过去几年里，因为人们（主要是美国人）谈“麸质”色变，直接导致了面包的消费量降低，也在食品工业界掀起波澜，各种名目的“无麸质”标签满天飞。但近两年来，拜美国最著名的饮食作家之一MichaelPollan的书（后被Netflix拍成纪录片，中文版也已经在年发行了）“Cooked”，与致力于研究厨房科学的ModernistCuisine实验室的研究和推广，面包又开始重新回到人们的餐桌上了。
但这一次回归的，不是工业化、添加剂含量多的市售面包，而是自然发酵的酸面团面包，再加上新鲜手工黄油——这样的组合正成为当下时髦餐厅的“标配”，也有越来越多的手工烘焙坊涌现出来。
有关麸质对人体有害与否的讨论，一直谜团重重。问题并不在那些真正患有乳糜泻的人身上，毕竟这样的人群只占比1%左右。大部分拒绝吃麸质的人，实际上只是“麸质不耐受”，或者干脆只是听风就是雨而已。迄今为止，还没有确切的医学研究结果证明麸质确实对非乳糜泻患者有害。
MichaelPollan认为，人们批判放错了重点。错的不是面包本身，而很大可能是工业添加剂。“几千年来，面包都一直只有最基本的三种原料：盐、面粉和水。但近代工业化生产的面包，可能含有三十几种原料。”他认为，工业化在追求低价的同时，忽视了人们在手工制作食物时费时费力的一些好处。
MichaelPollan与他的书“Cooked”
只要将小麦粉和水混合，暴露在空气中，就会慢慢发酵，最后成为“酸面团”——一种天然酵母。国人对酸面团“Sourdough”其实并不陌生，其实就是很多北方地区都曾经流行使用的“老面”（不同地区叫法不一样，面肥、起子、酵头等等），在工业酵母粉流行之前，人们制作面食都是用这种天然的酵母。换句话说，北方的“馒头”实际上就是一种蒸出来的“面包”，现在仍有很多人偏爱“老面馒头”，因为觉得它“更香”，“更有嚼劲”，这其实酸面团面包的区别非常相似。
但除了口感和味道上的区别，天然酵母面包在营养上也更胜一筹。小麦本身分子结构非常紧密，即使磨成粉，也很难被人体吸收，而长时间的天然发酵，可以让细菌充分分解面团中的碳水化合物和坚硬的谷蛋白，谷物中有益健康的矿物质也会被释放出来。工业酵母只是让面团快速膨大，但失去了发酵和酸性分解的过程，这样做出来的面包很难消化，对人体来说是一种负担。如果你是一个