刘军连出诊时间 http://m.39.net/pf/a_9392527.html文章：Floydm/童梦译
第一节第一块面包
当我告诉人们我痴迷于面包制作时，他们的反应总是说他们也很希望自己制作面包，不过制作面包实在是太复杂了……。
听了这些话真让人气馁，因为，事实上，制作一块普通的面包几乎是你可以在厨房里做成的最简单的事情了。一旦你理解了如何制作一块普通的面包，了解了面包内部发生了什么变化，那么你就可以看懂90%以上的更加复杂的面包配方，也会对制作好的面包应该有什么样的味道有些把握。
面包的核心，很简单，就四样东西：面粉、水、酵母和食盐。当然，也有的配方不使用酵母和食盐，但是这样做出来的“面包”的味道与我们平时所吃的面包是很不一样的。
每一种原料和每一道工序都有其明确的目的，一旦你理解了每一种原料所担任的角色和每一道工序里所发生的各种变化，那么你就能够得心应手的制作各种面包，并且自己创造新的配方。
面粉
面粉的种类纷繁复杂，我自己也数不清有多少种，有用不同小麦品种磨的面粉，有漂白的和不漂白的面粉，有强化面粉，还有全麦面粉……但是不要被繁多的面粉品种吓到，因为一袋普通食品店出售的通用强化面粉就足够我们使用了，你完全可以用这种通用面粉制作出出色的面包。也许，你无法靠通用面粉去赢得面包师世界冠军，但毕竟这不是绝大部分面包迷的目标。面粉是面包最基本的原料，没有面粉，就做不了面包。
水
这也很容易找到，不是吗？水可以活化酵母，而且把所有的原料溶解在一起。如果水加的过多，面团会变得很粘，没有弹性，会在案板上摊成一片，而水过少的话，面团会很硬，扩展的不够。
酵母
普通的即发酵母(InstantYeast)，也就是“面包机器酵母”(BreadMachineYeast)，就足够了，除非你是顶级的面包师。活性干酵母（ActiveDryYeast）是另一种很常见的酵母，要先用温水活化，再混合入面团。酵母发酵产生CO2使面团膨胀，酵母越多，膨胀的越快。但是，酵母加的过多会导致面包有怪味，这是不理想的。
食盐
普通的食盐就可以了，虽然海盐或koshersalt（犹太食盐）也许味道会好一点点。不过作为初学者，原料只要能方便获得就够了。食盐可以抑制酵母的活性，以得到控制发酵速率的目的。当然，食盐还带来了人们喜爱的咸味。
以上就是制作面包的基本原料，用这些东西足够做出一块像样的面包。当你对这四种原料的功能如数家珍的时候，你就掌握了面包制作的永恒之道。
揉面对于制作一块普通面包而言，你只需要把所有这些原料倒在一个大碗里，用勺子搅拌均匀，然后在案板上把面团揉10分钟左右。
揉面团的意义绝不仅仅是为了把原料混合均匀，重要的是，揉的过程使得面团中的谷蛋白重新排列，形成面筋，面筋具有弹性，可以保持住面团里产生的气体，这就形成了面包里大大小小的气孔。如果面团不经过这一道工序，那么面包里就只有大小均一的微小气孔，就象松饼那样。
只要你不去撕开或者切断面团，在揉面团时是几乎不会有什么失误的。滚压，叠压，以及均匀加压都是一些常见的揉面手法。在揉了7-8分钟后，你会发现面团的黏稠度发生了明显变化，变得柔滑。这意味着面团已经揉好了，通常我会再揉上2-3分钟才停下来。接下来，就把揉好的面团放到大碗里去，为了避免面团粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面团上盖上一块毛巾，让它独自醒发一会儿。
醒发检查面团的醒发状况，当你开始准备醒发面团时，应确定酵母被活化了，面筋已经形成。酵母和所有生物一样，它醒来之后，就得想方设法吃点东西。面团里的单糖就是酵母的食物，酵母发酵产生CO2气体，使面团膨胀并形成气孔。如果你正确的揉好了面团，那么就可以形成足够长的面筋以产生更大的气孔。要是你发现面包里都是很小的气孔，就说明你揉的不够；要是根本没有气孔，就说明你的酵母罢工拉。面团要醒发到差不多使原来的两倍大。通常需要醒发45分钟到2个小时，这取决于你添加酵母的量以及温度，温度越高酵母生长的就越快。
