作为烘焙届“原料大佬”的酵母同学，是烘焙新老手都会接触的一个原料，也是经常让人捉摸不透的神秘组织……干酵母？鲜酵母？天然酵母？你真的了解了吗？
今天，就让我们来谈谈面包中酵母的种类吧~
酵母是什么？
酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中，分解面团中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有机酸。酵母在发酵的过程中，面团膨胀，令做出的面包绵软可口，并使面包产生独特的味道与芳香。
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酵母在面包中的作用？
酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便做不出面包，它在面包制品中有如下功能：
1、面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。2、生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
3、提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4、增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。
酵母有哪些分类
酵母是面包中不可缺少的4大原料之一，可以说没有酵母是做不出面包的。它是面包和酒类赋予人们有益的微生物，常用面包酵母有鲜酵母、活性干酵母、即发高活性酵母和天然酵母、半干酵母。（经常有朋友搞不懂它们的区别，记得要做好笔记哦！）
鲜酵母
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母，水分含量在65-72%，呈粘土湿润的块状。与干酵母相比，鲜酵母发酵速度快、发酵风味足、价格便宜，耐冻性好，比较适合冷冻面团。它是现在最为广泛使用的酵母，适用于做点心面包等较柔软的面包。
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保存条件：
鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏。如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。
活性干酵母
活性干酵母是一种渗透耐压性弱的酵母，在发酵过程中会产生一种独特的气味，是由鲜酵母经干燥并制成粒状的酵母，水解活化后使用。适合用来做法式面包等较硬的面包。
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保存条件：
罐装密封，常温保存，未开封可保存2年，开封需要放在阴凉处并尽快使用。
小贴士：
干酵母和鲜酵母的用量是多少呢？大家记住这样一个换算公式：1：2-3，也就是说，如果你干酵母使用1克，做同样的产品，鲜酵母就需要使用2-3克，依此换算。
即发高活性酵母
即发高活性酵母也叫快速活性干酵母，一种经过酵母菌培养液低温干燥处理后支撑的颗粒状酵母。，呈棕色细小颗粒状，含有乳化剂，吸水性高，发酵速度强且稳定，后劲足持久，可直接揉入面中混合。
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即发高活性酵母还分为耐高糖和低糖。
相信很多朋友弄不懂这两种酵母的区别吧，其实很简单。因为糖和盐都是高渗透的食材，渗透压很厉害，可以穿透酵母的细胞壁，阻碍酵母正常生长甚至杀死酵母，这也是在投放食材时酵母不要洒在糖和盐上的原因。面团含糖量高时，为了防止酵母被破坏，所以要使用可以抵抗渗透压的耐高糖酵母。
1、高糖干酵母
该酵母适用于含糖量高于8%的面团，发面稳定，后劲足，可应用于各种甜面包、甜馒头、发糕等高糖发酵点心。
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2、低糖干酵母
该酵母适用于含糖量低于8%的面团或者不加糖的面制品，可应用于馒头、包子、花卷、饼类、无糖的硬欧，法棍等。
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保存条件：
未开封可保存2年，开封后需要密封冷藏保存，尽快使用。
天然酵母
天然酵母相对市售酵母来说，市售酵母就是中规中矩的家养动物，天然酵母就是“野生动物”，有不同的野性和风味。
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天然酵母中的各种乳酸菌、醋酸菌等菌类产生的有机酸，令制作出面包具有独特的香味和酸味。天然酵母的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力、丰富的经验去养育。相对于商业酵母发酵速度快，稳定性好易操作等特点，天然酵母的发酵时间较长，保存条件也比较严苛，但真正想让面包风味出众还是要用自己培育的天然酵母哦！出色的面包师往往会用天然酵母去做面包呢~
半干酵母
半干酵母是是一种需要冷冻保存的小颗粒，含水量20%的浓缩鲜酵母，它的特点是耐冷冻，发酵风味好。半干酵母具有鲜酵母发酵的好风味。发酵力很强、适合制作冷冻面团的制作它也具有干酵母的流动性好和长期保存的优势。
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保存条件：
零下18摄氏度冷冻状态保质期可以长达2年，保质期内活力损失少。建议用量与干酵母相当，未使用完的半干酵母需要立刻冷冻保存以免酵母失活。
好啦，关于酵母的知识今天就分享到这里了，还有哪些不明白的地方欢迎大家在文末留言哦
