阚建全食品化学第3版题库及答案！
资料全称：阚建全《食品化学》（第3版）配套题库
阚建全食品化学第3版题库及答案部分摘录：
1不是鉴定蛋白质变性的方法的是（）。
A.测定溶解度是否改变
B.测定蛋白质的比活性
c.测定蛋白质的旋光性和等电点
D.测定紫外差光谱是否改变
D
2下列哪一项不是蛋白质的性质？（）
A.处于等电状态时溶解度最小
B.加入少量中性盐溶解度增加
C.变性蛋白质的溶解度增加
D.有紫外吸收特性
C
C项，蛋白质变性后，分子内部疏水性基团暴露，导致蛋白质在水中的溶解性降低。
3谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。
A.精氨酸
B.赖氨酸
c.酪氨酸
D.色氨酸
B
植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。
4氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
A.美拉德反应
B.显色反应
C.脱氨基反应
D.焦糖化反应
A
美拉德反应，又称炭氨反应，是指在没有酶参与的情况下，羧基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨
基酸和蛋白质）经缩合、聚合反应最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
5面筋蛋白质形成面团的结构基础是（）。
A.富含丙氨酸与谷氨酰胺
B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸
C.富含鸟氨酸与谷氨酰胺
D.富含甘氨酸
B
面筋蛋白是指在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水
结合形成的产物。半胱氨酸残基可以发生交联作用，也可以使高分子麦谷蛋白亚基未端彼此相连，使面筋产生弹性。
6蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。
A.起泡性与乳化性
B.溶解性与成膜性
c.溶解性与味感
D.颜色
D
在水解过程中，蛋白质分子发生很大变化，主要表现在三个方面：①分子量降低；②离子性基团数目增
加；③疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要与疏水性基团数目有关；溶解性的增加可能是因为水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加，增大了水解物的亲水性。
7下列哪个因素妨碍蛋白质形成a-螺旋结构？（）
A.脯氨酸的存在
B.链内氢键的形成
C.肽键平面通过a-碳原子旋转
D.异性氨基酸集中的区域
A
蛋白质的a-螺旋结构是一种有序且稳定的构象，主要靠氢键维持。A项，脯氨酸是亚氨基酸，参与形成
肽键后不能再与C=0形成氢键，妨碍螺旋的形成及肽链的弯曲，所以不能形成a-螺旋，而是形成无规则卷曲结构。
8蛋白质变性后表现为（）。
A.黏度下降
B.溶解度增加
C.不易被蛋白酶水解
D.生物学活性丧失
D
蛋白质变性后的表现：生物活性丧失、黏度增加、溶解度下降、易被蛋白酶水解。
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