用锋利的刀片在面团上划一些口子，这样做的目的是释放出一些气体，以避免面团过渡膨胀。另外，刀口形成的纹路也使面包更加美观。
按压和整形
有些配方在整形前只要求一次醒发，而有些则要求在第一次醒发好后，再次搓揉面团，这样面团会变小一些，所以需要第二次甚至多次醒发。
按压的目的是释放出更多的食物给酵母，酵母被喂养的时间越长，面包的味道也就越丰富。不过如果醒发次数太多，则会形成不理想的味道，比如苦味或者啤酒味。酵母不仅产生CO2，也会产生乙醇和酸，如果酸度过高，酵母会死亡。在最后一次醒发之后，就可以对面团进行整形。你可以把面团放入烤盘，或者做成棍子形，圆形等等任何你喜欢的形状。接下来，让面团静置一小时左右，使其的体积扩展到原来的两倍。
烘焙在烘焙面团的前5分钟，面团会有一个最后的快速膨胀期，通常被称为“ovenspring”（烤炉快速膨胀期）。这是由于随着温度的增加，酵母的活性会愈来愈强，直到高温把酵母杀死。
很多面包师在烘焙面包时会使用一些石头，这些石头可以保持温度，这样就延长了“烤炉快速膨胀期”。这种方法当然有些好处，不过对于初学者而言是没有必要的。
现在我们就来实际制作一个普通面包，我使用的原料如下：ml面粉，10ml食盐，10ml酵母，ml水。把所有的原料混合到一起，如果面团太湿就会粘在碗上或者手上，那么就可以加少许面粉；反之，如果太干就不能揉成一个团，则应该加入少许水。揉10分钟后，盖上毛巾让面团醒发，大约90分钟后，面团体积会增加一倍。搓圆，再次醒发，然后整形。
待面团再次增大到原来的两倍时，就可以放入烤炉烘焙了，烤炉预热到℃，烘焙45分钟。不过也要根据面团的具体形状来调整烘焙时间。比如本文中的形状，就只烘焙了40分钟。
最后一道工序：吃！
第二节让我们再添加一点配料吧
在第一节课上，我们制作了最简单的面包，仅仅使用了面粉，水，酵母和食盐。不过，观察过商品面包配料表的人都知道，面包里往往还含有很多其它的配料。这些配料在面包制作中起了什么作用，就是第二节课的内容。这节课上，我们也将制作一块面包，和上次做的最简单的面包对比一下。有人会猜，这些配料也许是用来改变面包的风味的。其实，很多配料还可以改变面团的性质，只是我们并不能明显的观察到这些变化。所以，了解一下这些配料所起的作用，大大有助于你成功的制作出更复杂的面包。
常见的配料有：糖，油脂，各种谷物粉和其他配料。
糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜）
显然，糖可以增加面包的风味和甜度，不过，面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖，给酵母提供更多的食物，同时增加一点点甜味。不过，发酵面包里不会像有的快速非发酵面包那样含有很多的糖，因为过多的糖会抑制酵母的生长。糖还有助于形成面包表面的褐色外皮，你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。添加了糖的面团，通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味，这在制作甜面包时是不理想的。
油脂（黄油，油，牛奶，鸡蛋）
油脂赋予了面包更加丰富的风味，同时也可以软化面团以及延长面包的保鲜期，一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了。而添加了一些橄榄油或者黄油的面包（比如三明治面包）则可以更长的保持新鲜和湿润。油脂还可以增加面包的体积，在无油脂面包中，你很难看见那种大而不规则的气孔。
各种谷物面粉
