新资源食品提取物类新资源 [复制链接]

在食物新资源中，从植物、动物和微生物中提取得到的物质占有较大的比例，往往因营养成分或功效成分浓缩，含量升高，具有更高的食用和保健价值。

（一）蛋白质新资源

1.种籽蛋白

（1）菜籽蛋白：油菜籽饼是油菜籽加工菜油的饼粕，含粗蛋白质29.6%~37.6%,粗脂肪5.5%~10.8%,无氮浸出物19.6%~40.4%,粗纤维8.7%~21.0%,钙0.7%,有效磷0.4%。所含氨基酸组成与豆饼相似，只是蛋白质含量和能量比豆饼低，缺赖氨酸。当前我国蛋白质资源紧缺，加速菜籽饼蛋白质资源的开发利用具有巨大的经济效益和社会效益。

(2）棉籽蛋白：棉籽蛋白(cotionseedprotein)是指棉籽去壳、经溶剂浸出油脂并同时降低了其棉酚等毒性物质后的棉籽粕。棉籽经溶剂浸出油脂后，蛋白质含量大大增加，是一种新的蛋白质资源。

棉籽蛋白的主要成分是球蛋白(含90%左右),其次是谷蛋白，其氨基酸组成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均达到FAO推荐的标准。但是，生棉籽中含有毒性的物质棉酚和环丙烯脂肪酸。在将棉籽饼粕作为人类食品或单胃动物饲料前，必须予以除去。

棉籽蛋白己广泛地应用于食品工业，在肉馅饼中添加可降低油煎时的损失，在肉丸中添加可提高水分含量，在饼干中添加可代替部分小麦面粉。此外还可以生产膨化食品等。

2.植物叶蛋白叶蛋白(leafprotein)也称维生素-蛋白质胶(vitamin-proteincolloid,VPC)。蛋白含有极为丰富的营养成分，据测定叶蛋白产品中蛋白质含量一般为45%~65%;氨基酸组成齐全而且配比合理，含量十分丰富，其中苏氨酸和赖氨酸的含量较高。叶蛋白有很高的生物学价值，叶蛋白的消化率为62%~72%,生物价为73%~79%,富含胡萝卜素和叶黄素，碳水化合物为5%~10%,矿物质为3%~8%,多不饱和脂肪酸为3%~7%,以及含有脂溶性维生素E和维生素K.水溶性维生素C.维生素B等。研究表明，不同的植物叶蛋白的氨基酸组成和配比极为相似，这种相似可能是绿叶中构成叶蛋白质的酶和结构蛋白都进行同样的功能所致。但是叶蛋白中比较缺乏含硫氨基酸。

我国植物叶蛋白资源丰富，如低酚棉叶粉、大豆叶粉、苎麻叶粉，荷叶粉、艾叶粉，松叶粉、甘薯叶粉、杜仲叶粉、桑叶粉等，不同来源的叶蛋白有各自的营养价值。

3.单细胞蛋白细菌、真菌和某些低等藻类，在其生长过程中创造了丰富的微生物菌体蛋白，简称微生物蛋白，又习惯称为单细胞蛋白(single-cellprotein,SCP)。这里微生物一词并非微生物分类学意义上的名词，而是指自然界一切微小低等生物的总称，包括细菌、酵母菌，霉菌和藻类植物中的微藻等。

根据生产单细胞蛋白所用微生物的不同，可将单细胞蛋白分为以下几种。

(1)真菌蛋白：真菌蛋白(mycoprotein)是由丝状真菌通过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白，习惯上也归于SCP范畴。英国DHM公司从年开始研究食用真菌蛋白，最后筛选出一株无毒，生长迅速和蛋白质含量高的禾谷镰刀菌(FusariumgraminearumA3/5),采用该菌生产食用真菌蛋白。目前真菌生产的真菌蛋白主要是指该菌生产的真菌蛋白。

根据干细胞重，真菌蛋白约含50%的蛋白、13%的脂类和25%的纤维，是一种优质的蛋白质和纤维资源。真菌蛋白质氨基酸组成比例与鸡蛋相近；真菌蛋白质中含有丰富的矿物质和维生素，而且在真菌蛋白质中不含植酸和植酸盐，对钙、镁、磷、锌或铁的吸收没有显著的影响。但真菌蛋白中，含有大量的核酸，一般可达8%~25%,大部分为核糖核酸，故真菌蛋白必须经过一定的加工方式将其中的核糖核酸降低。

