食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质称为营养素。人体所需的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维。今天就来聊聊蛋白质。No.1组成与分类蛋白质是一种化学结构复杂的化合物，主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成有的含有硫、磷、铜、铁等元素。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。已知食物蛋白质中的氨基酸有30种。有了氨基酸千变万化的连接方式，才有蛋白质多样的结构和功能。食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以可根据食物蛋白质的氨基酸组成，按其营养价值分为3类：①完全蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类、蛋类、肉类、大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等，都属于完全蛋白质；②半完全蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等；③不完全蛋白质，所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。No.2生理功能1.构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋自质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。2.调节生理功能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。3.供给能量蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的物质可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由糖类、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。4.其他神经系统的功能与摄入蛋白质的质量密切相关，蛋白质可明显地影响大脑皮层的兴奋和抑制过程。在婴幼儿大脑发育时期，蛋白质供给不足，会使脑细胞数目减少，影响智力发育。人的记忆过程也与脑内蛋白质的合成有关。蛋白质还与体内许多重要物质的运输有关。No.3推荐摄入量和食物来源蛋白质推荐摄入量(RN)必须满足机体的氮平衡。每日摄入蛋白质的含氮量与机体排出的氮量相等,称为氮平衡。摄入多于排出,是正氮平衡；反之是负氮平衡。中国营养学会年修订的蛋白质推荐摄入量标准是:成年人每天1.16gkg,儿童少年每天1.68g/kg,优质蛋白应占蛋白质摄入总量的1/3。蛋白质供给的热量应占一日膳食总热量的11%-14%,其中儿童为13%-14%,成人为11%-12%。蛋白质含量较高且利用率较高的食物主要是鱼、禽、蛋、瘦肉、奶类、豆类及其制品等，其次是谷类，蔬菜水果含量最低。因经济文化因素决定了我国人民总体饮食结构、饮食习惯是以谷类食物等植物性食物为主、动物性食物为辅。所以谷类食物成为蛋白质的主要来源，而谷类食物的蛋白质大多数是非优质蛋白质，其营养价值受限制。为了提高营养价值，应充分利用蛋白质的互补作用。No.4蛋白质的互补作用几种蛋白质混合食用时，由于各种蛋白质所含氨基酸互相配合，取长补短，改善了必需氨基酸含量的比例，从而使混合蛋白质的生物价提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。例如，粮食类蛋白质中赖氨酸较少，限制了其生物价，而与含赖氨酸较多的大豆或肉、蛋类搭配食用，生物价就可提高。再如，大豆中蛋氨酸含量较低，而玉米中含量较高，两者互补，生物价也可提高。总之，食物多样化，粗细粮搭配，动物蛋白合理分配于各餐，适量摄取豆制品，可以较好地发挥蛋白质的互补作用，有利于提高蛋白质的营养价值。两种食物摄入的间隔时间以不超过5小时为宜，若间隔时间太长，互补作用将会降低。