不同所谷物面粉赋予面包不同的风味。这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同，比如面包粉的面筋含量高于通用面粉，糕点粉的面筋含量很低，一般不用于制作面包，以为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。在绝大多数面包配方中，即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方，特种面粉的比例不会超过50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的，而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。全麦面粉，黑麦粉（裸麦），燕麦粉，大米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麦粉都是常用的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的，所以要得到理想的结果，试验和对比往往是必需的。
其它配料
事实上，没有什么规定说哪样配料不可以添加到面包里：香草，肉桂，大蒜，奶酪，葡萄干，坚果，橄榄，甚至是香肠和咸肉……那么，就尽情发挥你的想象力吧！好，现在我们就来制作一个复杂点的面包。
我们以上次的面包配方味基础，做了一些改变。用牛奶代替了一部分水，也加入了少量的黄油来软化面包，以及一些糖。另外，我把食盐和酵母的用量都从2茶匙降低到1茶匙。如果可能的话，减少酵母的用量，同时增加发酵的时间可以使面包的风味更好。（下一节里会再次讲到这个话题）按照这个配方，我们可以得到一个风味更加浓郁，质地更加柔软的面包。用来制作三明治是再理想不过了。通常，我会用烤模来制作这个面包，不过为了方便对比上次的面包，我还是把它放在烤盘上来烤。
配方如下：
ml通用强化未漂白ml面包粉（实在没有的话，用通用粉也可以）1茶匙酵母1茶匙食盐31ml糖ml温牛奶2茶匙黄油62ml-ml微温水
制作过程：
先把干的原料混合均匀，然后倒入湿的的原料，继续搅拌，调整加水量，使得全部原料混合起来，形成一个球。接着，在案板上撒一些面粉，把原料放上去，揉大约10分钟。
把揉好的面团放在涂了油的大碗里，发酵到面团的体积大约增加1倍，大约要用90分钟。之后，把面团拿出来整形，再醒发到期望的体积，大约还需要一个小时。用度（华氏度）烘烤40-45分钟，敲击面包的底部，如果面包有反弹并发出内部空心的声音，就可以判定面包已经烤好了。注意：
这里，面团只发酵了一次，因为里面添加了糖，我可不希望面包发酵过度而产生不理想的啤酒味。
总结：
正如所料，这次的面包具有浓郁的奶香味，也比上次的面包更甜，更柔软。此外，糖赋予了面包诱人的褐色外皮。
储存小提示：
最好用不透气的塑料袋来装这种面包，而纸袋则有利于保持外皮的硬脆，常用于保存法国面包。如果采用合适的储存方法，这样的面包可以存放一个星期左右。
第三节时间与温度
一块平庸的面包和一块出色的面包的区别主要在于整个制作过程，而不是原料的选择。一旦你熟悉了混合原料，揉面，醒发，整形和烘烤这些面包制作的基本工序，你就可以开始你的烘焙之旅了。面包制作中，最普通的两个变量就是时间和温度。下面，我就来讨论时间和温度对面包有什么影响，然后会通过实际制作一块面包来说明如何调整这两个因素以显著改善面包的品质。
时间
长时间的缓慢发酵能够赋予面包过多的风味。不过，要是你只是想制作一块简单的三明治白面包凑合一下，可以添加2-3茶匙酵母，使面团在1小时内完成发酵。然而，如果你是希望制作一款真正的乡村风味的面包，希望面包散发着浓郁的香气并带有坚果美味，那么你就应该减少酵母用量，延长发酵时间。
温度对醒发的影响
温度越高，酵母活性越强。酵母活性越强，醒发时间越短。原理很简单，可是用处很多。比如：◎如果你希望醒发的更快一些，可以把烤炉预热30秒，关掉烤炉，把面团放进去。这时，烤炉里的温度稍微比室温高一些，你可以观察到醒发的速度明显加快。◎如果你在制作面包期间需要离开一段时间，就把面团放到冷藏室里去，在那里面团将以非常低的速度发酵。◎你可以制作一大批匹萨面团，分割后放入冷冻室，当需要食用时把一份面团拿到冷藏室解冻，之后，把那份面团取出来进行最后醒发和烘烤。
