题记：怎么吃豆腐乳？即便天天吃的腐乳狂魔，见了这个题也不定能顺溜答上来。心理上这叫“灯下黑”现象，天天做的事容易忽视，往往不会细细去探讨，说不清道不明。所以，这道几百年历史的人见人爱美食物，不断被质疑，从不缺少对人体有害的担心，成了个老话题。
本文认为豆腐乳本身没问题，要不怎会流传至今？做法没问题，腐坏的豆腐无法吃。那么，一定是吃法不对。我们往下看。
豆腐乳是好东西
——正确的解释是：豆腐乳是鲜豆腐经过发酵、加入酒、糖、盐、辣椒等调味料，封坛腌制的豆腐。
对于不懂得豆腐乳的制作原理，还不大了解厨房烹饪知识的伙伴，或许会以为豆腐乳是发霉变质的豆腐，发霉的食物怎么能吃？于是就产生了对身体是否有害的想法，发霉的食物吃了会对身体没害？不可能。
——豆腐长出的一身毛毛比猪肉营养好几倍。
豆腐制品发酵有其特殊形态，和谷物发酵有点不一样。因为豆腐发酵的菌类是根霉菌或毛霉菌，这两种真菌乳化蛋白酶的活力强，使豆腐的乳化效果好。但是不懂得的，看到发酵好的豆腐块长满了毛毛，就认为发霉了，腐烂了。经常有伙伴问我，要不要把毛毛去掉再腌制？我说不能，就那毛毛，营养是猪肉的几倍，千万不要去掉。
——吃豆腐乳和吃肉效果差不多。
其实豆腐发酵也属于发霉，只是这个霉不是腐烂，而是让豆腐的蛋白改变性质，人体更容易吸收。同时，发酵菌也都在里面，腌制后的豆腐乳就有了动物性的营养，动物蛋白和人体必须的氨基酸，都是来自于根霉菌。
所以说，豆腐乳比起豆腐，营养倍增。对身体只有好处，没有坏处。
豆腐乳的正确打开方式
——豆腐乳的“隐患”是钠。制作用盐量是炒菜的十倍。
豆腐乳发酵好了，要立马腌制。腌制时会用到白酒，杀去杂菌，防止密封中的豆腐乳被感染。如果在乳化过程中被杂菌感染，就会腐烂。
然后要用到盐，用量还比较大。我们平时做菜，用盐量一般在1-1.3%之间，吃着会感到咸淡合适，因为人体本身含盐量是0.9%，做菜放盐要稍高于这个比例。但是做豆腐乳放这个比例的盐就不行了，必然会坏掉，因为做腐乳的条件下，这点盐不足以抑制杂菌生长。
所以，做腐乳的用盐量要大，还大许多，会在豆腐的10-15%之间。也就是说，做豆腐乳用盐量是炒菜用盐量的10倍，甚至更多些。如果做菜用这多的盐，直接不能吃，要齁坏人的。
——这么咸的食物应该怎么吃？
那么，问题就清楚了，豆腐乳的含盐量是炒菜的10倍，吃的时候会容易过量，一不注意就会多吃。多吃一次两次还不怕，天天多吃就会影响身体。
知道这个道理，吃豆腐乳的时候主要注意个量的多少。譬如一碗饭只用豆腐乳下饭，那就吃平时其他下饭菜的十分之一，最多不能过半。如果平时下饭一盘菜，绝对的不能吃半盘豆腐乳，只可吃一块。
——具体到每顿吃多少合适？
前面说的还有点抽象，一顿只吃一块啊，很多人吃的时候巴不得一口一块。什么咸不咸，喝水压下去，也不要耽误这口福。不少人都有这个感觉，一块根本不够吃，譬如信阳光山农村吃饭，早起喝稀饭，下地干活的人，一顿要喝三大碗，一碗相当于城里人三碗。如果赶不上下饭菜，一碗至少要下去三块，三碗大半瓶。吃着也不觉得咸，稀饭把盐咸稀释了。
其实这个量是可以把握的，以人体含盐量为基本准则，每顿吃进去的盐不要超量，起码不要很超量。回到吃豆腐乳，以王致和豆腐乳为例，一瓶有16块，豆腐重克，合到每块12克。就按每块10克约算，含盐量10-15%，每块腐乳就有盐1-2克。
我国居民膳食指南，成人每天食盐不超过6克，也是根据这一原理算来的。成人每天吃进去食物含盐率，等于身体含盐率，就不算吃盐过量。譬如相扑运动员，一天要吃几十斤食物，只给6克盐会淡坏他。小饭量的人一天还吃不到一斤食物，也给6克盐会齁咸吃不下。所以具体吃多少，来几块，还是根据本人具体情况。一般身体和饭量的，一顿一块足够，毕竟是小菜，搭配大菜吃的。
豆腐乳的家庭做法
豆腐乳很好做，人人都可以做好，前提是你想做愿意做。按我下面说的做，包你零失败。分三个步骤：
——发酵。
买来老豆腐，最好要传统熬浆豆腐。买回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污。这点很重要，因为豆腐沾了油污，会直接影响根霉菌的生长，那么杂菌就会趁乱而入，致使豆腐腐坏。
切成麻将块大小，就是平时买来成瓶豆腐乳块那大。找个纸盒子，没纸盒子用干净没油污的器皿，空间要大些。下面能找来干净稻草更好，没有稻草就用干净的笼布垫着，目的是让豆腐块在发酵中间散热透气。否则会捂坏，几天后看到颜色发红，就是捂着了。不过不要紧，还可以继续用。
放好了就掩住，不能掩得很严实，有透气才好，但是要避光。冬天三天后，每天要看看长毛情况。等到长满了毛，说明发酵好了，可以拿出来进行下一步。
——腌制。
事先按比例准备好适量的盐，然后和辣椒面混合均匀，装在一个盘子里。再用一个碗装小半碗高度白酒。
这时候豆腐块已经有乳化现象，要轻轻用筷子挟着，先放酒碗里浸泡过一道，再放到调料盘子里滚满粉料，然后紧密摆放进坛子或瓶子里。
腌料只要盐和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的。因为腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合，加了香料会压住腐乳的本味，不见得好吃。
——成熟。
装入坛子的豆腐，要密实，空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气，腐乳本身的杂菌，盐和酒能抑制住，可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多，空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层，搞不好就不能吃。
有的为了解决这个问题，豆腐块装完坛，倒入花生油或菜油，直接灌满。这样一来，就免去了空气里杂菌感染之忧，不会腐坏。
如果是很快就吃，一个月内可以吃完，就不用灌油，把口盖住就行，七天后就能吃了。如果半年内才可吃完，那就要考虑油封了，灌满油才保险。
