全球用谷物酿酒大概可以分为两大种，一种在谷物发芽时，利用产生的酶将原料糖化，酵母菌将糖化后的糖分转化为酒精；一种是将发霉的谷物制造成酒曲，酒曲中包含的糖化酶和蛋白酶将原料糖化发酵成为酒精。
在我们中国，绝大多数的酒类都是由酒曲酿制而成的，酒曲可以说是中华酿酒传统的精华所在了。酒曲最早出现在周朝，“若作酒醴，尔惟曲糵”，这里曲蘖指的就是酒曲，它是由发霉的谷物演变而来，主要成分是霉菌、酵母菌、酶等各种微生物和活性物质，在宋朝的时候，酒曲的生产技术已经比较完整了。
俗话说得好，水为酒之血，曲为酒之骨，酿酒酒曲都有哪些？一起来了解一下吧！
大曲
大曲大多用于蒸馏酒的酿制，主要原料有高粱、小麦、大麦、豌豆等，大曲作为糖化发酵剂，多采用固态发酵的方法，酿制出来的酒品质较好。大曲按照接种方法可以分为传统大曲、强化（半纯种）大曲和纯种大曲；按照温度可以分为超高温曲、高温曲和种温曲。很多知名酒品牌都是大曲酿造而成，其中酱香型代表有茅台、郎酒等；浓香型代表有五粮液、泸州老窖等、清香型代表有汾酒、宝丰酒等。
小曲
小曲大多用于小曲白酒和黄酒的酿制，主要原料有高粱、稻米、糯米等，其中含有各种微生物成分，主要包括毛霉、根霉等。小曲酿酒多采用固态发酵和半固态发酵的方法，南方的白酒很多都是小曲酒。小曲按照接种方法可以分为传统小曲和纯种小曲；按照用途可以分为白酒小曲、黄酒小曲和甜药酒小曲；按照原料可以分为麸皮小曲、米粉曲和液体曲。小曲酒又被称为药酒，所用的药材也各不相同，典型代表有江津老白干、江小白等。
红曲
红曲大多用于红曲酒（黄酒的一种）的酿制，主要原料有大米、糯米等，含有红曲霉素和酵母菌等微生物成分，既可以糖化，也可以发酵，是宋朝制曲酿酒的重大发明。红曲按照接种方法可以分为传统红曲和纯种红曲；按照颜色可以分为乌衣红曲和红曲。红曲酒色泽鲜艳，酒味醇厚，具有一定的健胃消食、消毒降压作用，典型代表有福建沉缸酒等。
麦曲
麦曲大多用于黄酒的酿制，主要原料是小麦，含有淀粉酶和蛋白酶等催化物质，能够促进水解，形成各种代谢产物，产生独特的色泽和香味，使酿制而成的酒体更具风味。麦曲按照接种方法可以分为传统麦曲（包括草包曲、砖曲、挂曲和爆曲）和纯种麦曲（包括地面曲、通风曲和盒子曲）；按照处理技术可以分为生麦曲和熟麦曲。麦曲酒绵柔淡雅，酒精度数偏低，典型代表有铁岭福香居、玉祁黄酒等。
麸曲
麸曲大多用于现代白酒的酿制，主要原料是麸皮、高粱等，使用纯种霉菌接种，采用固态发酵的方法，在人工控制下保持温度和湿度，是由此而培养出来的散曲。使用麸曲酿制的白酒制作周期短，出酒率高，在中国白酒市场中占据70%以上的份额。麸曲按照颜色可以分为白曲、黑曲和黄曲；按照种类可以分为地面曲、盒子曲、通风曲、帘子曲和液体曲。麸曲酒有着明显的麸皮香味，典型代表有碧春、金壶春等。
混曲
混曲是由大曲和小曲混合酿制而成的酒。
