六月丰收季中原麦地黄酱酒大曲为什么 [复制链接]

如火如荼的6月，中原小麦进入收割期，田间割麦争夏时，车间取酒备曲忙。曲为酒之骨，决定了酒体70%的口感，所以制曲的原料至关重要。

小麦是我国的主要粮食作物之一，是制作大曲的主要原料。种植也有冬、春小麦之分，而中原冬小麦培育精心，生长期比较长，一生可分为出苗、生长、越冬、抽穗......等十二个生长周期，大约需要天，是全国优质冬小麦。

在传统酱香酒工艺的原料选择上，只选用中原优质冬小麦制作酒曲，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。

小麦在酿酒原料中的占比与红缨子糯高粱成分相当，可见小麦的优劣对酒体品质高低影响重大。中原冬小麦适应性广，稳产性好，抗逆性突出，是绿色小麦品种。

小麦籽粒同时含有蛋白质和淀粉，蛋白质硬，淀粉松软，根据两者所占的比例多少，将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦。中原冬小麦蛋白质含量和淀粉含量达到黄金比例，软质率49-51％，适宜制曲。

中原冬小麦中除了淀粉外，还含有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到酿酵过程中，生成酒体中的独特醇香物质，达到酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），再踩曲成型。曲块最后呈龟背型，四围低、中间高、四边紧、中间松，有利于微生物的滋生及充分发酵。

用中原冬小麦制曲曲块通透性好，制曲过程中曲胚易成型，且不易碎。

中原冬小麦淀粉含量高，淀粉含量63.4％，发酵过程中能富集丰富的酱香功能菌，丰富酱酒风味。尤其是其中的支链淀粉占比高，粘性高，有利于微生物的生产和繁殖，产生酒曲香味。

对于麦农来说，经过一轮辛勤劳作，此时收获丰收的果实。对于酱酒酿造来说，又到制曲新节点，开启新一轮酿酒历程。