近些年随着中国面包市场的快速发展，了解法式面包的烘焙人越来越多，同时以面包为主食的德国，也慢慢出现在大家的视野，今天就来说一下德国面包！
（本文内配图均来自19年欧法课程新品）
首先了解一下德国的面粉
德国面粉跟法国面粉一样,面粉样本在实验室经过度高温燃烧后,以剩下的矿物质(即灰份)含量多寡来区分的。有所不同的,法国是以每10克面粉的量来计算灰分，德国面粉是以每克面粉计算灰份的含量(毫克),数字越大,表示灰份含量越高。
德国的面粉种类为3大类：
小麦粉，裸麦粉，斯佩尔特小麦粉，德国的小麦粉
糕点粉（Type型)
Type型相当于糕点的面粉。糕点粉是由软小麦,面筋含量有8%-10%它是软的，象牙的顏色,由于其面筋含量低，最好是用于烘烤食品，如松饼，蛋糕，派皮，饼干及有些发酵的甜麦圈等。
通用粉（type）
type其性质接近于法国T55面粉可作为其他主粉的代替粉可制作白面包，馅饼，派皮，松饼，蛋糕等
面包粉（Type)
Type型相当于制作面包的面粉。蛋白质含量有11%-13％它是淡黃色、以手指稍摩擦時有微颗粒触感。
高筋面粉（Type)
高筋粉是一种白色硬质小麦制成的面粉，并且包含至少13%-14.5%面筋最好，可连同其他谷物形成组织结构。面包成品特別具有弹性，可制作如面包和PIZZA。
全麦面粉（Type）
Type与weizenbackschrot型都是全麦面粉。它是棕色类似于黑麦的顏色。是來自小麦內核，胚芽和麦麸。它比白面粉更可口包含有更多的营养，纤维和脂肪。全麦面粉制成的面包较重实，所以往往是结合白面粉一同使用。
德国黑裸麦面粉
黑麦，又称为裸麦与其他小麦相比，它既能在贫瘠的土壤生存，又可抵御-25低温环境的高产量小麦，主要生长于欧洲东部﹑中部和北部，而根据联合国粮食及农业组织年的统计，俄罗斯﹑波兰﹑德国是黑麦最大生产国。营养方面，除了含丰富的碳水化合物﹑維他命B和矿物质外，赖氨酸，含量也相对较高。由于黑麦面粉是属于高醇溶蛋白，低麦谷蛋白(谷蛋白的面粉，因此蛋白质含量是没法反应面团的筋性，加上黑麦比其他小麦含较多的戊聚醣(戊聚糖，主要集中在麦粒外层。黑麦含有約6%~8%,小麦则约2%~3%),令面筋难以形成，所以，用一般发酵方法是不容易让其膨胀起来。要面团膨胀，往往需要混入其他面粉，或加入酸酵头(酸面团，天然酵母和乳酸菌共生的产物)长时间发酵，以提高筋性。
德国裸麦面粉的种类：
type主要为德国南部转型黑麦面粉
Type小麦以及黑麦分布于德国不同区域
tyed相当于一個中黑麦面粉，比小麦和面粉制成的具有较高数量的维生素B和E
黑麦面粉是最常用於面包制作它賦予略有酸味，以黑麦面粉作出面包有更长的保存期限和口味，黑麦面粉制作之面包賞味期超過小麥面粉，但因其面筋含量低也经常与其他面粉混和制作。
Type典型的面包烘焙粉
Type典型的面包烘焙粉
Type面粉这是一个面粉制成的全黑麦粮食，包括麦皮和胚芽。
全黑麦面包面粉有轻微的酸味并有颗粒状，全黑麦面粉是经常与黑麦面粉或其他小麦面粉混和更順口，更轻的味道。
斯佩尔特小麦：
斯佩尔特小麦他是相当于小麦面粉的远古物种，据了解在0多年前的欧洲就有人栽培。所谓原种，指的是未经人工改良。因此可以看得出极为明显的特征。
如同大多数小麦原种一样，斯佩尔特小麦收获率低，小麦外壳厚不易处理。为了追求更稳定的产量，于是开始进行小麦品种的改良，虽然受益良多，不过近年来则与其从健康和安全层面重新认识原种的风潮。斯佩尔特小麦也是其中之一。
斯佩尔特小麦十分强键，不论在多么恶劣的环境都可以在生长，厚厚的皮壳可以保护内部谷粒免于受到污染物和昆虫的侵害。换句话说不需要任何肥料，杀虫剂，除草剂和农药。
而且不易引发小麦过敏症也是斯佩尔特小麦近年来引人注目的原因之一。对于苦于小麦过敏症状的人而言，斯佩尔特可是充满了希望的谷物。
斯佩尔特小麦面粉所搓成的面团,较为瘫软,不易操作,筋性比全麦的更低更脆弱,尤其独立使用时(不混合其他面粉),要注意不要过度搓揉,把面筋的网状结构搓断。
斯佩尔特白面粉（type）
德国在德国等于白面粉，是一個精细研磨制成面粉，它经常被用來代替面粉Type型。這是极好的面粉，但通常需结合其他面粉，因为其高面筋含量，可以很快揉成面筋。斯佩尔特尚有分类Type与Type，等等
种类繁多的面粉对应
的是种类繁多的面包
德式面包分为4大类;分别是大型面包，小型面包，节庆面包跟甜面包.
