评价水稻是否优质，按农民的话讲就是要好种、好看、好吃、出米多、饭香，好吃对应的是稻米的蒸煮食味品质。稻米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，稻米蛋白质是优质植物蛋白，通过食用大米获得的蛋白质占人体总蛋白质摄入量的41%-46%，是人体的重要营养来源。稻米中的蛋白质含量是影响水稻营养品质的重要因素，对于其蒸煮食味品质起着关键性的作用，一般蛋白质含量大的品种往往米饭生硬，适口性差。
1、水稻中含多少蛋白质？
蛋白质在稻米占有8%-11%的含量，谷蛋白含量最多，约占总蛋白的80%，其次为醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，这些蛋白质成分的含量及组合方式也关系到优质稻的具体功能用途。谷蛋白营养价值高，易被人体吸收与消化，而且对食味有正面的影响。
2、稻米蛋白质对蒸煮食味品质的影响
较多研究表明，稻米的蛋白质含量与食味品质呈显著负相关，一般蛋白质含量大于9%的品种往往米饭生硬、口感差，食味不佳；而蛋白质含量在6%-7%的稻米，烹饪的米饭硬度小、黏性强，食味较好。但也有认为蛋白质含量高不一定会降低食味，与稻米品种类型有关，蛋白质含量对籼稻食味品质的影响大于粳稻。
为什么日本大米更好吃？日本食味品质好的大米其蛋白质含量约6-7%，而国内大米蛋白质含量普遍在8%以上。虽然品种存在差异，但蛋白质含量高低在同一品种上可适用，一般认为优质稻需要确保总蛋白质含量＜8%。
3、哪些因素会影响稻米中的蛋白质含量？
稻米的蛋白质含量受遗传控制，但不同的水稻品种有较大差异，一般早稻的变化趋势大于晚稻。
稻米蛋白质含量与施氮量呈正相关，即施氮量大会导致蛋白质含量高，也就无法成为优质米。其次是温度、光照等环境因素，灌浆成熟期较高的温度会提高蛋白质的含量。以江苏为代表的南方粳稻区，灌浆期多高温等环境因素，加上高肥水栽培，种出的稻米垩白度高、蛋白质含量高，食味品质会受影响，也造成了南方粳稻的食味品质上差异较大。
4、如何管理能提升食味品质？
首先，选择优质稻品种，综合考虑水稻品种的垩白率、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质等米质指标。在具体指标上，一般垩白率＜5%、直链淀粉含量在12%-16%、胶稠度＞80mm、总蛋白质含量＜8%的稻米具有较好的外观、适口性，食味品质佳。不同的品种其遗传特性不同，不能凭一两个指标来评价优质稻米的好坏，和北方粳稻相比，南方粳稻的直链淀粉含量低、蛋白质含量略高，米饭质地更柔软、粘性更大，口感均衡值略好。
第二，稻米品质还受环境条件和栽培技术的影响，良种还需良法配套，同一个品种采用不同的种植技术，种出的稻米食味品质是不一样的。水稻高产离不开肥料的投入，科学施肥需要合理控制氮肥的施肥时期和施用量。合理安排播种期，尽量错开高温时段抽穗灌浆，能减少稻米的垩白、调控大米中蛋白质的含量。此外，还要加强水分管理、病虫草害的防治，保证种出的稻米产量和品质。
最后，近期相继介绍了垩白率、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质等稻米品质指标，希望对农友判断优质稻米有帮助。
