植物乳杆菌B对酸面团小麦蛋白结 [复制链接]

乳酸菌是食品工业中应用广泛的一类益生菌。在老酵头和酸面团等传统发酵剂中，包含20余种酵母菌、50余种乳酸菌，主要以植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）等为优势菌种。

福州大学生物科学与工程学院的廖兰、文晓艳、倪莉*等人以与麦醇溶蛋白降敏程度显著相关的产酸速率、酸化性能和蛋白质水解度为依据，筛选出具有相似表现的两株乳酸菌——植物乳杆菌B和消化乳杆菌制备长时发酵面团，其中植物乳杆菌B由本实验室前期紫外诱变获得，具有高产酸和耐消化的特点，可作为一种乳酸菌制剂广泛应用于微生态制剂中。同时，以可食性有机酸脱酰胺降敏小麦蛋白制备的发酵面团（化学酸化面团）和传统酵母菌长时发酵面团为对照，探究两株乳杆菌长时发酵对酸面团麦醇溶蛋白二、三级分子结构和免疫特性的影响及其相关性，以期初步筛选出可应用于开发低敏面食品的优势乳酸菌。

1、植物乳杆菌B和消化乳杆菌的生长曲线和pH值变化曲线

植物乳杆菌B和消化乳杆菌两株菌的生长曲线和pH值变化趋势相似。0～2h为乳酸菌生长延滞期，此时乳酸菌正在复苏；4～15h为对数生长期，乳酸菌呈指数型生长，大量繁殖；15～24h为稳定期，由于营养物质不足，乳酸菌的生长和死亡处于动态平衡。因此，两株乳杆菌用于酸面团发酵的最佳收获时间为20h左右。

2、发酵过程中面团pH值变化

添加植物乳杆菌B和消化乳杆菌面团的pH值变化趋势接近，SLB、SYLB、SL和SYL组面团的pH值随着发酵的进行开始迅速降低，发酵9h后趋于平缓。此外，SLB、SL组面团的pH值最终至3.0，发酵6h后始终低于SYLB和SYL组。CK和SCA组面团pH值在发酵过程中变化较小。面团SY的pH值在发酵前期缓慢降低，稳定在pH5左右，当发酵16h后pH值由5快速降低至约3.5。以上结果说明，乳酸菌在面团发酵期间对pH值的变化起到主导作用，相对于酵母菌产酸速率更快。

3、全蛋白的SDS-PAGE变化

2种乳杆菌发酵面团的蛋白质条带较其他组变化显著。SL和SYL组面团，分子质量在66.2kDa以上的条带几乎完全解离，而50kDa左右的低分子质量亚基条带和35kDa处的条带保持较好。植物乳杆菌B降解蛋白质能力大于消化乳杆菌，因此SLB、SYLB组面团在50kDa左右及低分子质量麦醇溶蛋白的条带变淡，且SLB中的蛋白质条带相比SYLB更淡，这可能是因为乳酸菌产生的酸性环境在一定程度上抑制了酵母菌的生长，酵母菌同其竞争营养物质也影响了乳酸菌的生长。

4、麦醇溶蛋白的FTIR分析结果

经长时发酵处理后，蛋白质分子的很多特征吸收峰都发生了偏移。CK的—OH伸缩振动特征吸收峰为.15cm－1，而SY、SCA、SLB、SYLB、SL、SYL特征峰发生偏移，SLB和SYLB移动范围分别为cm－1和cm－1，说明植物乳酸杆菌B对蛋白质中—OH影响显著，这可能是其发酵过程中对氢键的作用所导致。SLB的—CH伸缩振动特征吸收峰从.47cm－1偏移到.15cm－1。与SL相比，SCA、SLB在酰胺I带振动强度较大，表明可食性有机酸酸化和植物乳酸杆菌B发酵面团中麦醇溶蛋白分子的构象发生了变化，相比消化乳酸杆菌更能促进麦醇溶蛋白结构中的酰胺I带伸缩振动。

