与历史人物共进早餐/05/23
同是羊肉粉，滋味大不同
散客月下
昨晚在超市买到的内蒙产的袋装冰冻“泉水羊腿块”，已经洗净斩断成酒杯大小的块状，还配了调料包。切两只胡萝卜，连肉带料，一股脑儿放进膳魔师焖烧锅中，加三瓶矿泉水，烧滚水后捞去血沫，置入锅套，加盖。隔天一早，揭盖便是浓香扑鼻，汤色清爽的一大锅羊肉汤，连汤带肉舀出一碗，热锅再烧滚，投入昨晚泡好的江西米粉，加葱花芫须胡椒粉，二道水滚盛入碗中。趁锅底余温，浇入桂林米粉的专用卤水，焮?一下，淋到米粉高头，一碗地跨大江南北的羊肉粉大功告成。（焮?xìnlái，桂林方言，意思是低温加热，吃处理米粉卤水这个环节很重要，加热前后的卤水香气有云泥之别。）古人吃粉用的什么臊子？（臊子，指烹调好加在主食中的肉末或肉丁。宋人写作“燥子”）目前能查到文献中最早有记载的米粉臊子，就是羊肉。洪迈（—）南宋饶州鄱阳（今江西省上饶市鄱阳县）人，有《容斋随笔》传世，该书《夷坚志》中有《善谑诗词》篇，记录了官员王季明在宴请客人时，有食客在席上做《粉词》，以风趣幽默的笔触，描写了临安餐馆内煮米粉现场：“妙手庖人，搓得细如麻线。面儿白，心下黑，身长行短。蓦地下来后，吓出一身冷汗。这一场欢会，早危如累卵。便做羊肉燥子，勃推饤椀”[1]吃这种“粉”的时候，需要厨师现场操作。厨师施展妙手，首先将粉团“搓得细如麻线”——“搓”字很耐人寻味，假如是“拉”，可以理解为拉面，搓就不同，结合下文“身长行短，蓦地下来”，这个加工过程应该是“搓”过之后要挤压才能实现“洗如麻线”的条状，看上去，有点类似后世广西“生榨米粉”烹调方式了。洪迈将厨师烹粉的过程描述得既有趣，又传神，米粉长长短短的滑下来，忽然断了，食客被“吓出一身冷汗”后，见到堆成白花花如鸡蛋垒砌的一团粉，“危如累卵”好像时刻会塌陷一般。这时候，羊肉汤备好了，赶紧“勃推饤椀”——将早预备好的木碗推过来，满满的盛上一盏。宋人洪迈描写的烹饪羊肉粉场景，发生在南宋首都临安。如今杭州市面恐早已绝迹，即便找到卖羊肉粉的店家，多半也是来自贵州遵义。至少在民国年间，遵义羊肉粉已经有很进入浙江人眼中了。竺可桢（年3月7日－年2月7日），字藕舫，浙江绍兴人，气象学家、地理学家和教育家。他对中国气候的形成、特点、区划及变迁等，对地理学和自然科学史都有深刻的研究，是中国物候学创始人、中国现代气象学的开拓者。年4月起担任浙江大学校长，历时13年。年8月，日寇进攻上海，逼近杭州。9月，浙江大学校长竺可桢带领师生离开杭州，横穿浙江、江西、广东、湖南、广西、贵州6省，行程多公里，历时两年半，先是在广西宜山办校一年多，最终将校址迁到贵州省遵义、湄潭，在当地办学7年。竺校长勤写日记，一辈子不曾间断。日记内容及其丰富，从每天的晴、雨、风向、气温、气压，要是下了雪，还要量一下雪的厚度。当日国内外大事、工作日志，与友人交往，外出时当地风土人情等等，事无巨细，不一而足。浙大在贵州办学时，日记中多次提到吃米粉的事宜，还详细记叙了遵义羊肉米粉的烹饪方式，为这种食粉方式留下了最早的文献记载。《竺可桢日记》民国三十四年（）6月26日星期二遵（义）：饭店中有一种豆粉或米粉煮羊肉，为遵义驰名，余曾试之，不甚可口，且食后使腹中作怪，下江人多不喜之。其羊肉不与米粉煮一起，惟将米粉放于羊肉汤而己，再放椒盐葱韭之类。[2]下江人指长江下游地区的人，包括江苏、安徽、浙江、江西等省。不过中国各地方所说的下江人的内含有所不同。民国年间在贵州贵阳，下江人则特指江浙一带的人。虽然竺校长并不喜欢羊肉粉，但作为一位地理学家，他还是很详细地记录了当地羊肉粉的烹饪与食俗。《竺可桢日记》民国三十四年（）12月16日星期日遵义遵义之羊肉粉。晨七点半起。八点半偕（夫人陈）允敏、（长子竺津，字）希文、（女儿竺）松儿至杨柳街口昌平粉馆吃羊肉粉。遵义以羊肉粉、鸡蛋（样、酿。原文如此，不解其意，结合后文刘健群回忆录，推测为鸡蛋糕，作者注）出名，而他处旅客到遵者则多带白木耳与茅台酒。