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中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室：豆乳的对流对腐竹形成、组成和品质的影响
LWT-FoodScienceandTechnology
腐竹是历史悠久的大豆食品，它是一种在高温保温的豆乳表面形成的蛋白-脂肪膜。本研究旨在阐明腐竹的形成和性质与保温的豆乳对流之间的内在联系。研究利用盐酸和瓜尔胶改变豆乳的流变学和热物理性质，获得一系列在保温过程中具备不同对流状态的豆乳模型。制备从豆乳模型中获得的腐竹膜，评价腐竹膜的化学组成、外观和质地，从而明确豆乳对流状态与腐竹性质的关联。结果表明，当豆乳发生随时间变化的对流时才能形成腐竹。从发生低强度对流的豆乳中获得的腐竹拉伸性较差，且具有明显的外观缺陷。研究表明，豆乳的黏度、高度和温度梯度等可以用于优化保温条件。本研究结果也可为腐竹和其他植物基食品的创新提供参考。
英文文章题目：Protein-lipidfilm(fuzhu)preparedfromsoymilk:Effectsofsoymilkconvectiononitsformation,
