应季鱼鲜新风味，鲜花与茶巧入馔。
“春雨贵如油”，四月末正是“雨生百谷”的时节，降水明显增加，田中秧苗初插、作物新种，在丰沛雨水的滋润下，北方谷物茁壮、鱼鲜蟹肥，南方樱红柳绿、蔬果缤纷。
随着空气湿度加大，天气转暖，味蕾也慢慢降低了对高蛋白、高热量食物的摄入需求，趋向清淡、润泽、鲜爽。
各大餐厅会如何调整菜式，满足食客们在春雨洗礼下的口味变化呢？让我们一起来看看！
止观小馆西洋菜炖鲅鱼丸
辽宁盘锦的二界沟地处辽东湾北岸、濒临渤海，盛产品质一流的丰富海产，被誉为“辽河三角洲上的明珠”。深春之际，这个得天独厚的天然渔港自有一份鲜美馈赠——那便是肥嫩度达到顶峰的鲅鱼。
春初鲅鱼群陆续游离越冬场，分成几支队伍进行生殖洄游。“其中，主群会进入渤海三湾沿岸浅水区产卵，现在正是它们成熟壮硕的最佳时期！”止观小馆的常龙山师傅介绍道。
辽河口的渔获，自然要用辽河口渔家菜的传统烹法演绎。
制作贴士
常师傅精选新鲜鲅鱼，去骨取白肉，先在冰水中浸泡数十分钟，去除腥味的同时最大程度保留肉质的弹嫩紧致。
捞出吸干水分后，便下入破壁机，加葱姜水、蛋白、水淀粉、二锅头等打成泥糊状倒出。
常师傅将这些细腻的鱼泥摔打上劲，挤成直径约3厘米的丸子，下水文火煮熟，最后加入西洋菜同炖，简单调味便大功告成。
Q弹饱满的鲅鱼丸在鲜绿西洋菜的掩映下，犹如荡漾在碧波中的皎白小月亮，每一颗都是渤海暮春之味的凝缩。
雪菜煮鲜蛏
“渔诗”曰：“轻寒料峭满春城，渤海鱼鲜次弟生。玉骨琼肌冰雪质，最饶风味美人蛏。”
渤海风平浪静、高纬低温的环境，使此季的蛏子沙少个大、肉质紧实。止观小馆将其纳入菜单，跟雪菜搭配，不下重调味简单烹煮，意在以北方家常做法，还原蛏肉本身的鲜美。
雪菜在二界沟本地也经常与海鲜同烹，烧、煮、炖、炒、拌无一不可，久煮后纤维依然致密，吃起来有嚼劲，散落于汤汁中的咸涩微酸，也为蛏肉的肥美嫩滑添上风味。
鲁采沂蒙六味煎饼
在山东威海当地有句俗语：“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑。”
意思是说在鲅鱼大量上市的时候，女婿第一时间要买鲅鱼送给丈人，以表孝敬，因此鲅鱼在威海有个可爱的称呼——“爸爸鱼”。
这道沂蒙六味煎饼，以山东六地的特产作为小料，搭配山东大煎饼，寓意“一口吃遍鲁南风情”，其中就包括咸鲜香浓的威海鲅鱼酱。
鲁采用五种粮食粉混合制饼，一改传统煎饼干、硬的口感，空口吃也能嚼出米香和甘甜。另外的5种小料，分别是菏泽的鲜辣椒酱、临沂的香椿酱、日照的虾皮、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝，加上章丘大葱、有机油麦菜和苦菊、“注入灵魂”的自制麻油馓子，香、脆、酥、鲜，优雅美妙。
曲廊院蝴蝶虾/烟熏奶酪/马兰头
春天的食物，称之为“春鲜”。曲廊院的双主厨李德路与崔雪刚选用东海野生蝴蝶虾，以生腌手法，通过花雕酒和米酒的浸渍入味，令虾肉剔透、鲜甜、柔滑，虾脑饱满细润。盘底是春季时令的马兰头，嫩叶嫩茎经过腌制，口感轻盈，加上烟熏奶酪薄片，佐以迦南诗百篇雷司令，花果香为虾肉的口感增添一丝清新，余韵悠长，让人久久回味。
茶道牛肉/M9牛肉/擂茶酱/白茶牛肉清汤
