稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。无机盐的的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。此外，还富含较多的镁。谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。
一、稻谷的分类
1.早籼稻谷:是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷
2.晚籼稻谷:生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
3.籼糯稻谷:籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
4.粳稻谷:粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。
5.粳糯稻:比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.
二、稻谷的基础质量指标：
I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：
1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%
2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%
3.杂质含量≤1%
4.黄粒米含量≤1%
5.谷外糙米含量≤2%
6.互混率≤5%
II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：
1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%
2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%
3.杂质含量≤1%
4.黄粒米含量≤1%
5.谷外糙米含量≤2%
6.互混率≤5%
三、稻谷的水分含量标准
1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%
2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%
四、控制稻谷水分含量的意义
1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。稻谷含有适当的水分是稻谷维持生命和保持稻谷固有的色、气、味、种用品质及食用品质所必须的。
2.水分影响稻谷的储藏和加工，安全储藏、大米的新陈程度有着密切的关系。
3.稻谷水分过多，稻谷的新陈代谢强度加大，呼吸作用旺盛，会消耗干物质并产生大量的热能，不仅浪费运力和仓容，而且容易引起发热霉变、生虫等其他变化。每年都有部分的粮食因水分含量过高在运输和储藏过程中霉烂变质。
4.稻谷水分过低则会影响其品质和出品率
五、稻谷水分检测方法
1.烘干法2.快速水分测定法