温度对烘烤的影响
需要根据面包的性质来调整烤炉的温度。基本的规律是烤硬皮面包需要尽可能高的温度，而软壳面包则需要比较低的温度，烤炉的温度越高，烤面包所用的时间的就越短。专业面包师制作乡村风格的面包的烤炉通常比家用烤炉可以达到的温度更高，所以在家里制作乡村风格的面包时，尽量把温度调高可以使面包接近专业效果。使用烘烤石板来收集更多的热量也是一个便宜的方法。
如果你真的相当热衷于面包制作，你可以考虑在自己家的后院里砌一座大型烤炉，这样你就有可能制作出专业水准的面包。
时间与温度
大家可以看出来，时间与温度的关系是此消彼长：升高温度，就要缩短发酵时间；降低温度，相应的就要延长时间。在发酵时，如果你期望赋予面包更多的风味，那么就延长发酵时间；如果你需要赶快制作出一块面包用于午餐，那么你可以加快发酵时间。在烘烤时，如果你是制作硬皮面包，那么就调高炉温，缩短烘烤时间；相反，要是制作柔软的面包，就用低温长时间烘烤。
在整个面包制作中，你用很多次机会来调整时间与温度，所以不必过于担心哪一道工序是否没有正确处理。
便说一下：水蒸气与面包外皮
在烘烤开始的10-15分钟里，使烤炉内充满水蒸气可以改善面包外皮的品质。水蒸气有两个作用：首先，水蒸气能够避免面包外皮在面包充分膨胀之前过早干燥；其次，水蒸气可以凝结面团表面的淀粉，改善了面包外皮的颜色与质地。
专业面包师的烤炉有自动喷蒸汽的功能，家庭制作者也能够用一些其它的方法来达到这个效果。一个简单的办法就是在烤炉底部放一个小金属盘子，和烤炉一起预热，待放入面团时，就向盘子里浇一勺水，水立刻沸腾，产生大量水蒸气。
注意，千万不要使用玻璃容器来装水，有一次我这样做，玻璃盘子在水浇上去的一瞬间碎了。当然还有很多其它方法：比如用喷壶向烤炉里喷水；把一个盘子装上水，在盘子底部钻一个小孔，把盘子放在烤炉里的的架子上，水就会慢慢的滴在烤炉底部，变成水蒸气；还可以在面包表面刷上一些水。不过，对于我来说，一个金属盘子就足够了。
需要注意的是，有些面包师在制造水蒸气时导致了烤炉电子系统的故障。实际上，有时向烤炉里喷水是会违反质量保证书上的规定。虽然我从来没有遇到这种问题，不过，大家最好还是对这种风险有个心理准备。
现在，开始制作这次的面包
还是以第一节的配方为基础，不过这次我希望制作的是有外皮的乡村风格面包，所以我减少了酵母的用量，延长了发酵时间。事实上，为了延长发酵时间，我把面团的制作分为了两个部分：首先我在头一天晚上制作了一个面团，放入冷藏室中，第二天，我向头一天的面团里（就是大家所说的“海绵法”sponge）又加入了一些原料，做出了最终的面团。
这种方法，也就是大家所说的“海绵法”或“barm”法（又译：中种法），是一种经过实践证明的可以有效增加面包风味的方法。这种方法有许多种变化，下面是我采用的配方：
第一天，制作种子面团：
ml面粉1/4茶匙食盐1/4茶匙酵母ml水
在一个大碗里混合均匀，然后放在案板上揉大约5分钟。接下来，把面团放入涂了油的碗里，盖上塑料布，发酵大约1个小时。这期间，面团不会明显膨胀，不过酵母开始活化。
按压面团，把里面的气体排掉，重新放回碗里，改善塑料布，放入冷藏室过夜。第二天，我先把冷藏室里的面团拿出来，自然解冻一个小时左右。在一个大碗里，混合下面这些原料：
ml面粉ml全麦面粉（用通用面粉也可以）15ml食盐15ml酵母ml水种子面团（第一天准备好的）
首先，我把干原料混合到一起，接着，把种子面团切成小块混合进去，最后慢慢的加入水。调整水的用量，使面团硬度合适。
