1．面粉的化学组成
（1）水分小麦在收获时水分含量约为16％，经过晒扬，一般在磨粉时只含
13％左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量
高，会使麸皮难以剥落，影响出粉率，而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。
（2）蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、
球蛋白、白蛋白和蛋白眎等五种。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种
数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。球
蛋白、白蛋白、蛋白眎可溶于水或稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白
可溶于60％～70％的酒精中，但不溶于无水酒精，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱
中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋。
（3）碳水化合物
①淀粉淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占80％，直链淀
粉占20％左右。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨
胀，其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状
物，这种现象称为糊化现象，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上
才开始膨胀，大量吸收水分，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。因此
在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温度以30℃为宜，此时淀粉吸水率
较低，大约可吸收30％的水分。
面粉中破损的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡
萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，使产品形成无数孔
隙。但是面粉中破损的淀粉颗粒不宜过多，否则烘烤所得的面包体积小，质量
差。淀粉损伤的允许度与面粉蛋白质含量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5％～8％的范围内，具体要根据面粉蛋白质的含量来确定。
②可溶性糖面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％。面
粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，
又是形成面包色、香、味的基质。
③纤维素面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中
麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。
（4）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1％～2％。制粉时要尽可能除去脂质
含量高的胚芽（8％～15％）和麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面
粉的安全储藏期延长。因为，面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪
酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，同时
酸败。温度和水分高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面粉的
烘焙性质，结果可使弱力面粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉。
（5）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。虽然如此，但面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。
（6）维生素面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较
我:少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
（7）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧
化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。
①淀粉酶淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶只能水解淀
粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷
键。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。β-淀粉酶比较耐酸，
α-淀粉酶比较耐热。由于β-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶
段起水解作用。而α-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤后，仍能继续进行
水解作用。在面粉中加入一定量的α-淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2％～
0.4％的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
②蛋白酶面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。蛋白酶最适pH为4.1，
一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。
③脂肪酶脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适
温度为30～40℃。在面粉贮存期间能将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加，
面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。
④脂肪氧化酶脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种
氧化酶。催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中进行，通过氧化反应使胡
萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在面粉中含量
较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。
⑤过氧化氢酶过氧化氢酶一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原
酶。这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚
过多，它也漂白胡萝卜素。
2．面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰
分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性
的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋，在面团形成过程中起
非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱取决于面粉
中面筋的数量和质量。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量
高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺
性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。
甜甜圈
对于烘焙的烤炉你了解多少
如何控制天然酵母的味道
王森面包专科系
