程少为挂号 http://m.39.net/news/a_9084470.html大家知道小麦在人类历史上存在了千百年，孕育了不同文化，为什么近年来却成为众矢之的，仿佛成了健康的敌对面？尤其是为何越来越多的人开始有麸质过敏的问题？近年来，大量倡导无麸质饮食的书籍涌现，它们都从营养学的角度解释了人体消化系统对小麦麸质的一些不良反应，却无法解释为什么几千来的饮食传统突然在现代出了问题。越来越多的人群有麸质过敏问题，仅仅是因为诊断技术的提高吗？问题的根源到底在哪里？
麸质是主要存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质，主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。
就粮食而言，麸质存在于小麦、黑麦、大麦的面粉中，但是现代食品含有各种来源的原料，其中就可能含有一些麸质，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、面包、饼干与蛋糕等精致食物。
麸质有什么影响
01
乳糜泻CeliacDisease
对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻。
乳糜泻是一种严重的自身免疫病而不是过敏，全球约有1.4%的乳糜泻患者，其中包括中国人种。
患者在进食麸质之后会导致自身免疫系统产生抗体攻击人体器官或在肠道中引起小肠炎症，持续接触麸质还会导致小肠绒毛萎缩，没有小肠绒毛就不能吸收食物中的营养物质了，这会让人长期处于各种疾病症状之间，并导致死亡率的上升。
左图为正常的小肠绒毛右图为乳糜泻患者的小肠绒毛图源：BeyondCeliac侵删
乳糜泻的临床表现差异很大，相当多的病人症状很轻，不易觉察，易被误诊或漏诊，许多患者是在出现症状的10年后才被确诊。
常见的症状有：腹胀、腹泻或便秘、体重减轻、倦怠乏力、手足搐搦、骨质疏松、骨软化、水肿、发热和夜尿等。
02
小麦过敏WheatAllergy
小麦过敏是由IgE介导的过敏反应，其不良反应比小麦敏感更严重。
在日本，小麦在儿童的过敏源检测中仅次于鸡蛋和牛奶，排名第三。
医院变态反应科历时15年的研究，在中国，小麦造成的过敏性休克是最多的，占总诱因的37%。
小麦过敏可能会出现皮肤症状（潮红、瘙痒、红疹、丘疹、风团等）、呼吸道症状（反复咳嗽、打喷嚏、流鼻涕、鼻塞等）、消化道症状（胃部痉挛收缩，引发腹痛、恶心、腹胀等）。
到目前为止，乳糜泻和非乳糜泻的麸质敏感都尚无法治愈。幸运的是，只要不吃含有麸质的食物，它就不会发作，这就是“无麸质饮食”流行的原因。
美国国家饮食指南认为，不同品种的小麦功效都是一样的，而研究麸质问题的畅销书《小麦完全真相》一书作者威廉·戴维斯医生则认为，各个品种的小麦都有一样的问题。但在鲍勃看来，越来越多的麸质过敏问题在于现代育种对小麦内营养成分的改变。许多对现代小麦制品有麸质过敏问题的人在吃了远古品种并没出现相关症状，然而大量的研究