5、麦醇溶蛋白的IFS分析结果

SL的λmax发生红移（从nm到nm），可能是因为在天然蛋白质中，色氨酸一般处于分子内部，被非极性氨基酸包围，经消化乳杆菌长时发酵后，蛋白质三级结构展开，聚集程度降低，处于分子内部的色氨酸逐渐暴露出来；因此，荧光强度增加，λmax发生红移。相对于CK，SY、SLB和SYLB的λmax发生了蓝移（从nm分别到、、nm），表明植物乳杆菌B发酵的面团中麦醇溶蛋白发生三级结构聚集，色氨酸暴露程度减少。

6、麦醇溶蛋白的ELISA分析结果

SCA、SY、SLB、SYLB组面团经过24h发酵后麦醇溶蛋白免疫反应性相对于CK组呈下降趋势，SLB中麦醇溶蛋白的免疫反应性降低了35%，下降最显著，该降敏程度高于可食性有机酸酸化发酵面团和传统酵母菌发酵面团。而SL和SYL组面团中麦醇溶蛋白免疫反应性非但没有降低反而增强，分别增加了30%和14%。由IFS分析可知，SCA、SLB和SYLB的λmax发生蓝移，蛋白质聚集，抗原表位被覆盖，暴露程度小，被抗体识别的可能性小，从而使得免疫反应性降低。由SDS-PAGE分析可知，SLB组面团中的HMW-GS、中分子质量蛋白及麦醇溶蛋白条带较其他各组面团的蛋白质水解程度更大，这可能使得原本可以被抗体识别的免疫表位由于蛋白发生了更大程度的水解，随机去除抗原活性位点或增加了活性位点空间位阻，抗原暴露量减少，免疫反应性降低。

7、层次聚类分析结果

7个样品分为3类：第1类样品是加入了消化乳杆菌发酵的面团（SL、SYL），免疫反应性增强大于23%；第2类样品为SY和SYLB，免疫反应性下降约14%；第3类样品为SCA和SLB，免疫反应性降低约30%。该结果说明，相同聚类的样品免疫反应性变化表现出相似性，且本研究中植物乳杆菌B发酵面团表现出和可食性有机酸酸化面团相近的降敏效果。

结论

植物乳杆菌B是本实验室经紫外诱变后用于微生态制剂的乳酸菌，在酸面团长时发酵过程中对蛋白质进行降解，产生的小分子肽段、氨基酸和乳酸等物质可以丰富面团风味，而且表现出较好的降低免疫反应性的效果。植物乳杆菌B可作为优势菌用于开发低敏食品，对于构建低敏长时发酵酸面团工业化生产体系有着重要的实际意义。

本文《植物乳杆菌B对酸面团小麦蛋白结构和免疫特性的影响》来源于《食品科学》年40卷17期22-29页，作者：廖兰，文晓艳，陈林萍，张风丽，林维杰，杨彦红，陈雪芹，张连岳，倪莉。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

