河南商报记者马千惠/文、图
清晨，你的城市是什么味道？
对于河南人来说，大多都是被一碗胡辣汤唤醒的。
千百年来，胡辣汤作为河南饮食文化的代表，自然在不同地域演变出了不同的形式和味道。
在每个河南人心中都有一杆秤来衡量自己最钟情的味道，因此，那个关于“哪个流派的胡辣汤味道最好喝？”的争论，从未停止过。
于是，周口市西华县举行了一场中国·西华第四届胡辣汤大赛，来自全国各地的48位胡辣汤高手要在规定时间内完成一次色香味的角逐。
据西华县逍遥镇胡辣汤协会会长高群生介绍，比赛的主要目的在于传承胡辣汤技艺，和前三届比赛不同的是，今年的比赛吸引了很多周口市以外的品牌，比如郑州、驻马店、漯河、新乡、长垣等地。
随着主持人宣布开赛，各胡辣汤参赛代表队沉着操作，倒水、勾芡、开火、倒料，一个个熬汤工序有条不紊地进行。
比赛现场，选手们都拿出了看家本领和最优质的食材，除了羊肉、牛肉、木耳、黄花菜、葱花、枸杞等基本食材，甚至有选手选用了海参、鲍鱼、虫草花等食材来为胡辣汤增鲜、调色。
俗话说，“厨师的汤，唱戏的腔”，新鲜的牛骨汤或羊骨汤便是眼前这碗胡辣汤的灵魂所在了。
“从昨天就开始熬汤了，整整一晚上一直都在小火温着，这次参赛由我来熬制，有点紧张。”逍遥镇高群生胡辣汤第十四代传承人高朋说。
人人都说，熬制河南人钟爱的那碗汤，香料最关键。事实上，关于骨汤，肉与骨的比例，骨汤熬制的时间，以及最后十分钟的收汤时的手法，更是河南胡辣汤人竞争的关键。
“胡辣汤就好比一艘向前航行的大船，调料相当于他的舵，前进的动力来源于新鲜的食材。船舵给出的方向再正确，若失去了动力，大船依旧无法前行。纯正的骨汤，是胡辣汤的底气。”河南金老四餐饮管理有限公司负责人金老四给河南商报记者打了一个形象的比喻。
说话间，金老四拿出了他提前准备好的芡水和面筋，“你看，我这面筋全部都是将上好的小麦和成面团，经过反复的搓洗制成的，这洗面的水就是芡水，它是让胡辣汤粘稠的关键。”
在水中搓洗后的面团，小麦的谷蛋白分子交织成一片，拉成薄片切开，富有弹性和韧劲儿。经过骨汤打底的胡辣汤熬制后，嚼在口中，鲜美无比。于是，不少河南人喜爱将这面筋称为植物肉。
面筋作为胡辣汤的灵魂伴侣，近些年来也曾传出过一些“绯闻”，引发了众多吃货的一番猜测——
是谁先把这面筋放入胡辣汤中的？洗面筋非常麻烦，胡辣汤店哪有那么多时间去洗面筋，他们的面筋是不是从不卫生的小作坊里批量购买的？那个芡水是不是用淀粉勾兑的？用面筋的目的是不是“少花钱多办事”，用这便宜的面筋只是为了让顾客觉得汤里食材多？
针对这样的疑问，金老四说：“不可能的，淀粉只能增加胡辣汤的稠度和亮度，是永远无法代替小麦的麦香味的。胡辣汤店每天的确需要很多的面筋，为了节约人力并且保证面筋更加干净，我们现在都用机器来代替人工搓洗啦！机器都是密封的，你说是不是比人工搓洗更加干净卫生了？”
自8岁起，金老四便跟着父亲学习胡辣汤的制作工艺，而今56岁的他，向河南商报记者讲述了他儿时关于胡辣汤的记忆。
“从传承上看，自古以来都是用洗面筋的水来增加胡辣汤的粘稠度，那时候穷，吃不起大块大块的面筋啊！有些地方的胡辣汤看不到面筋，是因为那时候油水少，为了增加油水，有些店家将面筋炸成了面筋泡。”金老四回忆道。
一方水土养育一方人。品质优良的小麦和香葱，全国闻名的槐山羊，独特的香料配方，造就了让西华人为之骄傲的胡辣汤。
那么，什么样的胡辣汤是优质的？
据高群生介绍，从专业的角度来说，评审专家会先看胡辣汤的色泽，颜色亮丽，汤汁红润为优。然后，通过搅动胡辣汤看它的稠稀度，要求形态自然，勾芡均匀流畅。最后就是食材选料要精致、荤素搭配合理、火候得当、汤汁鲜美。
11月中旬，天气已有些寒冷，冻得哆哆嗦嗦的人们，站在广场上闻着四溢的香味，等待高手们的胡辣汤出锅的前半小时着实难熬。
可当那一口胡辣汤下肚，身上立即就暖和了起来，一口气喝完面前的一小碗胡辣汤后，头顶微微冒汗，抹一抹带着胡椒味的嘴巴，内心直呼：“真得劲儿啊，值了！”
究竟哪个流派的胡辣汤最好喝？什么样的胡辣汤最好喝？
高群生认为，胡辣汤文化在河南经过了千百年的传承和演变后，由于各地域的饮食习惯不同，胡辣汤的口感、形式会出现一些改变。不论是辣的、咸的、清淡的、稠的、放葱花的、海鲜的，河南人永远能找到属于自己的那碗胡辣汤。
总体而言胡辣汤在每个城市都是一份让人难以割舍的早餐，都代表了这个城市的一份记忆，一种味道。
西华县仅一个逍遥镇，外出卖胡辣汤的就有2.6万人
据了解，西华县已有数万人从事胡辣汤及相关产业，西华县委还把“胡辣汤产业”作为了精准脱贫路径之一，把胡辣汤这一西华县独有的特色品牌，打造成了集加工、销售、就业、种植、养殖服务于一体的富民产业、扶贫产业，成为产业融合发展、利益紧密链接的脱贫致富工程。
新鲜的牛肉
仅逍遥镇外出经营胡辣汤的有户，从业人员2.6万人，年创收4.8亿元，网点遍布全国30多个城市。西华县从事胡辣汤及相关产业人员近12万人，年增收40亿元，成为一支响亮的“胡辣汤大军”。
胡辣汤之乡还带出了“油条之乡”。
油条可谓胡辣汤“黄金搭档之一”。西华县叶埠口乡的村民就瞅准了这一商机，专门学习和制作油条等面食，于是炸油条卖烧饼成为又一亮点。
现在叶埠口人从事炸油条人员达1.5万人，年收入突破3亿元，几年间成为远近闻名的“中原油条之乡”，更成为贫困人口脱贫致富的快速通道。
“油条炸上三年头，回家盖上一座楼”成为当地村民的口头禅。
所谓一千个人心中有一千个哈姆雷特，比赛的结果并不重要，胡辣汤永远是每个河南人心中的宝贝，提升胡辣汤美食文化、文旅文化的品牌效应，助力脱贫致富和乡村振兴，让胡辣汤走得更深更远才是根本。（首席编辑华丽娟）
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