西式面点师初级理论知识模拟卷3
一、单项选择题
1．道德主要是依靠人们自觉的(C)来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯c、内心信念D、共同约定
2．由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性c、实践性D、创造性
3.(D)是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪c、文明D、道德
4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D)中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系c、职业守则D、职业关系
5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是(A)。
A、公正廉洁B、为人民服务c、货真价实D、公平交易
6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
c、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
c、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
8．蟑螂在气温(D)时最活跃。
A、8～12℃B、14～22℃c、18～24℃D、24～32℃
9．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。
A、生物富集作用B、食物c、淋巴管D、内分泌腺
10.印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质c、糖类D、油脂
11.不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸B、核设施
c、核意外事故D、放射性保管食物
12.(C)不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似
c、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
13.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C)。
A、龙葵素B、氢氰酸c、皂素D、秋水仙碱
14.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是(D)。
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜
c、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
15.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D)。
A、0.5%B、0.2%c、0.05%D、0.03%
16.酱油的卫生问题主要是微生物污染与(D)问题。
A、化学污染B、生虫c、生蛆D、生霉
17,冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B)。
A、红色B、绿色c、紫色D、黑色
18.未经卫生部门许可，(C)食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人c、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
19．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品倮鲜剂
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20.不能强化的食品种类是(B)。
A、谷类食品B、蔬果原料
C、日常食用调味品D、饮料
21.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每(C)必须进行健康检查。
A、周B、月C、年D、2年
22.违反厨房卫生规程的做法是(A)。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用
C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩
23.下列中不能用食品容器盛放的是(A)
A、即将换洗的衣物B、半成品
C、食品原料D、即将入口的食品
24.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离
25.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)干焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2
26.脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸
27.脂肪的日供给量一般应为(B)克。
A.30B、50C、70D、90
28.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
30.下列对维生素的共同特意叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每曰以毫克或微克计算。
31.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A)。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育D、促进凝血
32.肌体内缺少维生素B．，会引起(A)。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
34.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(C)
A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固
C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性
35.下列中科学的喝水方法是(A)。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
36.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(B)劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
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37.(C)是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门
38.谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
39.(B)中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
40.肉类蛋白质属于(A)蛋白质。
A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
41.“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
42.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
43.醋不具备的作用是(B)。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
44.白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯
45.一般成年人每曰应吃到(C)克以上的新鲜蔬菜和～克左右的水果。
A.B、C、D、
46.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
47.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以(C)小时为宜。
A.2—3B.3—4C.4—5D、6
48.中国居民膳食宝塔的最高层是：(B)。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
49．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
50．(D)是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本
51.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
52.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
53.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件
54.某厨房的原材料月初结存0元，本月领用元，本月实际耗用元，此厨房的月末盘存额
为(C)。
A、0元B、0元C、元D、10元
55.干木耳克，经加工得克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A.33%B、%C.%D、%
56.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同B、不变C、一定城少D、不一定相同
57.净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条B、4条C、3条D、2条
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58.净料单位成本是(B)的比值。
A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率
59.(C)等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本
60.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
61.毛利额是(B)。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差
62.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
63.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
64.与普通客人联系密切的一般产品，(A)
A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定
65.定价系数与(B)有关。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
66.卫生技术的目的是改善劳动条件、(B)。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
67.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压。
A.48VB、36VC，24VD、12V
68.工作接地就是将电力系统的(C)接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
69.防止电气设备的静电火灾的基本措施是(B)和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电
C、清除易燃物D、限制过载
70.燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂
71.下面属于不正常燃烧的是(B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火
C、闪燃D、自燃
72.在对燃气设备进行检漏时，应使用(D)。
A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水
73.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观
74.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C)。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机
75.(A)是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
76.(D)不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器
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C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好
77.下列中说法错误的是(D)。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志
78.“Whisk”是指(C)的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
79.“molder”的中文意思是指(A)。
A、成型机B、模具C、刷子D、叉子
80.下面英文中没有烤盘的意思是(D)。
A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin
81.“Margarine”是指(B)。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油
82.“Flour”是指(D)。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉
83.“Strawberry”是指(C)。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
84.“wholewheatbread”的意思是(A)。
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包
85.塔的英文名称是(A)。
A.tartB、taffC、PuffD、soufle
86.泡夫用英文表示为(B)。
A.sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle
87.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是(B)。
A、每日清洗一次蒂手布
B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干
C、制作面点时吸烟
D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆
88.面点操作间的地面应保证每班次(A)。
A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁
89.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的(D)，并使面粉中的还原性
团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素
90.札于是制作(D)、展品的主要原料。
A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型
91.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的(C)熬制，并经反复搓叠而成。
A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉
92．面点间员工着装要求，男不留胡须，女(D)。
A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲
93.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是(B)。
A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜
C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指
94.高筋面粉适于制作(A)等。
A、面包、起酥点心、泡夫点心B、面包、水果蛋糕、馅饼
C、起酥点心、馅饼、泡夫点心D、面包、泡夫点心、饼干
95.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和(C)筹方面加以检验。
A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性
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96.油脂的(B)与温度有关，温度越高，其性能作用越大。
A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性
97.品质好的植物油色泽应(A)。
A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮
C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠
98.由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生(B)现象，使微生物的生长发育受到抑
制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A、膨胀破裂B、生理干燥C、生理异变D、细胞变形
99.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止(C)，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥
.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是(A)。
A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果
.加热奶油的目的是(D)。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒
.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在(C)左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时
.当夏季工作间的温度在(B)时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A、20～25℃B，25～30℃C、30～35℃D、35～40℃
