单头面筋测定仪的原理主要基于面筋的形成和分离过程，结合物理和化学方法，对面粉或全麦粉中的面筋含量及面筋质量进行准确测定。
首先，将一定量的面粉或全麦粉与盐水混合，形成面团。在此过程中，小麦中的两种主要蛋白质——谷蛋白和醇溶蛋白，经过水合作用，形成具有粘弹性的物质，即湿面筋。湿面筋主要由这两种蛋白质组成，它们通过特定的化学键连接在一起，赋予面团弹性和延展性。
接着，使用盐水对面团进行洗涤，以去除面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等杂质。通过洗涤，面筋与面团中的其他成分得到有效分离，使得面筋成为相对纯净的样品。
然后，利用离心力将面筋中的多余水分去除。在离心力的作用下，面筋中的水分被甩出，部分湿面筋穿过筛盒孔板，使得面筋的含水量降低。
通过称重计算得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。湿面筋的含量是评价面粉品质的重要指标之一，它反映了面粉中蛋白质的含量和质量。而面筋指数则进一步描述了面筋的弹性和延展性，对于面粉加工和食品制作具有重要意义。
此外，为了得到干面筋的含量及面筋持水率，还可以使用烘干仪对湿面筋进行烘干处理。烘干后的面筋重量与湿面筋的重量之差，即为面筋中的水分含量，从而可以计算出面筋的持水率。
综上所述，单头面筋测定仪通过混合、洗涤、离心和称重等步骤，结合物理和化学原理，实现对面粉或全麦粉中面筋含量及面筋质量的准确测定。这种测定方法具有操作简便、结果准确可靠的特点，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