大型面包：就是面包烘烤后最低重量为g根据规定，这种面包的种类达到种。面包制作的90%成必须是谷物或谷物制品，油脂和砂糖在10%以下。形状有圆形，方形，椭圆形。颜色依据使用的谷物谷类和烘烤状态而有漂亮金黄色，深褐色，充满厚重感的黑色面包等等。一般此类以面包切片售卖，切半售卖为主。其代表有农夫面包，军旅面包，乡村面包等。小型面包：这种面包在德式面包中种类是最多的，变化最丰富的，它的种类多达种以上，在德国每天餐桌上，尤其是早餐绝对少不了小型面包的身影，大家熟悉的巴伐利亚碱水包和凯撒面包都属于小型面包。这类面包是烘烤后克重低于g,可以直接食用，也可以将面包加入乳酪做成三明治。其代表是巴伐利亚碱水包，凯撒面包等.节庆面包：在面包种类繁多的德国，举办活跟节庆的时候，面包也是绝对不可缺少的品项。具体来说是以基督教相关的节庆为中心，因此在现年，复活节，圣诞节等节日都有面包出现。大家熟悉的史多伦面包也为德国的圣诞节增色不少，这类节庆面包的形状或使用的材料方面，各自具有特殊的意义，慢慢解读这些面包就能了解德国面包的饮食文化。其代表有圣诞面包史多伦，复活节面包哈拉，新年花环面包等.甜面包：根据规定，相对于重量，油脂和砂糖等糖分在10%以下的是大型面包和小型面包。相反，糖超过10%的面包就皆为甜面包。当然，大多数都是带有甜味.高糖高油的面包。德文中的称为kuchen.相当于英文的cake的糕点，也包含在甜面包中，加上鲜奶油或新鲜水果等装饰的糕点不属于甜面包，比较类似于烘焙糕点，不只有用烤箱烘烤的面包，也有像甜甜圈一样油炸类的甜面包。其代表为柏林甜甜圈，罂粟籽面包卷等。
想要了解德国的甜面包就先要认识德国的甜点的类别，在一般的认知上，面包和糕点是两种不同的东西，但在德国，情况不一样，以谷物为主要材料烘烤而成的东西，既是面包也是糕点。
糕点的种类
酵母糕点：这类是指酵母参与发酵活动，或者产生膨大作用的面包，比如可颂，哈拉，史多伦，甜甜圈等即为发酵类面包。2派皮糕点：使用派皮制作的糕点，蝴蝶酥，拿破仑等等3酥皮卷：在以小麦面粉，油脂，水制作而成的超薄面皮中包乳馅料卷起来烘烤而成的4磅蛋糕：将黄油快速搅拌，使空气进入当中，产生膨胀的作用，后与面糊混合烘烤比如年轮蛋糕，多瑙河之波蛋糕等。5塔皮点心：饼干或甜塔的酥脆塔皮。下午茶饼干，小塔，水果底部的塔皮等6耐久放点心：可以存放很久的烘焙类点心，薄脆饼干，椒盐脆饼等等7鲜奶油蛋糕：将海绵蛋糕等蛋糕面糊烘烤后，搭配鲜奶油霜的蛋糕，水果蛋糕，鲜奶蛋糕等。
德式面包
有人说德式面包又黑又硬又酸，的确有这样的面包，德国还是有很多不是这样的面包，而且又硬又带有酸味的面包乍看之下很难让人接近，但是实际上却是味道醇厚的面包，如果因为心中有偏见，而错失美味的德式面包，是非常可惜的。提到德国面包给人印象深刻的就是厚实沉重的黑麦面包，或者扭结吃起来宛如点心的小型面包，又或者圣诞面包史多伦，这就是大家经常见到的面包种类，不过德国面包不仅于此。事实上，德式面包的变化丰富是显而易见的。面包的多样性，正是德国面包最大的特色，这也难怪，算一下德国大型面包有余种，小面包种以上再加上甜面包的种类很多，即使一概称为德式面包，但其实是各式各样不同性质的面包组合在一起。
