名词注释
湿面筋(wetgluten)
将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分，剩下的具有一定黏性、弹性和延伸性的含水65%～70%的软胶状物质就是湿面筋。面筋主要是由蛋白质中的麦胶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)组成。还有少量清蛋白、球蛋白、淀粉、糖类、脂肪等。面筋是小麦粉中决定和影响烘焙食品质量和工艺性质的最重要成分，而麦胶蛋白和麦谷蛋白起着决定性作用。面筋蛋白质具有很强的吸水能力，虽然它们在面粉中的含量不多，但在调制面团时它所吸收的水量却最大，占面团总吸水量的60%～70%。面粉中面筋质含量越高，面粉的吸水量就越大。在面粉的蛋白质中，以麦谷蛋白的吸水能力最强并首先开始吸收水分，其次是麦胶蛋白。
面团筋力(doughstrength)
又称面团筋性、面粉筋力，是面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。面粉筋力的定义已有很多表述方法。最早是英国亨弗莱斯于年提出:筋力好的小麦面粉，能够制得体积大、组织均匀柔软的面包。后来，肯特·琼斯将上述定义修改成:筋力是面粉转化成体大、均匀、柔软的面包的能力，在面团发酵阶段，产气速度的任何不足，均以适当的方式给予补充。年贝利又提出：面粉的筋力由下述比例来确定，即面团发酵产生二氧化碳的速度与从面团失去气体的速度的比例。气体的产生与面粉的淀粉含量和淀粉分解活性有关，而气体的失去或气体的保持能力，则与面筋质的数量和质量有关。面粉的筋力好坏、强弱决定于面粉面筋质的数量与质量。
增筋(strengthening)
又称上筋、上劲，是在面粉中加入氧化剂、蛋白质原料或采取其他工艺措施，促进面筋形成的过程。
降筋(softening)
又称破筋、下劲，是在面粉中加入还原剂、蛋白酶或采取其他工艺措施，限制面筋形成的过程。
延伸性(extensibility)
面筋被拉伸到某种程度而不断裂的性质。
比延伸性
面筋每分钟被拉伸的长度(以厘米计)。
韧性(resistancetoextension)
又称抗拉伸性，抗拉伸阻力，是指面筋对被拉伸所表现出的抵抗力。
弹性(elasticity)
面筋被拉伸或压缩后恢复到原来状态的能力。
可塑性(plasticity)
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质。
灰分(ash)
即面粉中的矿物质，反映面粉加工等级、精度，精度越高，灰分越低，面粉的等级与出粉率的高低有关，出粉率越低，面粉的加工精度越高。
熟化(agingperiod)
又称面粉成熟、后熟、陈化。新小麦磨制的面粉面团黏度大，筋力弱，缺乏弹性等，最突出的现象是面包出炉后易收缩变形和塌架。造成上述原因是面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中含有较多的未被氧化的巯基(一SH)，巯基易激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团筋力减弱，韧性差，无弹性，操作性能差，面包收缩变形。面粉贮存一段时间后粉质趋于稳定，面粉熟化时间一般为3～4周。
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