允敏来此尚未吃过羊肉粉，此为第一次也。羊肉粉馆遵义甚多，每街均有一二家，每家只能坐一二桌客。每店铺前均挂羊肉腿或肺或油。锅中以羊骨煮汤，沸腾不止。旁置己切好之羊肉及米粉，亦有用豆粉者，及葱、蒜、辣椒等等。盐与酱油则置桌上，由客自加。有客来时，即以粉加入碗中，然后以沸汤注其上二三次，再加几片羊肉与椒、葱等，故粉味不浓，而汤则有羊肉味。余等四人吃五碗，每碗元。出。偕允敏、松儿至迪生（梅光迪）家。遇（成）文俊，知胡玉堂携家中二三小姊赴外吃羊肉粉，可知羊肉粉在遵（义）之普通矣。[2]竺可桢吃到的是遵义羊肉粉，感觉不甚美味，也许他吃到贵阳的羊肉粉会有另一番感想。与竺校长同时代有一位食客，经两相比较后，认为贵阳粉优于遵义粉——而且他是一位遵义人。何应钦的机要秘书刘健群（年－年3月17日），贵州遵义人，在贵阳长大。在他心目中，贵阳的羊肉粉比遵义的更好吃。晚年刘健群在台湾著有回忆录《银河忆往》和《艰困少年行》，详细回顾了少年时在家乡的生活，并对照成年后最后一次返乡贵阳的饮食经历，记忆中最美好的美食不仅有羊肉粉，还有猪蹄豌豆米粉。《艰困少年行》：我在贵阳进法政学校读了四年书，贵阳等于我的第二故乡。吃饭之外，第二重要的，便是早点。我们冬天的早点，多半是到狮子桥口吃羊肉米粉。狮子桥就在法政学校不过数十步。贵阳狮子桥的羊肉粉，依全国的标准，应该算是一绝。这一家羊肉粉馆，至少有几十年乃至百年以上的历史，最名贵的是他有一口年高德劭的汤锅，每天煮全羊二头。他们把羊杂分得清清楚楚：肥肠、肚尖、腰片、脊髓、蹄花、羊脑，非常别致。听客自定，但常常因过时，一到下午，多半已经很不完全，甚至卖光无有。比较终日常有的，是皮宽，每碗米粉只放两大片，薄薄的宽如手掌，连皮带肉，比北方所切的涮羊肉稍厚，又另是一种风格。最难得的是一碗汤。微呈金黄色，清浓不腻。桌子上只搁置一碟酸菜，一碟新烧的糊辣椒，听客人自用。《银河忆往》：若论既名贵又可以通行全国，而且在国内据我所经验，觉得可以称为首屈一指的，还是狮子桥的羊肉粉。我们遵义人，一年四季都有羊肉粉，贵阳只是冬季才有。遵义的羊肉粉。已经不错，若同贵阳相比，大约是七十分与一百分之差，至于在全国各地所吃过的羊肉粉的羊肉粉面，要超过我们遵义的，已经很难。这是我非常客观的评价。狮子桥这家羊肉粉馆（也只此一家为最好），据说有百年以上的历史。锅是老锅，每天不晓得是一只羊还是两只羊。汤味醇厚，色金黄，鲜而不骚、不腻，是为上品。羊杂分为腰花、肥肠、脊髓、腦花、蹄花、肚尖、肝片等，听客自定，比较终日常有的，是皮宽。每碗粉有两大片，带肥带瘦带皮，薄薄的大如手掌，刀法真有学问，等于北平制烤鸭，普通人家万万办不到。法政学生早上去吃米粉的，经常三五十位。室内早已满坐，多半站在当街屋檐下，自端自吃。堂倌对这些面孔，个个都熟悉。《艰困少年行》：另一件是每天中午放学回家吃午饭，我必需经过一个地方，名叫火烧塌，又名扯谎场。因为在荣盛隆大药铺对面，有十余座房屋，被火焚燬，一时修复不起，成了荒废的广场。被一些说书、卖药、看相、起课、演武的人所占据，还有些卖饮食的小摊子。其中有一位姓晏的，脸上有一块红疤记，大家都喊县疤子。他卖猪蹄碗豆粉，非常受欢迎。当时遵义的大人们，常常哄骗小孩子，不可吃猪脚，吃了猪脚，猪蹄又会叉住了媒人的嘴，将来讨不到媳妇。可能地方太穷，鸡鸭当然不易得吃，连猪蹄子也是富贵荣华。大人防小孩子抢猪蹄吃，想一篇大道理来堵塞他们的嘴。县疤子专卖猪蹄，炖得很烂，用手一扯，皮肉与骨头立刻完全分开，加上肉汤碗豆粉，少许胡椒和红油，在小孩子说来，真是美味。十岁以下的孩子，媒人和媳妇都不在意中。早晚经过只要身边有几个小铜钱，我们便是坐上客。至今思之，还有余味。真要有机会再去尝，可能是食不下了。惟独羊肉汤粉，真是只此一家，无法可以仿做。朋友们常说：能把这家的厨师，搬到台北来开一家粉馆，一定能获得大众的欣赏，发一点不大不小的国难财。