白癜风有治好的可能 http://pf.39.net/bdfyy/zjdy/140327/4362425.html接下来三期内容，李记会讲到，关于包子开裂的几种原因及解决方法的问题。分别从面粉、和面加水量、和面工艺、醒发湿度、包制方法、老面及加碱方式和蒸制工艺八个因素，全方位的分析一下这个问题的原因。
本期内容就来说说面粉、和面加水量、和面工艺和包子开裂之间的关系。
先来说说面粉的选择。面团筋度过高会使包子开裂。
理论上说，面筋主要是由面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白决定的，其中麦谷蛋白决定了面团的弹性，麦胶蛋白决定面团的延伸性。麦胶蛋白与包子的柔软程度成正比，但是，如果麦胶蛋白过高，则会使包子出现扁平、塌陷的情况。麦谷蛋白与包子挺立程度和弹性成正比，但是，如果麦谷蛋白过高，会使包子表面出现开裂的情况，这种开裂一般伴随着起皱和不光滑的现象。
关于面粉的麦谷蛋白和麦胶蛋白，在李记说包子第一期中有详细的介绍，感兴趣的朋友可以去看看。当然了，麦谷蛋白和麦胶蛋白的含量并没有直观的标注在面粉的外包装上，但这些数据生产厂家肯定是知道的，如果能了解到这些数据，对我们做包子肯定是很大的帮助，如果了解不到，就只能以面粉包装上的蛋白质含量作为基准来判断了。
所以，我们就可以简单的理解为，面粉中蛋白质含量过高，就有可能会使包子蒸熟后出现开裂的情况。下图是李记常用的面粉成分表，大家可以参考一下。
关于面粉，第二点要说的，就是储存时间问题，李记建议大家，不要用新出厂的面粉，买来的面粉，最好放置1-2月再用。从理论上来说，新面粉，淀粉酶的活性相对比较高，随着储藏时间延长，淀粉酶的活性会降低，淀粉酶活性降低反应在面团上，就是面团的吸水率增加，并且逐渐趋于稳定。使用放置后的面粉和面时，和面后，面团的稳定时间会大大缩短，这样有利于我们做出更加稳定的包子。用新面粉做包子，一方面，没有办法准确判断和面的加水量，第二，由于淀粉酶的作用，湿面筋含量相对较高，做出来的包子就容易出现开裂的现象。
再就是和面加水量的问题。和面时加水量少，和出的面团就会相对较硬，这是显而易见的，如果后期醒发时，湿度再相对较低的话，一般就会出现包子开裂的现象，这是典型的配方配比问题，可以通过和面时增加水量，来解决这个问题，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，这是个经验值。李记一般用五得利6星面粉，做包子加水量在51%左右，也就是一斤粉放克水，这个值，大家可以参考一下。
最后再说一下关于和面工艺的问题，一般情况下，和面时搅拌过度，会破坏面筋的网络结构，蒸熟的包子会有裂口的现象，并且，这样的裂口现象还伴随着萎缩，如果你做的包子，即开裂又萎缩的话，可以率先从和面工艺这个环节来找一下原因。
希望文章对大家有所帮助，更多问题欢迎留言，李记第一时间为您解答。
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