之后，我把面团放到撒了面粉的案板上，揉了大约10分钟。又重新放回涂了油的大碗里，发酵90分钟，整形，再发酵90分钟。（关于发酵时间的要求并不是那么精确。事实上，那一天里我还做了很多其它的事情，去了一趟商店和到运动场玩了一段时间，所以，其实没有人会在做面包期间一直注视着时钟。只有外行才会以为制作面包是一项漫长而复杂的工作，因为看起来各个工序的时间加起来长达一天甚至更多，其实所有需要你工作的时间加起来不过20分钟。所以你可以灵活的调整你的活动安排，只要不走的离家太远。）
我把一个空的金属盘子放到烤炉底部，并把烤炉预热到℃。当烤炉温度达到要求，面团也发的差不多时，就把面团放入烤炉上层，同时快速的向那个金属盘子里浇一些水，呲——，马上关好炉门。烤了3-5分钟后，在确认了面包已经完成快速膨胀之后，我把炉温降到℃，又烤了20分钟，把面包转过来接着烤，直到烤好。烤这个面包一共用了45分钟，时间根据面包的形状会有所改变。我使用温度计来判断，当面包内部达到93℃时，我就关火了。
成果通过与第一节课制作的面包的对比，可以很人容易的看出，这次的面包有着更加诱人的外皮，在面包冷却时，还发出一阵阵的外皮炸裂声。长时间而缓慢的过夜发酵，以及全麦面粉赋予了面包浓郁的风味。
不足之处在于，虽然这两块面包都膨胀的不错，可是面包内部没有乡村面包那种大而不规则的气孔。我想可能有两个原因，其一，可能我在整形时把面团挤压的太紧了。其二，可能是面团水化的不充分，而水分较多的松软面团更有可能形成大的气孔。另外，在面团完全膨胀起来之前就整形或者烘烤都可能部分的导致了面包里没有大气孔。就像我说过的那样，开始制作面包是一件再简单不过的事了，可以要达到游刃有余的境界则需要一生孜孜不倦的追求。话说回来，你也不必为这个担心，尽管可能做的不太理想，但大部分时候最后作出来的面包还是很可口的。
好啦，开始享用……
第四节给面包“上釉”选择制作面包的原料是非常重要的，不过，千万不要忽视了对面包表面的处理。合适的表面处理大大有助于达到你所追求的效果,比如柔软，甘甜，具有外皮等等。我制作了一批小圆面包，对它们进行了不同的表面处理，通过对比大家可以很容易观察到每种方法的效果。
表面涂抹液依次为：◎未经表面处理◎水◎蛋黄◎黄油◎牛奶◎蛋清
这是未经处理的，可以看到面包颜色苍白，外皮干燥，却不是特别硬，也没有裂纹。面包表面基本没有光泽。
这是涂抹蛋黄的一块，颜色发暗。质地相对柔软，表面具有光泽，增加了一些风味，带有淡淡的甜味。
蛋清也使面包表面具有一定光泽，并且使外皮保持柔软。在蛋清液里放一点食盐，可以使蛋清变稀一些，便于涂抹。（由于失误，面包的有些地方我并没有涂抹到，导致外观不是很理想）
在表面涂抹水（上图）或者牛奶（下图）都可以使面包的外皮保持柔软和光滑。一般认为，牛奶会使面包表皮的颜色更深，不过这里我没有看出明显的差别。可能是因为烘烤时间不够，这一批面包只烘烤了20-25分钟，如果烘烤45分钟也许会出现一些差别。奶油也可以涂抹在面包表面，能够赋予面包风味浓郁的深色外皮。
这是涂抹黄油的面包，实际上，我是在面包出炉后，趁热在面包表面刷上的溶化黄油。黄油使面包外皮具有光泽，颜色发暗，同时赋予了面包一些风味。
如果你希望制作出具有裂纹的硬壳面包，诀窍就是不要进行表面处理，只需在烘烤的开始阶段喷入水蒸气，在烘烤结束前5分钟把水蒸气排出。上图就是我用这种方法制作的有裂纹的硬壳面包。
当然，能涂抹在面包表面的材料还有很多，全蛋液，鸡蛋加牛奶，果汁……在面包表面涂抹一些液体材料后，就可以方便的撒上一些可食用的植物种子。
第五节关于法式面包的10项建议
我开始制作法式面包已经有一年多了，几乎每个星期都要做一两批。这一年多的世界里，我制作了50多批面包，面包的品质也在逐渐提高。当然，我也有失败的时候，不过绝大部分面包都是不错的。通过对比面包瓤的质地，可以看出后来制作的面包比早期的更加接近于正宗的法式面包，有着大而不规则的气孔。通过自己不断的尝试，阅读大量的烘焙书籍，以及与论坛上其它面包爱好者的讨论，我学到了很多关于面包制作的知识。其中有一些，我认为很值得写出来，以告诉更多希望自己在家制作手工面包的朋友们。这些建议不不止适用于法式面包，对于很多其它的乡村风格面包一样有效，比如painsurpoolish,paindecampagne,Ciabatta。我希望大家把这些建议牢记于心，再加上不断地练习，你的烘焙手艺会大大提高。
