白癜风专科医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/第三章肉品加工的辅料及添加剂
肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称为辅料或添加剂。正确使用辅料和添加剂，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障消费者的身体健康具有重要意义。
世界上使用的食品添加剂约有多种，常用的也有多种。由于各国和联合国所规定的食品添加剂的定义各不相同，因此所规定的食品添加剂的分类方法及种类亦各不相同。按照食品添加剂的来源可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。天然食品添加剂是利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应所得到的物质。目前我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB—》允许使用的食品用香料共种，在该标准的基础上每年有不同的增补品种，到年6月1日正式实施的《食品添加剂使用卫生标准GB—》中，增加了食品添加剂的使用原则；食品分类系统；结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量；增加了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，以及按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单等。其中列入的天然食品香料有种，天然等同的食品香料有种，人造食品香料种。
尽管肉制品加工中常用的辅料和添加剂种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。辅料和添加剂的广泛应用，带来了肉制品加工业的繁荣，同时引起了一些社会问题。在肉制品加工的辅助材料中，有少数物质对人体具有一定的副作用，所以生产者必须认真研究和合理使用。
第一节调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、咸味料
1.食盐
食盐的主要成分是氯化钠，味咸、中性、呈白色细晶体。肉品加工中一般不用粗盐，因含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质，会影响制品的质量和风味。食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。高钠盐食品会导致高血压，新型食盐代用品可以考虑用钾盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道不佳。新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂，可使食盐的用量减少一半以上，甚至90%，并同食盐一样具有防腐作用，现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品。日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐，是由与鸟氨酰和甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备而成，称其为鸟氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别。现已投入生产，但售价比食盐高50倍。因此该部分有待深入研究与开发，以期更加适合实际生产使用。
2.酱油
酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁。根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油。肉制品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进发酵成熟的作用。
二、甜味料
1.蔗糖
蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。白糖、红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%～1.5%为宜。
2.葡萄糖
葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得平衡外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%～0.5%。
3.饴糖
饴糖由麦芽糖组成。味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常作为烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味助剂。
三、酸味料
1.食醋
食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成，含醋酸3.5%以上，是肉和其他食品常用的酸味料之一。食醋为中式糖醋类风味产品的主要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去膻腥作用。
2.柠檬酸及其钠盐
柠檬酸及其钠盐不仅是调味料，国外还作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐，提高pH值至中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能补充或增强食品原有风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。
我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB—》中可以使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L-丙氨酸等。主要用于各类食品及调味料等，其使用量按“正常生产需要”而定。
1.谷氨酸钠
谷氨酸钠亦称谷氨酸一钠，俗称味精或味素，无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，具特有的鲜味，略有甜味或咸味。加热至℃时失去结晶水，大约在℃发生分解。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低。在肉品加工中，一般用量为0.02%～0.15%。对酸性强的食品，可比普通食品多加20%左右。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。
2.5′-鸟苷酸二钠
亦称鸟苷酸钠，无色至白色结晶或结晶性粉末，是具有很强鲜味的5′-核苷酸类鲜味剂。有特殊香菇鲜味，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍以上，与谷氨酸钠合用有很强的相乘效果。亦与肌苷酸二钠混合配制成呈味核苷酸二钠，作混合味精用。鸟苷酸钠的水溶液在pH值2～14范围内稳定。加热30～60min几乎无变化，℃时分解。
3.5′-肌苷酸二钠
亦称肌苷酸钠或肌苷酸二钠，也为鲜味极强的5′-核苷酸类鲜味剂，是白色或无色的结晶或结晶性粉末，性质比谷氨酸钠稳定。在一般食品加工条件下、℃加热1h无分解现象，℃左右时分解。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。使用5′-肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加5′-肌苷酸二钠，以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。
4.核糖核苷酸二钠
又叫核糖核苷酸钠，由核糖核苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-胞苷酸二钠及5′-尿苷酸二钠混合而成。核糖核苷酸二钠为白色至几乎白色结晶或粉末，与L-谷氨酸钠有相乘鲜味效果。核糖核苷酸二钠一般与L-谷氨酸钠混合后广泛用于各种食品，加入量约占L-谷氨酸钠的2%～10%。
五、料酒
黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料，主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以去除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。黄酒应色黄澄清、味醇，含酒精12°以上。白酒应无色透明、味醇。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒。
第二节香辛料
传统肉制品加工过程中常用由多种香辛料直接添加到制品原料中；若混合型香料粉经过辐照，则细菌及其孢子数大大降低，制品货架寿命会大大延长；对于经注射腌制的肉块制品，需使用萃取性单一或混合液体香辛料。这种预制香辛料使用方便、卫生，是今后发展趋势。
一、香辛料的种类
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用，称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染，因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分，制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水，难以均匀混合，因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。
香辛料的辛味比较强，依其具有辛辣和芳香气味的程度，可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、八角、荷兰芹和月桂叶等。
