在工业化加速的时代，冷冻半成品得到迅猛的成长，世界烘焙行业正面临着前所未有的挑战,味道、健康、新鲜、工匠精制、原料透明、消费体验升级（文化体验、现场品尝等手段）、道德生活方式（可持续发展等环保理念饮食方法）、私人定制都是烘焙行业面临的升级。这一变化已在以面包为主要食材的美国发生了变化，有数据显示，在北美88%的消费者愿意付出更多的金钱去购买新鲜健康美味的面包。色香味俱全，短保等都是吸引消费者购买的契机点。
而酶作为一种生物制品,在其改良升级中必然具有显著的优越性，这些优越性体现在:酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质,本身无毒,故不会留下有毒的物质。而且酶的催化作用具有高度的专一性,一种酶只对一种底物起作用。如淀粉酶只能催化淀粉的水解。同时，酶的催化效率非常高,比一般催化剂高-倍，其次酶的操作条件温和,在常温、常压下就能进行。今天我们就来认识几款常用于面包加工的酶。
比如脂肪酶，脂肪酶在面包中主要用于改良面包质地、风味。众所周知面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关,在面类食品加工中,我们通常会以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压,或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延,以增加面的弹性、提高面类食品的质量,但采用上述两种方法比较耗时。
而脂肪酶与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾，可以提升面包粉面团的强筋作用，改善面包品质。它可以在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。同时,它能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪,低脂肪或含油的面包产品中效果最理想,它能降低面团粘稠度,改善面团的操作性能,提高面团发酵耐力和醒发耐力及入炉急胀性,而且它在增大产品体积作用非常突出，能够改善面包内部组织结构,使内部组织结构更加均匀细腻,包芯色泽更加洁白,提高了面包组织的柔软度,对面包制品有很好的改良效果。
在面类食品生产时,我们可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中,然后在常温下放置一段时间进行压延处理。与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相比,添加脂肪酶后产品品质会得到大幅度提高。具体表现在以下三方面
1)增加并保持弹性。(2)提高成品率。(3)面皮的改良。
葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在各类食品中用于除去食品中的氧气或葡萄糖，常与过氧化氢酶结合使用。葡萄糖氧化酶和过氧化物酶具有显著的改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的作用。它与其他酶制剂和添加剂之间具有协同效应,用于烘焙面包等高筋粉的生产,均能获得理想效果。同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,也可替代被国际癌症研究机构列为致癌物质的溴酸钾等各种化学添加剂。
淀粉酶
淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖,增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。
α-淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。小麦及黑麦面粉只含约0.5%~1.0%的可发酵糖,不能提供酵母生长所需的糖。如果面粉中α-淀粉酶的活力不足,淀粉分解所产生的麦芽糖含量会很低,会使面团起发性不好。因此面团中可加入约0.3%的麦芽α-淀粉酶或真菌α-淀粉酶以提高面团的质量。真菌α-淀粉酶对热不稳定,在烘烤的过程中易失活,与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量,进而影响产品的质量,如颜色等。α-淀粉酶可降低产品黏度,改善产品的加工性能,最终使产品松软,体积增大。
蛋白酶
健全的、未发芽的谷物蛋白酶活性通常很低,且大多为木瓜蛋白酶,也就是说当存在能够还原二硫键的物质时,蛋白酶才有活性。内源性蛋白酶对面包质量影响较小,因为其戊聚糖含量较高。但水解面筋蛋白的酶类对面包质量有很显著的影响。例如某些昆虫的唾液中含有水解谷物中主要蛋白质的酶类,可以使面筋蛋白水解。在面包制作过程中控制蛋白酶的用量,加入适量的真菌蛋白酶可缩短1/3的调粉时间,同时面团的机械性能及组织结构也会得到提高。
半纤维素酶
早在年,Casier等人就提出不同的小麦面粉所含有的戊聚糖种类不同。总的来说,戊聚糖对面包体积、面团组织结构具有正影响。黑麦面粉含有的戊聚糖能阻止面筋的形成,这些戊聚糖的部分水解可以显著提高面团的加工性能及体积。近来研究发现,非淀粉多糖在面包制作过程中起到很重要的作用。半纤维素酶和β-葡聚糖酶可显著提高面团质量。白面粉、全麦粉及黑麦粉分别含有约2.5%—3%、5%—8%的半纤维素,这些半纤维素在面团吸水能力方面起着重要作用。戊聚糖可吸收其6.5倍重量的水分。
自从发现市售木聚糖酶可增大面包体积,改善面团质量以后,人们的注意力从研究水解蛋白和淀粉的酶逐渐转向研究半纤维素及戊聚糖的酶类。这是烘焙酶技术史上的一次变革。近年来,半纤维素酶,特别是戊聚糖酶在全麦面包生产中应用的研究成为热点，已有数据证明面团中加入戊聚糖酶会明显提高抗老化能力,而且在黑麦面包生产中可降低调粉时间,以及调粉过程中消耗的能量。
总之，酶在面粉品质改良方面发挥着积极的作用，在面粉工业中应用前景广大。酶制剂本身就是一种纯天然生物制品，无毒、无害、安全高效，可以说是标准的绿色食品添加剂，它可以提高我国面粉的品质，使其接近或达到国外优质小麦面粉的质量，制作出更好的面制品，且酶制剂作为面粉品质的改良剂，有着化学改良剂无法比拟的优势，必将会给面制品加工业带来新的生机和活力。