上面两个是我早期制作的面包
下面两个是最近制作的，可以看出进步是很大的，最近的面包更加接近于正宗的法式面包。
No.10使用优质原料
法式面包的原料只有面粉，水，酵母，食盐。既然你只有这些，那么就应该选择优质的原料来制作面包。我在第一节中曾经讲到，使用通用面粉（中筋）来制作面包就足够了，不过，只要多花一杯咖啡的钱，你就可以买来高筋的面包粉来提高面包的品质。我所在地区的自来水的品质还不错，不过，有的地方的自来水可能会含有过多的矿物质，这会影响到面包的风味，花一个美金去买一些蒸馏水是值得的。有些网友反映，使用蒸馏水还能够增加酵母的活性。有些朋友喜欢使用海盐，我个人偏好犹太食盐，这样制作出来的面包确实与使用普通食盐的面包有区别。价格也并不离谱，只用多花一个美金。酵母也有很多种，总之呢，要选择那些值得信赖的品牌。注意酵母的包装和生产日期，保证酵母具有很高的活性。购买大包装的酵母，这样可以节省不少钱。所有这些花费比买一张新CD或DVD的钱还要少，如果你决定经常烘烤面包，那么做这些投资是非常值得的。
No.9使用酵头发酵有些人管这叫sponge（海绵），有的叫它perferment（酶原），还有叫poolish，biga，patefermentee（酵头）的，不管叫法如何，原理其实都是一样的：使一部分面团长时间发酵，以产生更浓郁的风味。如果你连续两天都要制作面包，那么最简单的方法就是留下一点头一批的面团，作为下一批面团的酵头。通常我不会连续几天都制作面包，所以我就在前一天晚上就把酵头准备好。我的方法是取重量相同的面粉和水，或者体积相同，并加入1/8-1/4茶匙的即发酵母来制作酵头。当然，我知道相同重量与相同体积并不是一回事，ml的水为8盎司，而ml的面粉一般只有5-6盎司。不过，老实说，这没有很大区别，只要最后注意调整面粉与水的比例，用哪种计量单位都可以。如果你在头天晚上已经配好了原料，并用塑料布盖好，在室温下放了一夜，那么第二天清早你将发现碗里的原料变成了这样。（如图）现在把剩下的原料与酵头混合起来，注意在计算时要把制作酵头使用的原料减去。这样制作出来的面包会很有风味，保质期也更长。酵头制作方法的变化很多，有干面团，也有的为带泡沫的液体，发酵时间从几小时到几天不等，这里介绍的方法是我个人比较偏爱的，不过每个人的喜好会不太一样，所以大家最好花一点时间多试几次，以找到自己最喜欢的方法。
No.8让面粉自溶很多关于法式面包的书会建议面包制作者把所有原料放入和面机里，玩命的搅打面团。搅打10分钟，15分钟甚至20分钟都不稀奇，为了能够得到完全扩展的面筋。让我们停下来，想一想：面包制作有很长的历史了，远远早于和面机发明的年代，难道以前的乡村面包师当真会在装满面团的木槽里揉上20分钟？当然，巧克力工厂里的小矮人在面包房里并不存在。辛苦的揉面工作的确是面包师的梦魇，我不止一次听人这么抱怨。事实上，这里是有一些窍门的，其中最简单的一项技术就是利用“自溶”现象。很简单，把配方里的面粉和水一起倒入配料碗里。然后用塑料布或者湿毛巾盖好，过20分钟就OK了。在这期间，面粉会吸收水分，面筋就开始发展。接着，就加入准备好的酵头，盐等配料，稍微搅拌一下。这样一来，你就可以花少的多的力气来得到一个面筋发展良好的面团。另外，由于搅打的过程没有了，氧化作用的影响就更小，面包的外皮会因此比较白。更香的面包，更少的力气，何乐而不为呢？