香辛料的成分很复杂，应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高，相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%～1.0%，也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用
1.非提取天然香辛料
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。
葱、洋葱等。葱的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
蒜蒜为百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎，含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。
姜姜属姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根茎部，具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。
胡椒胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。
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胡椒的辛辣味成分主要是胡椒碱、佳味碱和少量的嘧啶。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我国传统的香肠、酱卤、罐头及西式肉制品中广泛应用。
胡椒一般用量为0.2%～0.3%。因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前碾成粉。
花椒花椒亦称山椒，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”，尤以汉源县所产的“正路椒”为上品。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%～0.3%。花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
辣椒辣椒含有0.02%～0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。
芥末芥末有白芥和黑芥两种。白芥子中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%～1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。
芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用。
，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。
小茴香小茴香亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角。
等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气；味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、沙拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。
丁香按正常生产需要使用。
肉桂系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。按正常生产需要使用。
山柰山柰又叫三柰、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山柰呈圆形或尖圆形，直径1～2cm，表面褐色，皱缩不干，断面白色，有粉性，质脆易折断，含有龙脑、樟脑油、肉桂酸乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味，有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。
等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一定抗氧化作用。
砂仁砂仁又叫缩砂仁、春砂仁，含香精油3%～4%，具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用。
草果草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。
白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。按正常生产需要使用。
陈皮陈皮即橘皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮苷、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。按正常生产需要使用。
荜拨荜拨有调味、提香、抑腥的作用；有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产需要使用。
姜黄姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。姜黄含精油1%～5%，主要成分为姜黄酮、姜烯等；商品中一般含姜黄素1%～5%，非挥发性油约2.4%，淀粉50%。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。按正常生产需要使用。
、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。
月桂叶月桂叶含精油1%～3%，主要成分为桉叶素，约占40%～50%。此外，尚有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。
麝香草麝香草又叫百里香，含精油1%～2%，主要成分为百里香酚24%～60%、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。
鼠尾草鼠尾草约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作沙拉调味料。
2.配制香辛料
配制香辛料种类很多，此仅介绍咖喱粉和五香粉。
咖喱粉是一种混合性香辛料，以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处，切忌受潮，发霉变质，失去食用价值。
配方一：
配方一：
3.天然香料提取制品
天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。
三、人造香料
人造香料是指仅含有单一香成分的某种化学物质。其来源有两种：一是从天然香料精油等中分离而得的单离成分，二是通过合成途径制备而成的某种化合物，即合成香料。
人造香料摆脱了原来香型的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有原来香料外，一般不单独使用于食品的加香，多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调和配成食用香精后使用。目前，大多数食用香精为果香型香精，其中使用最广泛的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅等五大类，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。
第三节添加剂
添加剂是指食品在生产加工和贮藏过程中加入的少量物质。添加这些物质有助于改善产品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，使食品品种多样化。肉品加工中使用的添加剂，根据其目的不同大致可分以下几种：发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和其他品质改良剂等。
一、发色剂
1.硝酸盐
硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。
2.亚硝酸钠
亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。亚硝酸盐用量要严格控制。我国《食品添加剂使用卫生标准GB—的规定一致，内容如下。
使用范围：肉类罐头，肉制品。最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。
最大残留量：腌腊肉制品类不得超过70mg/kg；肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。
二、发色助剂
肉发色过程中亚硝酸被还原生成NO，但是NO的生成量与肉的还原性有很大关系。为了使之达到理想的还原状态，常使用发色助剂。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。
1.抗坏血酸、抗坏血酸钠
抗坏血酸即维生素C，具有很强的还原作用，但是对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐，肉制品中的使用量为0.02%～0.05%。
2.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠
异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质与抗坏血酸相似，发色、防止退色及防止亚硝胺形成的效果几乎相同。
3.烟酰胺
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