近期研究热点

高甜度二肽甜味剂的合成与特性

牛乳αS1-酪蛋白与大豆蛋白交叉过敏原的识别鉴定

虫白蜡高级烷醇微乳液的制备及其在功能饮料中的应用

基于GC-MS技术对不同产地稻米的代谢组学分析

甜菜红素对小鼠体内抗氧化及免疫调节的作用

脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响

乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性

诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性

运动性疲劳的机制与大豆多肽对其调控的研究进展

ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理对鲜切菠菜品质的影响

不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析

大肠杆菌离子束诱变结合呼吸商在线实时调控高产聚唾液酸

不同质量分数NaCl和CaCl2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响

不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

基于多重光谱技术的木糖醇与牛乳酪蛋白相互作用及对酪蛋白结构的影响

红茶菌发酵黄浆水的体外抗氧化活性

DNA条形码技术在淀粉掺假鉴别中的应用

3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析

基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性

乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响

基于电子鼻的红肠风味评价

乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化

酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

γ-聚谷氨酸对罗非鱼皮酶促溶性胶原自聚集性的影响

姜黄素对宫内发育迟缓断奶仔猪肠道抗氧化功能的影响

鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较

具有肠道动力及肠道菌群调节功能乳杆菌的筛选及功能评价

植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构

生物解离大豆蛋白酶解物体外模拟消化抗氧化活性变化

白藜芦醇对衰老小鼠脑神经细胞的保护机制

高通量抗生素残留初筛试剂盒的研制及应用

枯草芽孢杆菌壳聚糖酶在毕赤酵母中的高效表达及其酶解特性

普鲁兰生物合成中底物的作用及其生理机制

局部偏最小二乘法结合可见-近红外光谱预测猪肉挥发性盐基氮

利用坛紫菜藻红蛋白制备脯氨酰内肽酶抑制肽

肉桂醛对明胶基肠衣膜的性能影响

内蒙古科尔沁地区食疗用酸马奶发酵引子化学成分及细菌多样性分析

绿色木霉耐高温葡萄糖氧化酶的特性分析

添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响

烹饪方式对桑叶生物碱类和酚类物质的影响

延迟采收对酿酒葡萄类黄酮物质的影响

微滴式数字PCR定量检测杏仁露中杏仁、花生源性成分

氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响

羊肚菌挥发性物质综合评价和品质差异分析

组成型过表达ido基因对4-羟基异亮氨酸合成的影响及其发酵培养基的响应面优化

油腐乳发酵过程中的品质分析

高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响

果皮中酚类物质含量、抗氧化活性及在体外消化过程中成分的变化

超声波处理对黑加仑果实多糖性质与生物活性的影响

方便米粉的水分吸附和热力学特性

苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

聚乳酸/聚丁二酸-己二酸丁二酯可降解抗氧化薄膜对鲜切西兰花的保鲜效果

低压静电场结合气调包装对凡纳滨对虾冰温贮藏期品质的影响

冰温贮藏对新疆吊干杏保鲜效果的影响

不同基材复配紫薯花青素制备智能指示膜及其应用

不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果

大豆分离蛋白对鲜切桃的保鲜效果

蓝莓花色苷提取物对人脂肪干细胞增殖、分化和脂质积累的影响

枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应

佛手皮渣果胶改性及其对镉诱导肝肾损伤的预防作用

肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的脉冲场凝胶电泳分子溯源分析

壳寡糖对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用

发酵麸皮多糖对大鼠空肠组织抗氧化能力、形态结构和紧密连接蛋白表达的影响

铁皮枫斗多糖对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用

杂粮功能醋粉体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用

魔芋低聚糖缓解高糖水平诱发的大鼠代谢综合征及相关机制

长白山核桃源五肽对过氧化氢诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用及机理

凝固型苦荞酸奶对小鼠肠道菌群的调节作用

N-乙酰-半胱氨酸干预壬基酚对小鼠SertoliTM4细胞的损伤作用

苦荞茶多糖诱导人肺腺癌A细胞凋亡的线粒体机制

酸枣自由态和结合态多酚对人主动脉平滑肌细胞表型转化的影响

分子蒸馏对沙棘果油中8种塑化剂组分脱除及综合品质的影响

植物乳杆菌通过调节肠道短链脂肪酸水平缓解代谢综合征

电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

硒化魔芋葡甘寡糖的合成及其抗氧化活性

南极磷虾油对骨质疏松模型小鼠骨折愈合的促进作用

青蛤多肽的酶法制备及对前列腺癌DU-细胞的抑制活性

CO2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响

不同柑橘品种全果制汁适宜性分析

大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响

单宁酸对鸢乌贼肌原纤维蛋白膜性能的影响

超声波辅助同步提取籼米和金针菇混溶蛋白的工艺优化及其营养特性

传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析

OPO乳脂粉对肠道微生物体外发酵的影响

白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味物质的鉴定

IKnife-REIMS联用技术对南极犬牙鱼脂质组学轮廓检测

MS技术分析竹节参中皂苷类成分

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片