No.7越湿越好我敢打赌，缺乏经验的面包师在制作乡村面包时，最容易犯的错误就是把面团做的太干。也许有人会告诉你：“瞧，这样你就能够更容易的操作面团了，不是吗？”其实，你被耍了。乡村风格的面包需要达到很高的水化程度，通常水的含量为60-75%，这意味着每1kg面粉需要加入大约0.75kg的水。确实，含水量如此高的面团操作起来比较困难。不过解决的办法还是有的，建议7里讲过的自溶技术可以大大的减少揉面的工作量，一台和面机显然可以把你从揉面中解脱出来，保持双手的湿润也是一个不错的办法，至于粘在案板上的面团，可以用刮板弄下来。当然，你必须面对这样一个现实，面团很容易粘在碗里，手上，和案板上，所以损失一些面团是在所难免的。到这里，可能有人要问了，那么如何将这么湿的面团整形呢？马上，下一节里，我们就来解决这个问题。
No.6折叠
折叠面团是我今年学到的最激动人心的一项技术，这确实是操作柔软面团的关键所在。在第一次发酵期间进行折叠面团，取代了通常的“按压排气”这道工序。我在与按压面团大约相同的时刻（即醒发到原来的两倍大），将面团折叠两次。折叠的方法是这样的，把面团从碗里倒扣出来，当然，案板上要事先撒好面粉。从1/3处折叠起来，并且轻轻地拉伸面团，同时轻压排气。再从另一边折叠起来。折叠好后，把面团翻过来，尽量的拂去表面的面粉，放回碗里。当面团再次膨胀起来后，把上述过程重复一遍。折叠之后，你会发现面团变结实了，当你第二次再折叠面团时，操作起来就容易多了。关于整形，我必须承认我的技术还不到家。虽然我对自己面包的那种原始而自然的形状非常满意，但是我还是认为不在大家面前显摆的为好。有一个事实我是可以告诉大家的，整形的秘密就在于——面团的表面张力。足够的表面张力能够保证你的面包始终保持着理想的形状，不论面团有多稀。为了产生足够的表面张力，就得在面团底部收口，收口收的越紧，表面张力也就越大，效果当然就越好。在整形时，排出一些气体也是很必要的。我曾经企图找出最佳的排气量，如果我把面团里所以的气体都排掉，那么等着我就是一个平坦，紧密的面包，我也试过根本不排气，结果面团泄了气，没有膨胀起来。所以，很明显，最佳的排气量就是着两个极端之间的某个地方：让一部分气体排出，给酵母释放出一点食物，但又不要把酵母之前的工作成果一笔勾销。我曾经听人说过这样一句话：“面包师应该具有铁石心肠和温柔的外表”。一点也不错，有时你需要精雕细刻，有时呢，又可以大刀阔斧。到底要如何处理每个步骤，则是一项熟能生巧的本领。
No.5缓慢的发酵
面团风味的发展是需要时间的，相当长的时间。发酵过程越缓慢，产生的风味也就越浓郁。不过，这条规律也有例外，比如，当面团里有很多糖的时候。糖就相当于酵母的垃圾食品，如果面团里有很多糖，而你又增加了发酵程度，那么最后得到的很可能是一团味道更像啤酒的东西，而不是面包。减少酵母的用量，延迟发酵的时间可以得到更美味的法式面包。酵母的最低用量是很少的，我曾经见过有的配方在1-2磅（1磅＝.6g）面粉里只添加不到5ml酵母。通常，我会在1磅面粉里添加5ml酵母，然后根据我的日程安排尽可能的延长发酵时间，这就意味着，有时候我甚至把面团放入冷藏室，发酵一夜。或者在进行完第一次发酵后，把面团放入冷藏室，直到烘焙前再拿出来加工，还可以把面团放到温度低一点的房间，这样就需要发酵3个小时才能体积加倍。并没有什么配方可以保证你每次都能烤出优质的面包，这里也是一样，没有什么温度和时间的死板规定。不过，话说回来，你也不必慌忙，只要做了这方面的尝试，面包的风味多少会有一定的改善。
No.4划刀口
给面团划刀口是另一个我不愿意过多发言的主题,因为我自己的水平也很臭。不过，这一年来还是学到了不少，这里就和大家分享一下吧。首先，得有一件像样的家伙。我自己动手做了一把，一根星巴克搅咖啡的小棒，一把双面刀片。（图1）我们经常看到烤好的面包上会有几道刀口，好像都是斜着切的，实际上，面团上的刀口几乎与面包条的方向平行。在烘烤时，刀口会膨胀开，最后显得与面包条的方向有一个角度。如果你希望你的面包看起来好像在开怀大笑，你可以斜着在面团上切口。（图2）同样，刀口的深度也是需要注意的。一般来说，切入半英寸（约1.2cm）是比较合适的，面团越大，应该切得越深。如果仅仅是把面团的皮切开，最后的结果会很可笑，见图3,图4。在图3中，不仅深度不够，刀口的角度也不对，应该几乎与面包条的方向平行。这些失败丝毫不会令我气馁，毕竟，人要活到老学的老嘛。