菜品创意来自茶道的现场冲泡技艺，氤氲之中香气弥漫。主料选用M9级别的北京密云黑牛，慢炖之后，红白相间的肉块柔嫩又丰腴。云南晒青的古树白茶经过烘焙，铺垫于牛肉下方。菜肴上桌，在食客面前，将90°C滚热鲜美的牛清汤缓缓注入碗中，茶味析出又加持了牛肉的风味。
满怀期待的过程，一秒一分随时间流逝都会有不同的变化融合。肉汤食用完毕，续沸水，品茶尝菜趣意盎然。细细咀嚼，牛肉充满馥郁滋味又温润多汁。
“茶道牛肉”经曲廊院厨师团队数次调试，搭配的擂茶酱含有牛肉丁和黄豆粒，与牛肉组合香浓四溢，清汤与白茶融合度颇高，呈现出层次渐递的细腻甘美，这道菜品充满茶与餐的美妙趣味。
江阴·名豪香炸刀鱼
江南的春天除了各色小菜，鱼鲜是餐桌上不容忽视的主角。
刀鱼（海刀）的做法有很多，刀鱼鲜美让食客们都欲罢不能，如果非要挑出它的缺点就是刺太多。名豪的处理方式是将刀鱼酥炸，外皮酥酥脆脆，让总是以“大菜”身份出现的刀鱼，平易近人了起来，里面的肉依然保持着嫩度，同时刀鱼的小骨头也被炸脆炸软，不再具有杀伤力，让食客可以放心大快朵颐。
白汁菊黄豚
春天江南的鱼怎么可以忘了河豚。
生气时就鼓胀的如同气球的河豚，肉嫩、肥厚用来炖汤再合适不过，而这浓浓的白汤经过多小时的熬煮，极鲜极美，把河豚精华的部分都熬入那乳白的汤汁之中了，再配上煎的刚刚好的鱼肝，在熬煮的鲜嫩之外，带来不同的感受。
刀鱼煲仔饭
煲仔饭的灵魂之一是浸润了酱汁的锅巴，进嘴嘎嘣脆，还有五常米的糯香。集天地之精华，一口入魂。
苏州柏悦酒店西洲轩捞汁毛春笋
春馔妙物，“掀泥而出，厥形尖细，吴中田家以此入春馔，味殊甘美。”说的便是苏州人家的鲜口菜—春笋，这道捞汁毛春笋精挑细选早春毛笋，淋上特制酱汁，爽脆清甜，可口咸鲜。
蚕豆瓣家烧塘鳢鱼
“漫野甜香黄菜花，三春一品塘鳢鱼”说的便是苏州人爱吃的塘鳢鱼，每年春季便是其最为肥腴的时节。塘鳢鱼虽个头小，但肉质细嫩，蚕豆瓣家烧塘鳢鱼将蚕豆与塘鳢鱼搭配入膳，蚕豆入口软糯，塘鳢鱼口感软弹而味鲜，与鱼汤一同品鉴，其中美味不言而喻。
北京厨房春笋焖鲜鲍鱼
春笋是不少餐厅当季菜单上的必选食材之一，北京厨房将其与鲍鱼片搭配，以蚝油、酱油调味焖制。古志辉师傅将春笋煮熟改件、炒香后以花雕酒、老抽、蚝油、砂糖焖煮6分钟，再放入4只提前密封蒸熟的8头鲍鱼，快速翻炒，最大程度保留了鲍鱼肉质的弹滑，与春笋的脆嫩形成口感对比，鲜美浓厚的酱香味则从中勾勒出和谐的韵律。
玫瑰酸奶酪
3月到4月是云南玫瑰盛放的季节，北京厨房抓住“花入菜”这个翻新春季菜单的灵感，将云南鲜玫瑰引入甜品配方，一推出就大受食客喜爱。
古志辉师傅毫无保留地分享了这款“玫瑰酸奶酪”的制作方法。首先将1千克牛奶加热至50度，然后加入40克糖和40克乳酪粉，以及75克自制玫瑰酱，搅拌均匀。最后加入1千克发酵剂拌匀，盛入消毒好的碗中用保鲜膜封好，放进酸奶机发酵11小时即可。装盘时撒上新鲜的玫瑰花瓣，既是点缀，也使原花材与酸奶酪的花香风味完美呼应。
另外，古师傅透露这道看似简单的甜品，秘诀正是对于玫瑰花的挑选：“只手工挑选出品相最好、最娇艳欲滴的那点精华。”以此制得的玫瑰花酱才能保证香浓鲜润、芬芳入魂。
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图片来源：受访餐厅
名厨小7
