保定市论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

健康科普为什么稻米可以直接吃,小麦却 [复制链接]

1#
北京哪里治疗白癜风医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/zn_bjzkbdfyy/
点击上方蓝字了解更多精彩

为什么稻米可以直接吃,小麦却总是磨面吃?

作为人类的两大主食,稻米和小麦的主要营养成分都是淀粉,但主流吃法却很不同:稻米我们通常煮成颗粒分明的大米饭,而小麦大多被磨成面粉,制成面条、面包等面点。

吃过小麦饭的少数人很清楚,它的口感远不如大米饭。这很大一部分原因是麦粒的种皮很难去除干净。

水稻和小麦的果实(颖果)在精加工前,外层是坚硬的果皮(谷壳),内层是贴身的种皮,糙米保留的就是这层。

大米精加工过程:去谷壳、去种皮、去胚芽

谷壳可以通过脱壳机轻易分离,种皮则需要碾磨去除。而小麦的籽粒上有一道较深的腹沟,那里藏着30%的种皮很难磨掉,不像米粒可以整个磨得光溜溜。

尽管如此,小麦也有大米缺少的优势——麸质蛋白充足。面点能有蓬松弹韧的口感多亏了它们。麸质蛋白主要分为醇溶谷蛋白和谷蛋白,前者黏,后者弹。发酵过程中,它们的硫氢键被氧化成二硫键,在蛋白质大分子间牵线搭桥,形成网络结构,困住发酵出的气体,增加了面点的弹性和韧性。

然而,不少人天生对麸质蛋白过敏,无法享受以小麦为原料的面食,特制的大米面粉就可以作为替代品。

来源人民网湖南食品安全网扫码
分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题