为什么德国的面包如此多元化，不像法式面包那样种类分明？因为德国之前，德国处于小国分立的时期相当长，即使到了现在，仍然维持政府设立和邦，这片土地的文化容易长久生存。这也意味着不同的地区会孕育出不同的饮食文化。
另外，德国除了以小麦和裸麦之外，用来作为面包主要原料的谷物十分丰富，这也是德式面包种类繁多的一大因素。
德国的面包师傅制度与中国也不大相同。许多人都听说过，德国的师傅制度也适用于面包界，不但只会做面包也必须拥有广博的知识。来适用于各种环境，各种问题的处理。
食用面包的文化
在德国早餐，倾向以小面包为主的享用，德国人有吃甜点，三明治，轻食点心的时间，有活动派对举行节庆面包也是不可或缺的存在，晚餐，给人简单就结束的印象，多以大型面包切片，搭配火腿香肠奶酪等冷食物一起食用，准备起来不会太花时间，也很适合忙碌的时代。
扎实的面包搭配味道醇厚的食材
在考虑面包和食材搭配时，要掌握一项原则，裸麦比例越高者,越适合搭配重口味和扎实的食材。带有酸味和风味的裸麦面包，搭配上配菜料理，扎实的面包质地可以支撑的沉重的食材。如果改用柔软的白色面包，当作基座，则会撑不住。而且味道清淡，面包也会被重口味的食材完全盖过去。裸麦类面包的酸味与甜味非常对味，搭配同样带有酸味的果酱味道不会产生任何冲突。
另一方面，如果是口感柔软的白色面包，可以搭配蔬菜或清爽的乳酪之类味道温和的食材,以面包为主来考虑搭配的食材，或是从食材为主来考虑搭配的面包，这也是享用面包的乐趣。
德式面包的保存
做了或买到了优质的面包，如果保存方式不当，就无法保证面包的美味。这里教给大家小秘诀。如果问到德国人有关于面包储存的方法他们一定会说：“用纸包起来，理由是因为面包会呼吸所以最好不用保鲜膜等密封性的素材。”要是在买时装入纸袋中，不切开的话应该可以多放几天，如果没有纸袋，可以用烘焙纸之类的纸代替，不过必须注意避免发霉。德国家庭传统的面包保存方法也是放入容器中，市面上可以购买到专用的容器。木质的容器和抑制细菌的繁殖，不过会呼吸的面包，湿气往外散，所以面包容易变得很干，金属珐琅，玻璃容器容易清洗又坚固，使用起来很方便。不过必须注意空气的循环！
厚实沉淀的面包，利于保存。小型轻盈的面包要趁着，新鲜时享用，德国大型的面包可以保存很久，因此德国也有许多来保存面包的容器。
另外，塑料等人造材质因不透气，所以一般来说不适合放于面包的储存。如果担心面包放在常温下多天容易变质，最好早冷冻储存，这是不要放在冷藏室，因为冷藏室内干燥，面包容易变得干巴巴的。冷冻保存时，大型面包最好先切片再冷冻，如果一开始就分成小块放入袋中冷冻，要吃的时候就很方便，原因在于要切开冷冻后变得很硬的面包是非常吃力的事情。此外，事先切片的话，只要取出想吃的数量，在常温中放一个晚上，隔天早餐会变得很好吃，不需要用烤面包机再次烘烤。
不要因为不会正确的食用而错失美味。
看完此篇文章想必大家对德国小麦的分类，面包的多元化。德式面包的起源，发展，食用，储存都有了了解。
我是麦子熟了面包学院的棍哥
咱们下期见！
