高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特 [复制链接]

我国是猪肉第一生产大国，也是主要消费国家。由于猪肉及猪肉制品含有丰富的营养物质，尤其是蛋白质，且含水量较高；因此在贮藏、加工及运输的过程中极易滋生腐败微生物，造成经济损失和环境污染，甚至危及人类健康。

河南科技学院食品学院的朱明明、彭泽宇、鲁森等人以鲜肉和传统低温（4℃、RH65%～73%）解冻作为对照，致力于高湿环境中（RH90%）猪肉解冻温度参数的筛选，分析其对冷冻猪肉保水性、嫩度、新鲜度、蛋白变性程度、脂肪氧化程度的影响，同时利用差示扫描量热（DSC）仪检测蛋白质的热稳定性，并利用流变仪评价蛋白的凝胶特性，以期寻求最佳解冻条件，获得效率高、耗能低、效果好的解冻技术，从而为猪肉企业提供合理高效的技术参数，提高企业经济效益。

1、高湿不同温度下的解冻曲线

在所有的解冻过程中，从－5℃升温至－1℃（最大冰晶形成区域）所需时间最长，这与食品冻结过程一致。传统低温解冻组猪肉中心温度达到2℃需17h，而高湿解冻（温度0～12℃）所需时间为7.5～11.0h，明显缩短了解冻时间，提高了解冻效率。

2、高湿不同温度下解冻对猪肉保水性、嫩度的影响

经传统低温解冻后，样品的汁液损失率、滴水损失率和蒸煮损失率分别为6.51%、5.89%、24.77%，均显著高于所有高湿环境解冻组（P＜0.05），分析原因可能是高湿环境可有效保护样品蛋白水合面，抑制表面水分蒸发，减少干耗。另外高湿解冻时间短，也可降低低温解冻造成的水分流失。而高湿环境下，0℃解冻后肉样汁液损失率（4.16%）显著高于其他温度解冻组（P＜0.05），这是由于温度较低时，解冻效率低、时间长，导致汁液损失较为严重。

3、高湿不同温度下解冻对猪肉色泽、TBARS值的影响

经高湿低温解冻后，肉样的L*值和a*值显著高于传统低温解冻，而b*值显著低于传统低温解冻（P＜0.05），同时三者数值与鲜肉接近（P＞0.05），表明高湿低温解冻能有效缓解猪肉色泽的劣变，这可能是由于高湿环境下，保水性增强，使其保有鲜肉色泽。

4、高湿不同温度下解冻对猪肉pH值的影响

各温度条件下解冻，肉样的pH值变化显著，均维持在5.90～5.99之间，且与鲜肉及传统低温解冻相比无显著性差异（P＞0.05），表明高湿环境下不同温度处理（0～12℃）对解冻后肉样的pH值无显著影响，均属于一级鲜肉范畴。

5、高湿不同温度下解冻对猪肉新鲜度的影响

高湿环境下，0、4℃和8℃处理后解冻肉样的TVB-N含量较低，与鲜肉无显著性差异（P＞0.05），低于15mg/g，属一级鲜肉。而随着温度的继续升高，TVB-N含量显著升高，与传统低温解冻组无显著差异（P＞0.05），预示着腐败程度增加，可能是在高湿环境下，随着温度的升高，肉制品自身代谢活动增强、腐败菌滋生造成的；在传统低温条件下，解冻时间过长会导致蛋白降解、微生物污染。

经不同解冻处理后，猪肉的电导率均显著高于鲜肉（P＜0.05），但都在μS/cm以下，属于一级鲜肉。其中高湿环境下，12℃解冻后肉样的电导率较大，显著高于0、4、8℃解冻后肉样的电导率（P＜0.05），表明温度对猪肉电导率有较大影响。

在高湿条件下，温度达到12℃时菌落总数（3.88（lg（CFU/g）））显著高于4℃和8℃处理后的肉样（P＜0.05），与传统低温解冻组无显著差异（P＞0.05），分析可能是随着解冻环境温度升高，微生物活动增强所致，但菌落总数仍然处于一级鲜肉范围之内，可安心使用。

6、高湿不同温度下解冻后猪肉蛋白的变性程度

传统低温解冻后，峰1和峰3的变性温度（60.28℃、77.22℃）较鲜肉明显推后，峰2消失，且峰3的热焓显著下降（P＜0.05），表明传统低温解冻严重影响了猪肉蛋白的变性程度。而高湿环境解冻（RH90%，0～12℃）则在不同程度上有所缓解，其中经0℃处理后，峰3的变性温度（77.53℃）明显推后，与传统低温接近（P＞0.05），且峰2和峰3的热焓值较鲜肉显著降低（P＜0.05），表明0℃（RH90%）解冻可严重影响肌浆蛋白、肌球蛋白尾部和肌动蛋白的变性，可能与其解冻时间长、汁液损失较大有关。

7、高湿不同温度下解冻对猪肉动态流变学特性的影响

综合分析，4℃和8℃（RH90%）的解冻处理能较好地保持猪肉糜原有的结构特性，对动态流变学特性影响较小。

结论

综上，高湿（RH90%）低温（4～8℃）解冻是最佳的解冻条件，可有效提高解冻效率，增强保水性，改善肉色、嫩度、缓解蛋白变性，维持猪肉品质。本研究结果拓宽了传统高湿低温（4℃）的温度使用范围，可扩大工业使用范围，降低能耗，同时可解决冷冻猪肉解冻后保水性差、品质严重下降的问题，从而为企业带来效益。

本文《高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响》来源于《食品科学》年40卷17期-页，作者：朱明明，彭泽宇，鲁森，马长明，何鸿举，王正荣，马汉军，康壮丽，赵圣明。DOI:10./spkx2---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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