今天想来聊聊鸡蛋。
有没有发现，我们对这种从小吃到大的食材，了解实在太少了！
问了一圈编辑部该如何挑选鸡蛋，得到的结果五花八门！有的人坚信土鸡蛋才是最好的，有人认为越小的鸡蛋品质越佳，还有人觉得蛋壳颜色越深的鸡蛋就越好吃……
到底这些迷思都是怎么形成的？到底怎么样才能挑到一颗好鸡蛋？
找不到很全面的挑选tips，我们干脆自己来研究：查阅了几十篇文献，又买了20多盒不同品类的鸡蛋，得到的结果，还是蛮刷新认知的——有些大牌鸡蛋腥味格外重，有些鸡蛋竟然能吃出甜甜玉米香，还有些3块一颗的金贵鸡蛋，风味反而不如便宜鸡蛋……原来鸡蛋背后，有那么多门门道道！好鸡蛋，真的白水煮都香。今天就来破除一些关于挑选鸡蛋的迷思，让你少花冤枉钱，挑到一颗好吃鸡蛋。知识点非常密集，如果没有耐心看完，请直接拉到文末，有我们整理的买鸡蛋硬核小tips，以及一份推荐清单。防杠声明??：鉴于鸡蛋体系太过复杂，工厂品牌的信息也不够透明，我们今天不讨论关于鸡蛋营养方面的问题，主要聚集「好吃」与「安全」方面。如有意见，欢迎讨论，不接受没有论据的以及跑题的批评。真的能从外观能判断鸡蛋的好坏吗？答案是，不能。一般人挑鸡蛋，可能会根据鸡蛋的大小与颜色下判断，实际上这并不科学。因为鸡蛋的外观，主要取决于鸡的品种。国内的蛋鸡主要分为2大类，洋鸡蛋与地方鸡蛋（注意，地方鸡蛋并不等于土鸡蛋！这个概念我们后面再讲）。从外观来看，洋鸡蛋一般比地方鸡蛋更大，形状也更规则圆润，但论风味和营养，却未必能分出高下。左边3个是地方鸡蛋，右边2个为洋鸡蛋。有些外观非常圆润，个头较大（大约50g以上），周身光滑无斑的漂亮洋鸡蛋，吃起来反而不如地方鸡蛋。比如我们吃到一款，略带不规则的灰色斑点，初看还误以为是有霉……吃起来蛋香柔和浓郁，鲜味随着咀嚼慢慢溢出，味道很有记忆点。但也不是地方鸡蛋就一定更好吃！那，能不能通过蛋壳颜色，来判断鸡蛋的好坏？抱歉，也是不能的。即使同一个鸡种，不同母鸡个体生出的蛋，也有差别。比如这盒同一批次的鸡蛋，颜色却各不相同。很多人认为蛋壳或蛋黄颜色越深，鸡蛋质量越好，这其实也是个迷思。而鸡蛋的风味，主要是和鸡蛋中的脂肪含量有关系，而脂肪含量与鸡种、鸡饲料、鸡的活动范围都有直接影响关系，没有办法根据鸡蛋壳的颜色下定论。现在还有鸡蛋厂商会搞噱头，推出价格不菲的五色鸡蛋，我们只能说，没必要花这个钱……而根据鸡蛋的蛋黄颜色，来判断鸡蛋好吃与否，其实也没有非常靠谱的事实依据。硬核的《料理实验室》作者J·Kenji曾经做过一个实验，将所有的鸡蛋染色后再进行品鉴，发现结果与未染色之前，得到的结果有很大差别。蛋黄颜色的深浅，主要与和母鸡吃下去的食物，还有色素沉积能力有关。鸡吃下的食物里含有类胡萝卜素越多，蛋黄颜色也会越深。比如吃玉米的母鸡，产的蛋一般更黄。我们这次吃到最黄的两枚鸡蛋，饲料配方里都添加了万寿菊精华。切开，蛋黄是这样饱满的橘黄色，好诱人！万寿菊，是提取类胡萝卜素、叶黄素的主要原料。虽然看起来的确更有食欲，不过闭上眼再来判断鸡蛋的风味，它们还真的没有比颜色更浅的蛋黄更加出色。放到营养成分上来说，也并非蛋黄颜色越黄，营养成分越高。与其“以貌取蛋”，不如多