研究表明，真菌蛋白具有降血脂，降血糖、调节食欲和体重等作用。

(2)酵母蛋白：酵母菌(yeast)同一般真菌相比，蛋白质含量较高，干菌体中含有35%~60%的蛋白质，此外，还含有糖类25%~50%,脂类2%～50%,核酸5%~10%,灰分3%~9%和各种维生素。酵母蛋白质含有几乎所有的氨基酸，尤其是赖氨酸，苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸含量高。但酵母菌含有的核酸对人体有害，食用时必须降低。

酵母蛋白质生产主要是利用石油酵母、糖蜜原料、木薯原料固体发酵、食品厂的废渣(如甘蔗渣、甜菜渣、酒糟渣、果渣等)来生产。

酵母蛋白质具有良好的功能性质和营养价值，可广泛应用于食品工业，可用于改变食品的物理性能、营养强化剂，提高谷类产品蛋白质的生物价、食品添加剂、食品发酵剂等。

4.活性肽类近年来经蛋白水解酶水解制得的各种动植物蛋白肽类产品已经上市，尤其是分子量小于道尔顿的低聚肽类在保健食品中得到了广泛应用，也有将具有生物活性的低聚肽类统称为生物活性肽。生物活性肽(bionctivepeptides,BAP)就是对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类相对分子质量小于Da,具有多种生物学功能的多肽。其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成的二肽，大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成的多肽，而且这些多肽可通过磷酸化，糖基化或酰基化而被修饰。多数生物活性肽是以非活性状态存在于蜜白质的长链中，当用适当的蛋白酶水解时，其分子片段与活性肽被释放出来。

生物活性肽的生理活性涉及人体的消化，吸收，营养代谢调控、生长发育、免疫、神经调节等各个环节。在Biopep肽库中，列出了近种具有各种不同生物活性的肽段，包括具有阿片类活性，具有降血压、镇静安眠、抗炎、降胆固醇、降甘油三酯、抗氧化，抑菌、抗肿瘤、抗肥胖症、改善免疫调节、改善撤素调节、恢复体能、提高人体耐力等各种功效。在吸收方面，小肽具有无抗原性，易于吸收及透过血脑屏脆的优点。此外，大多数活性肽还具有良好的加工特性。生物活性肽是极具潛力的一类兼具营养性及功能性的食品基料，它将为有效利用蛋白质，节约蛋白质资源开辟新的途径。生物活性肽也是医药、食品中的一种新原料、新材料。目前一些蛋白肽类用于辅助降血压、对化学性肝损伤有保护作用，增强免疫力、改善胃肠道功能、辅助降血脂等保健食品原料，以及增强运动力产品中。另外随着特殊医学用途配方食品的发展，肽类也广泛应用于特殊医学配方食品中。

近年来大豆肽、玉米肽、小麦肽、菜籽肽、海鱼肽等都得到了广泛应用。这些肽类产品因来源不同，结构不同，而具有独特的生理功能。研究表明，大豆肽具有抗氧化、降血压，抗疲劳、降血脂、减肥等功效。玉米肽具有降血压、醒酒，护肝，增强免疫力和运动能力、降血脂等作用，玉米肽的氨基酸组成中，支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)含量很高。有报道，肝昏迷，肝性脑病患者血中支链氨基酸含量下降，输人高含量支链氨基酸可使病情得到缓解，高支链氨基酸输液广泛应用于肝昏迷、肝硬化，重症肝炎和慢性肝炎的治疗。玉米肽中高支链氨基酸含量在此方面可能具有很高的应用前景。小麦活性肽可通过血脑屏障进入大脑，与脑中的阿片受体结合，发挥阿片活性。Matsui等发现静脉注射小麦活性肽对自发性高血压大鼠有很好的降血压功效，并分离出发挥主要降压作用的三肽，序列为lle-Val。Tyr。另外小麦低聚肽中谷氨酸含量(谷氨酸+谷氨酰胺)最高，研究表明一定剂量的小麦低聚肽能促进大鼠胃肠道上皮细胞的生长，上调胃蛋白酶、小肠黏膜氨基肽酶、Na^.K*-ATP酶活力，提高大鼠对于蛋白质的吸收与利用，小麦低聚肽有效减少非甾体类药物诱导的大鼠胃损伤，保护途径与其能上调抗氧化应激酶活力，抑制胃体的组织中NO的生成，下调mu-阿片受体mRNA的表达有关。另外菜籽蛋白肽产品近年来也已经上市，研究表明莱籽蛋白肽具有增强免疫力、抗氧化、降血压等作用。

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