No.3高温烘烤
准备好你的烤炉吧，我们要开始了。接下来的3节都是关于同一个主题的：如何才能使面包再烤炉中更好的膨胀。在前面的课程里，我们曾经讲过“快速膨胀期”，指的是面团在烘烤的前几分钟里，由于温度升高，酵母活性增强，导致面团急速膨胀的现象。有时，一块平庸的面包与一块出色的面包之间的差别就在这里。在制作法式面包是，我把烤炉预热到℃（F），这是我的烤炉所能达到的最高温度了。当我放入面团后，会将这个温度设置保持1-2分钟，然后通常就调低到-℃之间。刚开始时温度调的高是为了补偿放入面团后所产生的热量损失，这样就可以给酵母创造一个更好的生长环境。
No.2用石板替代烤盘终于轮到来谈谈石板这个话题了。当初我刚建立这个网站的时候，根本没有重视到石板的价值。石板似乎可以使我的面包发出更多的爆裂声，不过这并没有什么很大的区别。现在回想起来，我在两个地方犯了错误。其一，我没有对石板进行充分的预热，只是简单的把石板加热到℃，这是远远不够的。在本文的第一节里，我说把烤炉预热10-20分钟，达到℃，这种情况下，石板当然不会发挥出它的作用。其二，当初我使用的石板是一些便宜货，效果当然不会好到哪去。所以，合理的做法就是：购买一块货真价实的石板，也可以选用合适的耐火砖或者没有上釉的粗石板。在烘烤前至少1小时就把石板放入烤炉，温度调到最高，通常为－℃，让石板变得相当“炙手可热”。这时，再把面团放进去烘烤，最后，很可能你一辈子都不会离开你的石板了。我对石板的表现十分满意，我现在在试验，看看面团上下都放石板的话，结果会怎么样呢，会不会膨胀的更好？不过，目前还没有达到一个准备的答案。
No.1水蒸气
专业的面包师拥有能够自动喷水蒸气的烤炉。面团一放入烤炉时，就要开始喷蒸汽，水蒸气能够使面团的表面保持湿润和柔软，这样一来，面团就可以继续膨胀。一旦面团表皮变干了，膨胀就随之停止，外皮就开始形成。而面包制作的爱好者们，就必须自己想办法来达到这个效果了。为了是面团尽可能膨胀，又要形成香脆的外皮，办法就是在烘烤的前半部分喷蒸汽，最后阶段把蒸汽排出。我使用几种不同的方法来制作水蒸气。最简单的办法就是用喷壶，在放入面团的同时，喷入水雾，千万不要喷到灯泡上，会爆炸的。水雾会迅速蒸发，产生水蒸气。图1不过，这种方法并不能制作出大量的水蒸气，所以我通常使用另外一种方法。取一个金属盘子，在底部扎几个小眼，放入烤炉一起预热。放入面团的同时，我迅速往盘子里倒入一杯热水，一部分水马上蒸发了，另外的则慢慢滴到烤炉底部，也会瞬间蒸发。图2对于我来说，这种方法仍然不是最理想，我买了几个二手金属盘子，直接放在烤炉底部。预热后，盘子会相当的烫，这时倒上去的一杯水能够在几秒钟内完全蒸发。图3其实，大家还可以想出各种各样的方法。注意不要被水蒸气烫伤。曾经有人因为使用了大量蒸汽而导致烤炉发生故障。一般来说，新烤炉，和电子化的烤炉比较容易因为水蒸气出故障。“面包师须知”（Bakerbeware)上面有一句话用在这里再合适不过了“对面包外皮有益的东西，往往对你的钱包有害”
No.0Justdoit!最后，再说点什么呢？烘烤面包是一件需要不断去尝试的事。我想，如果你不去亲自试试，你不可能知道如何对付一块柔软的面团，不可能知道当把烤炉调低几档时会发生什么，放多少酵母才合适……大胆的去尝试，有时你会得到意料之外的惊喜。当然，也许你的面包有时会不太理想，不过，当你了解了原理之后，去尝试，去试验仍然是一件非常有趣的事。并且，烘烤面包的开销并不大。可能有人又要抱怨了“为什么要费力去犯错误了？”，我的回答是，尽情享受这个过程吧，就算面包没有醒发起来也保持心平气和。虽然有时犯错误是不可容忍的，比如在工作时，不过，话说回来，只要你不是一名正在休息中的职业面包师，你都能够享受到烘烤面包时的乐趣。所以，Justdoit，快乐烘焙！