[3]写到此处，颇觉得口内有津津之感。有同好的老乡们，也许并不会十分例外罢。如果反攻大陆，能回贵阳，只要是冬天，我一定约好朋友先去狮子桥大吃羊肉粉。这个东不贵，让我来当。关于在贵阳的吃，说了很多，这也是思故乡情不自禁的感觉。[4]其实，台湾也是可以吃到羊肉米粉的，只不过要到南部去，据《台湾乡土全志》载，台湾高雄市冈山区最有名的特产就是蜂蜜、辣豆瓣酱和羊肉米粉。座落在冈山镇寿天路卫生所旁的德昌羊肉店，以其精心研制、味道鲜美的“当归羊肉”、“羊肉米粉”，名闻冈山。民国三十三年（）由许兴荫创立，原是冈山旧市场的小摊贩，专卖羊肉米粉汤，[5]88德昌羊肉系以土产阉过的肥壮公羊屠宰，清洁处理、冷冻，再用机器切片，十一种名贵汉药加上各种佐料，以温火煎熬，再加当归即成，味道鲜美，令人赞赏。羊肉汤加入米粉更具盛名。[5]刘健群书法：仁寿古稀，信愿具足。何为永生，不生不灭。常乐我净，更无言说。金刚不坏，非二非一。名无可名，无量寿佛。龙溪严笑棠先生为母吴太夫人敬造长生经幢，刘健群敬题。备注：家慈吴太夫人七秩寿庆敬造长生经幢征诗文笺。龙溪严笑棠。时癸巳秋七月。钤印：笑棠。年，刘健群去了台湾第二年，当选立法院院长，十个月后辞职，年在台北病故，享年70岁，图为年6月21日，中国科学院副院长竺可楨陪同古巴科学院代表团到广西壮族自治区考察时在漓江黄牛峡上游大宝滩中游泳。年4月29日，竺可桢辞别家人离开了精心耕耘13年的浙江大学，逃往上海，隐居在一个友人家中。蒋经国受父亲之命，专程从舟山到上海找竺可桢，邀请他渡海，竺可桢谢绝了。11月，到北京参加新政府，被任命为科学院副院长。关于竺校长拒绝去台湾的理由，主流报道有很多版本，无不冠冕堂皇。至于真相如何，有一个事实值得参考——就在竺、蒋在上海会面前后，其长子竺津已经在“南京地下党员施雅风的帮助下，成功留在了南京。”竺津，就是当年跟随父亲在遵义吃羊肉粉的希文，年之后，被留在南京，在浦口六艺学校（后更名为南京第三初中，即今南京市第十四中学）当了一名地理老师，年因十六岁时曾从军抗战，加上同情打成右派的同事，被补划为右派，定为历史反革命。关押进浦口石佛寺农场管教所，接受劳动改造。年，竺津因为肝硬化加上饥饿，奄奄一息。饥饿难忍，偷吃鸭饲料，又被批斗。其时，身为中国科学院副院长的竺可桢去农场看望儿子，却连见一面都不被允许，得到的答复是“既不能保出，也不能自觅医”。年1月21日，竺可桢儿媳孙祥清得到管教所竺津死了！终年40岁。[6]年，竺可桢在北京去世，享年84岁。一方水土首先产一方食品才养一方人，至于食物是否美味可口，那就是见仁见智的事了，从骨子里迷恋本土美食的，永远都是本土人士，尤其是离乡背井者，故乡之食，是对血脉亲情的精神寄托。可以说，每一个游子念想中，都有一道家乡食品。同样一碗羊肉粉，滋味大不同，本土人习以为常，外地人吃出新奇，离乡游子吃出乡愁。同样离乡背井，人生信条不同，晚年境遇则截然相反。[1]（宋）洪迈.粉词.//.何卓点校.夷坚志[M]北京:中华书局.:；勃推饤椀，勃，表示很突然，很迅速，饤为准备、安排好的，椀是指盛放食品的木碗[2]竺可桢全集，第9卷.[M].上海科技敎育出版社，:.[3]刘健群.銀河憶往.[M].台北:传记文学出版社，:—.[4]刘健群.銀河憶往.[M].台北:传记文学出版社，:—.[5]台湾乡土全志.[M].台北:中一出版社:.[6]谢世俊竺.可桢传.[M].重庆出版社，:.散客月下年5月18日END作者简介散客月下，写手，擅长创作灵异故事和挖掘历史轶闻，闲居北京。最近每日将早餐与读书笔记结合撰文，自己觉得颇有趣味，发一些上网，与同好分享。本栏目文章著作权属原作者「散客月下」所有。作者已授权本号刊登。受著作权法保障。未经授权请勿转载。往期回顾满汉全席头道菜预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
