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第二步面包烘焙,12道基本工序步骤之二 [复制链接]

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面包烘焙,12道基本工序步骤之二--“和面”,手套膜,面包成败关键!

我们上篇文章讲解了烘焙面包12道工序的第1道工序--准备工作。

(点击此链接看第一道工序:12道基本工序步骤,文末附纯素法棍配方!)。

今天我们开始进入真正的操作,第2道工序--和面。

说到和面,我们把他区分出直接面团和间接面团。

直接面团一般更注重调料添加,比如芝士面包,快速烘焙的三明治,还有一些软餐面包。

间接面团加入提前发酵的面团,这种面包更注重面粉本身的自然香味。例如法棍等。实际上,真正品尝面包,还是要品尝小麦的原始味道。法棍才是真正考验一个烘焙师对面包的理解和掌握程度。

和面分为手工和面和机械和面。

无论是手工还是机械,无非是有三个目的:

1使原料分布均匀。2形成面筋。3开始发酵。

干料混合后加入冰椰奶块和冰水

1原料分布均匀:注意要点,盐和酵母切记不要直接放在一起,以免盐的渗透压使酵母失去活性。可以把盐先和面粉混合均匀,再下酵母。也可以把盐和酵母放在面粉相对的两面,然后再加水搅拌。

有人会问,那糖和酵母放一起可不可以?这个问题要分开来说,糖可以给酵母提供营养,促进酵母发酵。但是大量的糖也会对酵母产生渗透压,所以不要把大量糖直接和酵母直接放一起,即使是高耐糖酵母也不要直接放一起。当他们分散到面粉里就不叫直接混合了,因为有面粉分子作为间隔粒子,阻断大部分直接接触。

2形成面筋:面筋实际上就是麦麸质,水分是形成麸质的媒介。加入水分后,面粉里的麸朊和麦谷蛋白结合后形成麸质。我们用的面粉根据蛋白质含量大体可以分成三种:低筋(蛋白质含量6.5-8.0),中筋(蛋白质含量8.0-10.5),高筋(蛋白质含量10.5-13.5)。

当然,面包粉里蛋白质含量10.5和中筋面粉里10.5的蛋白质含量意义是不同的。所以蛋白质也不是定义面包粉的唯一指标。

我们在实际操作过程中会发现,面包粉中蛋白质稍微低的搅拌时间相对来说会短一些,形成面筋要提前于蛋白质高的面粉。也就是蛋白质越高需要形成面筋的时间就越长,打面的时间就越长。一般面包粉6-8分钟会完成整改出筋过程,而有些高筋面粉却要8-12分钟才能最终完成出筋过程。

厨师机和面

家庭厨师机和面的过程:1用慢速把原料(面粉,糖,盐,酵母等)和均匀。2加水后慢速和至成团。3高速五分钟,停机,手蘸水后揪一块面团,抻拉开后能成薄膜,薄膜破洞四周有锯齿状,这说明面筋大约在7-8成筋状态。4这时可以加入油脂(我们素食人群建议用椰子油)先慢速后快速打1分钟,再停机揪块面团抻拉,薄膜破洞四周无锯齿状,成光滑边缘就是9-10成筋状态了(这就是我们经常说的“手套膜”)。有些面包没必要打到10成筋。虽然有些面包并不需要非出手套膜,但是手套膜却是大多数面包成败的关键!

手套膜最后阶段

需要注意的是,机械和面要注意面团打过状态。面团打过后,基本就不能用来做面包了。这种面团即使后期发酵很好,在烤制时也容易出现塌陷和“馒头”状。

当然,手工和面,您很难把面揉过头。除非你力气与众不同!

因为温度关系,夏季和面我们就要加入冰块以降低面团打制过程的温度提升。如果在和面过程中,面团温度过高,酵母提前过多发酵,就会影响面筋的形成,最终影响成品质量。

如果我们没有准备冰块,那么“水合法”也是解决问题的方法之一。就是把除了酵母之外的原料先和成面团,不用打筋,和均匀就可以,然后密封静置(冬天室温,夏季放冷藏),使其自然形成筋度。然后根据筋度情况再加入酵母继续打面,最终成膜。

这种水合法多数应用在直接面团的面包里。当然,也可以后加入“种”继续打面。在实践中,我也时常这样操作,出来的面包无论风味还是口感都非常不错。

加入老面的面团

对于后油法,后盐法,我们以后会结合具体的面包制作做详细讲解。这些方法无非就是为了面团能降低温度,出膜状态更好。总之,很多方法都可以结合来用,这些都是在实践中慢慢掌握的。

夏天,如果您家冰箱够大,建议把打面桶,面粉,水,以及其他原料都提前放里面降温。这对于打面时抑制面团温度升高非常有效。

好了,今天我们把和面需要注意的问题和大家罗列了许多,这些都是在实践过程中实实在在出现的问题。也是很多人踩过的坑。希望您开启面包之旅提前了解一下,减少一些弯路。

有人会说,这和面讲的到是明白了,但是放多少面粉,多少糖,多少盐……等等比例也不知道呀!尤其是素食人,网上很难找到纯素面包配方。初学者不用着急,我们通过几期理论学习,知道原理和注意事项。后期我们会推出纯素面包配方和针对具体面包的详细制作过程。

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