市场营销求职招聘交流QQ群 http://www.bcutexas.net/chaoliu/xinchao/1608.html 黑土地
优质谷
黑土地是大自然给予人类的得天独厚的宝藏，是一种性状好、肥力高，非常适合植物生长的土壤，也是世界上最肥沃的土壤，全世界仅有的三大块黑土区，其中一块刚好位于我国东北平原。而位于我国东北的黑龙江省，在这得天独厚的自然条件下，孕育出了诸如黑龙江省哈高科营养食品有限公司、北大荒农垦集团有限公司、黑龙江绿丰生态面业有限公司等企业，为我们源源不断的生产优质的谷类产品。
谷类都有哪些营养价值呢？
谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米及高粱等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，我国居民所称的杂粮通常包括了除米面以外的谷类和杂豆。
我国居民膳食中，谷类食物占膳食的构成比例较大，根据《中国居民营养与慢性病状况报告（年）》显示，年我国居民谷类食物占总食物来源的54.2%，来自谷类的能量占总能量平均为53.1%，与年相比，谷类食物的供能比例下降了近20%，大城市居民的谷类供能比只占40%左右。谷类食物也是我国居民膳食蛋白质和一些矿物质及B族维生素的重要来源。
谷类结构和营养素分布
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成。实际谷皮外面还有种皮和谷壳，但进食前会先脱壳食用。尽管各种谷类种子形态大小不一，但结构相似，最外层为谷皮（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用，谷皮内为糊粉层（aleuronelayer），再内为胚乳和位于一端的胚。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。
（1）谷皮：为谷粒外面的多层被膜，约占谷粒重量的6％，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。
（2）糊粉层：糊粉层介于谷皮与胚乳之间，占谷粒重量的6％～7％，含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，但在碾磨加工时，易与谷皮同时混入糠麸中丢失，使营养价值降低。
（3）胚乳：胚乳是谷类的主要部分，占谷粒总重的83％～87％，含大量淀粉和一定量蛋白质，还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。
（4）胚：位于谷粒一端，包括盾片、胚芽、胚轴和胚根四部分。胚芽富含脂肪，所以胚芽可以用于加工胚芽油。胚芽还富含蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽柔软且韧性强，不易粉碎，在加工过程中易与胚乳脱离，与糊粉层一起混入糠麸，所以精加工谷类常因缺失胚芽造成营养价值降低。
谷类的营养成分及特点
谷类食物中的营养素种类和含量因谷物的种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异。
1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15.0％之间，根据溶解度不同，可将谷类蛋白分为四类：即清蛋白（albumin，溶于水或稀盐缓冲液）、球蛋白（globulin，溶于稀盐溶液）、醇溶蛋白（prolamin，溶于70％～80％的乙醇中）、谷蛋白（glutelin，溶于稀酸和稀碱溶液），其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类丰富的蛋白质。小麦的谷蛋白和醇溶蛋白具有吸水膨胀性，可形成具有可塑性和延展性的面筋质网状结构，适宜于制作成各种面点。
谷类蛋白质一般所含的必需氨基酸组成不合理，谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物，因其赖氨酸含量低，通常为第一限制氨基酸，有些谷类苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低。利用蛋白质互补作用将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，弥补谷类食物赖氨酸的不足，提高谷类蛋白质的营养价值。也可以采用赖氨酸强化。目前通过传统的杂交育种方法已培育出高赖氨酸玉米（如Opaque-2玉米），其赖氨酸和色氨酸的含量比普通玉米高50％以上，因此，通过改进了氨基酸模式，可提高其蛋白质的营养价值。
（2）碳水化合物：谷类含碳水化合物高，是碳水化合物最经济的来源，主要为淀粉（starch），其他为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
谷类淀粉分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）。直链淀粉是由数千个葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键线性连接而成，较易溶于水，粘性差，遇碘呈蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉（resistantstarch）。支链淀粉除α-1,4糖苷键连接的葡萄糖残基主链外，由24～30个葡萄糖残基组成的支链与主链以α-1,6糖苷键连接，粘性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。直链淀粉和支链淀粉的比例因谷类品种不同而有差异，并直接影响谷类食物的风味及营养价值，如普通玉米淀粉约含26％的直链淀粉，而糯玉米、粘高粱和糯米淀粉几乎全为支链淀粉。目前已培育出含直链淀粉达70％的玉米品种。
另外，谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
（3）脂肪：谷类脂肪含量普遍较低，约为1％～4％，但燕麦脂肪为7％，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工中，易转入糠麸中。小麦胚芽脂肪含量可达10.1％，而玉米胚芽中脂肪含量则更高，一般在17％以上，常用来加工玉米胚芽油。玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量达80％以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50％以上。
（4）矿物质：含量约为1.5％～3.0％。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。主要存在于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。
（5）维生素：谷类是B族维生素摄入重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6等，但玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用，经加碱加工后可转化为游离型烟酸。谷类的维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，精加工的谷物其维生素大量损失。玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。
谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。
黄酮类化合物在谷类中大部分与糖结合成苷类以配基的形式存在，少部分以游离形式存在。在所有谷类食物中，荞麦中黄酮类化合物最高，芦丁约占其总黄酮的70％。花色苷广泛存在于黑米、黑玉米等黑色谷物中，具有抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、保护肝脏和减肥等作用。
酚酸类物质约占植物性食物中酚类化合物的1/3，多为苯甲酸和肉桂酸的羟化衍生物，在谷物麸皮中酚酸的含量由高到低的顺序为玉米＞小麦＞荞麦＞燕麦。谷物麸皮中的酚酸绝大多数以束缚型酚酸的形式存在，主要作用于下消化道，经酶解释放出生物活性物质，可以预防结肠癌等慢性病。
玉米黄素属于类胡萝卜素，以黄玉米含量最高，以天然脂的形式存在于玉米胚乳中，营养价值较高。植酸广泛存在于谷类植物中，是种子中磷酸盐和肌醇的主要贮存形式，在麸皮中含量较高。
谷类食品的营养价值
收获后的谷粒经脱壳形成可食用的粮粒，如糙米、麦粒，然后经加工制成不同精度的大米和面粉。粮谷类经深加工可以生产出各种产品，如面包、饼干及各类点心等，是目前市场上加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。另外由谷物蛋白经水解形成的生物低聚肽也是近年来的研究热点，研究报道玉米低聚肽具有降血压、降血脂等作用，小麦低聚肽具有血管紧张素转换酶（Angiotensin-convertingenzyme，ACE）抑制作用、免疫调节、抗氧化等多种生物活性，原卫生部已经将这两种谷物低聚肽批准为新资源食品。
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