如何制作、发酵出一块最好的面包馒头的风味面团
发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素。
要得到好的面包，必须有两个条件，一是直到进烤炉，面团中的发醇要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持气体速散，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜，影响面团保持气体能力即胀发性能的因素如下：
①面粉：小麦粉的蛋白质的量与质，也就是强力度是气体保持力的决定因素，面粉的新陈程度也与气体保持有密切的关联。
当面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白分别是45-52%时候，持气力最为旺盛。当面粉没有充分氧化时期，其持气力非常弱；但如果氧化时间过长，则持气力也非常弱。
②调粉：当面粉的品质稳定，调粉就是关键的因素，调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降，当调粉时面团结合不够理想时，可通过增加发酵时间，使面团在发酵中结合扩展。
调粉的关键因素取决于：面粉品质；面团温度；搅拌机的战斗力匹配程度；搅拌方法。
③加水率：一般来说，加水率越高，面筋水化结合进行得越快，因此保持气体能力较好，但要是超过了一定的限度，面团的膜的强度会变得脆弱，气体保持合下降，同时因加水量多，易受酶的分解作用，所以气体保持难长久，相反，硬面团气体保持力维持时间长。
面团中的麦胶蛋白与麦谷蛋白分别是45-52%时，吸水率为45-58%；反之、则低。若增加奶粉、琼脂、卡拉胶、黄原胶、海藻酸、变性淀粉、大豆粉、盐吸水率会明显增加；若增加甘油、山梨糖醇、糖醇、乳化膏、液态油脂、糖浆、液态改性磷脂、液态防腐剂或抗氧化剂，则吸水率明显降低。
④面团的温度：面团的温度影响着面团的水化，结合作用和面团的软硬度，尤其是发酵过程中，温度高会使酶的作用加剧，使气体保持能力不能长时间持续，因此长时间发酵必须保持较低的温度。其中，蛋白酶影响较大，如大量使用，将显著缩短发酵耐性。
适合面团延伸性、弹性、韧性、可塑性的网络结构最佳温度是18-22度；高或低于此阈值均不是最佳面团结构。
⑤工艺属性的影响：工欲善其事必先利其器；工欲善其味必先利其艺。
立式和面机尽管解决了面团的各种扩展机械力；但是其缺陷依旧没有卧式和面机匹配压面机做出的面包馒头、持气力均匀-组织结构均匀细腻、洁白颜值高。
其次是预醒发、翻面、中间发酵、终端发酵的发酵温度、发酵湿度、发酵时间与饧面的有效匹配管理；是决定面团发酵的关键。
⑥焙烤工艺：隧道炉、平炉、转炉、燃气炉、电炉、木材烤炉-三分做、七分烤；其次是匹配什么烤炉。
