白癜风克星 http://m.39.net/news/a_5941653.html想必很多人都知道，酿酒其实就是一场奇妙的化学旅行，不管是酿制白酒、黄酒还是甜米酒，在酿酒的时候都需要加入酒曲进行发酵，因为酒曲中含有大量微生物能够促进大米里的淀粉发生转化，所以成为酿酒的关键所在。那酒曲到底是什么？它又应该怎样正确的使用呢？酒曲，我们农村人叫它酒饼或药曲子，是加入山草药的米粉、谷粉经发酵后培养制成。酿酒的过程就是在蒸熟的大米中加入酒曲，使它分泌出酶转化催生谷物中的淀粉和蛋白质让它们转变成糖和氨基酸，糖分在酵母菌的酶作用之下，分解成乙醇亦即酒精，并且，酒曲是谷粉或大米粉制作的，曲子本身也是酿酒的原料。酒曲的使用方法主要有以下几点：一、农家酒曲一般做出来是丸状或者小块状的，需要研碎后使用，用量是一粒直径2.5公分左右的丸子可以酿5斤左右的大米，其实如果力气比较大的话，用手慢慢揉捏便能捏碎，在使用前也可以过一下筛，细腻的粉末能更好地与大米混合均匀。二、米酒酿造的原料是糯米或早稻米，需要先把米泡软后蒸熟，大米在清洗干净后一般浸泡5至8个小时左右，在气温高的情况下米泡的时间也可以短些，气温低则时间长些，具体泡米状态以用手能捏碎为宜。三、泡好的大米放入蒸笼或木甄里蒸熟，一般蒸40分钟至1小时左右完全熟透。其实大米蒸至九成熟以上就可以用了，千万别蒸得熟过头，米饭蒸得太烂会影响发酵，酿出来的酒也会变浊，而且米饭太烂曲粉也难拌得均匀。四、把蒸熟的大米饭倒进干净簸箕里，摊开放凉，待温度降至与人体温度差不多的时候拌入酒曲粉，将酒曲粉均匀的和米饭混合，也可以将酒曲粉先用凉开水化开后再拌入米饭中，米饭与曲粉水的温度都不宜过高或过低，过高会把酒曲烫坏，过低则会延长初始的发酵时间。五、准备干净瓦缸或其它无油无水的容器，将拌好曲粉的米饭装进去，把饭摊平后在中间再挖一个窝，这个窝的作用一是方便观察出酒情况，二是为了容纳糖化过程中分解出来的水分，以便米粒之间可以留出空隙进入氧气，以促进根霉菌的活性作用，更好地完成酒酿的发酵。六、米饭装进去后在表面再撒一些酒曲粉，然后淋上两碗凉开水，最后把瓦缸或容器盖好，在旁边堆放稻草或盖上衣物保温，又或者移入酿酒室中保温发酵。七、如果酿的是甜酒，一般两天时间便发酵好可以开吃了，发酵好之后如果甜度刚好，就要把酒酿加热或冷藏以停止发酵。如果酿的是白酒，酒曲的使用方法与甜酒是一样的，但发酵时间要一星期，发酵好之后再蒸馏成白酒。这里有个问题还需要说明一下，在我们农村，乡下人都习惯把醪糟叫作甜酒，却将过滤出来的水酒和蒸馏后的白酒统称为米酒，这与其它地方的叫法可能有些差异。而且在酿制过程中，米酒与甜酒用的酒曲虽然不一样，发酵时间也不一样，但拌曲过程是一样的。酒曲的使用并不复杂，但酿酒的过程中往往还会出现一些问题：一、酒苦酿出来的酒如果味道偏苦，有可能是酒曲用量过多，或者酒曲本身质量不佳，农家药曲酿出来的酒大多数会带点微苦之味，那是正常的，但微苦之中会夹带着草药香，并且口感醇厚，这是药曲酒酿出来的一大特征。二、酒酸购买专栏解锁剩余32%
