在上世纪五六十年代，新工艺白酒即酒精酒发明的初衷是为了节省能源以及粮食，其酒质以及健康度是远远比不上传统白酒的。但到了粮食丰裕的今天，人们生活水平普遍提高，但是纯粮好酒却越发难寻，泛滥在市面上更多的是酒精酒。
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无疑，虽然两者都是98%的水和乙醇所组成，但是两者酒质却天差地别，酒精酒在人们心中并不讨喜。而“酒是粮食精”，可以说，酿酒原料是决定酒液好坏的根本所在。故两者虽然都是粮食酿造出来的，但是此粮非彼粮，自然也造就了它们酒质的不同。
一、纯粮酒——五大酿酒粮食
酒精是酵母菌等微生物在无氧条件下，进行生长与繁殖时分解葡萄糖等有机物所产生的产物。故此，实际上只要含有淀粉、可发酵性糖或能转化成可发酵性糖成分的原料，均可在酵母菌的作用下生产出酒精，被用于发酵产酒。
而在众多的酿酒原料中，又以“高粱、玉米、大米、糯米以及小麦”这五种粮食较为常见。而不同的粮食其品质不一样，出酒率也不一样，酒体风格也并不一样。对于使用这五种粮食酿酒，有着“小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香”的说法。
其中，小麦除去含有淀粉外，还含有少量的葡萄糖、蔗糖等，其不仅能被用于制曲，也可以用于酿酒。但小麦中所含的麦胶蛋白以及谷蛋白含量多，在发酵时虽然容易生成呈香呈味物质，但在发酵过程中也容易感染杂菌或发酵不完成，使得馏出的酒液杂邪味较重；
而同样富含淀粉的糯米以及大米，其中糯米淀粉结构较为疏松，蒸煮后黏度过大，酿造时控温较难，影响出酒率；而大米其蛋白质以及脂肪含量都较少，在蒸煮时，能将饭的香味带入酒液中，且在低温缓慢发酵时，能得到较为纯净的成品酒。但这两者成本高，出酒率却不高；
而含有大量植酸的玉米，能生成环己六醇和磷酸，给酒带来醇甜感。由于玉米的胚芽中含有大量脂肪，若是直接用于酿酒，会使得酒液杂邪味过大。故此，在酿酒前，玉米需要进行脱胚处理，且必须对其进行粉碎，以方便其在蒸煮时能达到较好的熟度；
最后是按黏度可分为糯和粳两类，且也是这五大酿酒粮食中口感最差的高粱，其蒸煮后较为疏松，黏而不糊，且富含淀粉，保证了其出酒率。而含有的微量单宁、花青素等成分，能够在蒸煮发酵后生成香兰酸等酚类化合物，使得酒体增香，是不可多得的“酿酒奇才”。
二、酒精酒——两大类酿酒原料
与追求独特酒体风味的纯粮酒不同，酒精酒其在进行液态法发酵时，更为追求的是酒精的纯度以及出酒率。故此，一般被用于液态法发酵去生产食用酒精，从而勾兑成酒精酒的粮食有着甘薯、木薯、马铃薯等薯类原料以及甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜等糖质原料。
其中，新鲜的薯类原料以及薯干两者中含有的可溶性糖不一，一般来说，薯干中的淀粉纯度要更高，其淀粉出酒率一般能达80%以上。即kg的淀粉，能够产出65度的白酒80kg。但若是直接使用薯类原酒用固态法去发酵白酒，其成品酒中会有类似土腥气味。
故此，一般将其用液态法发酵成食用酒精后，再进行勾兑或串蒸成成品酒。但是，薯类原料中含有较多的果胶质以及氢氰苷等有害成分，若是处理不当，容易导致白酒中要比敌敌畏还毒的氰化物超标；
而使用制糖工业的副产物废甜菜、甘蔗糖蜜等为原料，对其进行液体发酵，蒸馏得到食用酒精，然后降低酒度、勾兑得到成品酒是酒精酒主要的生产方式之一。因为废糖蜜其出酒率高，且成本低廉。但是其所生产出来的酒精异味较重，且刺激性大，所含有的杂醇油、醛类、甲醇等有害成分也较多。
所以说，使用高粱、大米、玉米等扎扎实实原料所酿造出来的传统白酒，其成品酒的酒体风味各有特色，且酒液中的有害成分也能得到更好地控制。而使用糖蜜、薯干等为原料所酿造出来的食用酒精或白酒，其相对来说成本更为低廉、出酒率高，但有害成分含量也高，且风味有所缺香，需要后续通过外加香料、香精等来增香。
故此，虽然同是粮食酿造，但是两者所使用的原料不同，所搭配的工艺也不一样，自然所得到的白酒酒质也并不一样。但酒精酒酒质虽不佳，但是胜在便宜。只能说，若是囊中羞涩，十几块的牛二也喝得痛快。而若是手有余钱，还是以纯粮酒为口粮酒为佳。
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