.下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是(D)。
A、切片、块B、刮球C、挤制D、溶化
.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的(B)加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片
.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在(D)。
A、7--14℃B、15～24℃C、25～34℃D、35～38℃
.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为(B)。
A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。
其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够(A)。
A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加
.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是(C)。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅游
,混酥类是在用黄油、面粉、白糖，鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装
饰等工艺制成的一类(B)的点心。
A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥
.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(C)、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的
一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻
.(D)是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫B、木司C、巴菲D、派
.塔是以(C)为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型
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的点心。
A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团
.混酥面坯中(C)比例越高，酥松性越差。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖
.(C)是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中(A)，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力
.蛋糕类是以(D)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
.(B)又称海绵蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕
.(C)是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕
.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的(C)。
A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%
.打发是摺蛋液或黄油经搅打(C)的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少
.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法(A)法。
A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松
.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的(A)后，加入
过筛面粉调拌均匀的方法。
A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状
.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是(B)。
A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷
C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕
.-般情况下，蛋清在(B)左右时蛋液的起泡性最佳。
A.CB、22℃C、25℃D、28℃
.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(C)。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度
C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“游”，影响制品的松软度
.下列属于冷冻甜食的点心是(A)。
A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔
.布丁是以(C)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄泊、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶
.结力是一种(A)，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螫合物
.果冻是完全靠结力的(C)而形成的。
A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合
.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的(B)。
A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油
.(B)对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的
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使用量。
A、碱性物质B、酸性物质
C、含糖量多的物质D、含蛋白质高的物质
.如果使用粉调制果冻液，要求用(C)，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水游开
C、用少量凉水潍开D、用温水搅成均匀的糊状
．果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到(C)。
A、密封容器中保藏B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻
.面包的品种繁多，按面包(C)划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法
,在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入(C)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强
面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋：
又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是(C)。
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的(B)，不毹保留发酵过程中所产
生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性
.面粉中的蛋白质主要由(A)、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白
C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白
.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，(A)则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性
.(D)可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
.下列属于水在面包生产中所起的作用的是(D)。
A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵
B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松
C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力
D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
.调制面包面团时，下列说法正确的是(D)。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化丽变化
.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证(D)。
A、制品切得直B、制品切得均匀
C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整
.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于(D)。
A、分割形态的一致B、分割重量的准确
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C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质
.面团成型过程中，滚圆的目的是(D)。
A、使面团形状更加规则统一
B、使面团内部的气体逸出一部分
C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏
.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(A)。
A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形
C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多
.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要(D)的烘烤。
A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间
.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现(C)。
A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物
C、制品变干硬D、制品表面裂口
.使用(C)烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。
A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫
.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以(C)为宜。
A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖
C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮
.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，(A)。
A、内部组织松软B、内部组织酥脆C、内部组织脆硬D、内部组织酥松
.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是(D)。
A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘
.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、(A)等要和餐厅的风格一致。
A、色彩B、大小C、材料D、形状
.餐厅零点甜点的装盘宗旨是(C)。
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
.采用(C)的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是(C)。
A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间
C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生
,宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的(D)。
A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右
.知果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，
以(D)为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应
C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适
.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食
品造型与用料的关系、(C)这五个方面展开。
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A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值
C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途
二、判断题
.(√)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
.(×)讲究质量要求必须是绝对高的质量。
.(√)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
.(√)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
.(×)我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
.(×)食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
.(×)蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。
.(×)成本核算的任务就是要获得利润。
.(√)某毛重2克，出材率60%，其损耗率应为40%。
.(√)判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
.(√)毛利额与成本的比率称成本毛利率。
.(√)燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
.(√)厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
.(√)“Divide”是分割的意思。
.(√)面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
.(×)西式面点酌品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。
.(√)焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
.(√)洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。
.(×)面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。
.(√)淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
.(√)打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
.(×)调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。
.(√)制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
.(√)制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。
.(√)果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
.(√)巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
.(√)面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
.(√)混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
.(√)蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
.(√)在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
.()便用结力粉制作的果冻成型方法与使用果冻粉的成型方法不同。
.(√)果冻液倒入模具时，要避免起沫，以免影响冷却后制品的美观。
.(√)在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
.(√)对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
.(√)烘烤法式克司得排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。
.(√)一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
.(×)果冻定型的温度一般在-4～0℃。
.(√)果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
.(×)餐厅零点甜点一般用玻璃盘盛放。
.(√)在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可主次不分。
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