决定月饼品质的核心因素 [复制链接]

面粉与米粉的匹配决定月饼的品种：蛋白质与淀粉：（这两种物质是构成食品糕点工程的基础要素，知其性、对生产应用起到关键作用）蛋白质：形成面筋的主要原因是面粉含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，且这两种蛋白含量均较高，比例接近。其中一种蛋白量下降就不能形成优质面筋。高筋粉：湿面筋含量大于30%低筋粉：湿面筋含量小于24%中筋粉：湿面筋介于24%-30%粗面筋含水量65%-70%面筋的质量用几个物理特性来衡量：①弹性②可塑性③韧性④延伸性⑤比延伸性淀粉：淀粉＝直链淀粉＋支链淀粉，前者可溶于热水中，遇到碘呈深蓝色；后者不溶解于热水，遇碘呈红紫色。淀粉由于原料不同，其直链与支链淀粉比例也不同。禾谷类直链淀粉含量约20%-25%，豆类30%-35%，糯性粮食（糯米、糯玉米、糯高粱、糯青稞等）淀粉几乎全部是支链淀粉。各种流派月饼对面筋蛋白质的匹配：广式：26-28%京式：28-30%苏式：30-35%（机械高，手工低）滇式：26-29%台式：24-27%酥皮：28-32%老五仁：28-34%

二：转化糖浆的核心因素：蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有：甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为增加，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的作用，这些性能，对于产品质量和延长保质期都有利。转化糖浆的作用：①限制和面时候面筋的形成；②增加产品焙烤时的上色程度；③加快成品的回油程度；④延长产品保质期制作转化糖浆的核心控制点：①：糖浆中的果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，即可得到满意结果。在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需要达到75%以上。糖浆的浓度78%；只要转化率达到65%即可复合要求，然后冷却，室温下放置15-30天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的效果。②：浓度、酸度和色泽-浓度80%-85%、提现酸度的PH值在3.5以上、色泽为淡黄色或棕黄的糖浆最适宜。③：月饼的回油速度取决于糖浆的转化程度，也就是果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上④：现在市场泛滥的勾兑糖浆品质差，导致月饼形状塌陷或走形；且色泽不佳三：油脂的核心因素：①：油脂的稳定性要好②：油脂的风味自然③：油脂的色泽好④：油脂的可操作性佳

二：转化糖浆的核心因素：蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有：甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为增加，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的作用，这些性能，对于产品质量和延长保质期都有利。转化糖浆的作用：①限制和面时候面筋的形成；②增加产品焙烤时的上色程度；③加快成品的回油程度；④延长产品保质期制作转化糖浆的核心控制点：①：糖浆中的果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，即可得到满意结果。在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需要达到75%以上。糖浆的浓度78%；只要转化率达到65%即可复合要求，然后冷却，室温下放置15-30天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的效果。②：浓度、酸度和色泽-浓度80%-85%、提现酸度的PH值在3.5以上、色泽为淡黄色或棕黄的糖浆最适宜。③：月饼的回油速度取决于糖浆的转化程度，也就是果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上④：现在市场泛滥的勾兑糖浆品质差，导致月饼形状塌陷或走形；且色泽不佳三：油脂的核心因素：①：油脂的稳定性要好②：油脂的风味自然③：油脂的色泽好④：油脂的可操作性佳

二：转化糖浆的核心因素：蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有：甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为增加，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的作用，这些性能，对于产品质量和延长保质期都有利。转化糖浆的作用：①限制和面时候面筋的形成；②增加产品焙烤时的上色程度；③加快成品的回油程度；④延长产品保质期制作转化糖浆的核心控制点：①：糖浆中的果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，即可得到满意结果。在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需要达到75%以上。糖浆的浓度78%；只要转化率达到65%即可复合要求，然后冷却，室温下放置15-30天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的效果。②：浓度、酸度和色泽-浓度80%-85%、提现酸度的PH值在3.5以上、色泽为淡黄色或棕黄的糖浆最适宜。③：月饼的回油速度取决于糖浆的转化程度，也就是果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上④：现在市场泛滥的勾兑糖浆品质差，导致月饼形状塌陷或走形；且色泽不佳三：油脂的核心因素：①：油脂的稳定性要好②：油脂的风味自然③：油脂的色泽好④：油脂的可操作性佳