农产品包括农作物及果蔬收获物中的各个部分，如籽粒、果实、茎叶、秸秆等。它们无论作为食物、饲料或是农产品加工的原料，都要求确知这些产品中各组分的含量。这些组分有蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、糖分、水分、纤维素、有机酸类以及一些特殊的成分如维生素、单宁、大量和微量元素等等，它们含量的多少是鉴定其品质好坏的重要标志。当前要求大力开发利用农产品资源，以满足愈来愈高的社会需求。因此，对农产品进行品质分析无疑是十分需要的。
蛋白质是植物的重要组成成分，也是农产品品质中最重要的成分。它的含量依作物种类、部位、生育时期、品种特性而有变化。植物各部位器官中蛋白质含量也不同（表14-1），其中以籽粒中最多，如豆类可达45%～55%，其次是花、叶、茎和根。作物在不同的生育阶段根部位吸收的氮，不断向新生组织输送，在接近成熟时期，茎叶中的氮向贮存器官输送，合成的蛋白质集中于种子中。
蛋白质是生命的物质基础，它的含量是衡量农、畜、水产品品质和营养价值的重要指标。测定植物各部分中蛋白质的含量，对其品质鉴定、品种选育、改善作物生育条件和调节作物体内新陈代谢，以提高蛋白质含量等有重要意义。也对产品加工方式及其产品质量有影响。在育种、食品和饲料等工作中常常需要测定蛋白质的含量。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质的分解产物。全氨基酸和个别氨基酸的分析测定是研究蛋白质、酶的化学组成及性质的重要手段。生物学及农业科学的许多领域都需要分析氨基酸。在评价谷物的蛋白质营养价值时需要测定游离氨基酸及蛋白质的氨基酸组成。动植物产品中的氨基酸以多种形式存在，大致可分为构成蛋白质的氨基酸和游离的氨基酸两种。另外，还有微量的由肽键连接的几个氨基酸，以及与糖或脂结合在一起的。在人类和动物营养学上，各种氨基酸含量的高低是很重要的，特别是有几个限制性氨基酸，如称为“第一、第二限制氨基酸”的赖氨酸和色氨酸，是一种必需氨基酸，即必须从食物中直接吸收，而不能由人与动物利用食物中的其它成分自身合成，却又对人与动物的生长发育起着重要作用的氨基酸。若缺乏这些氨基酸，人与动物不仅不能正常发育，还会引起某些疾病，而这些氨基酸在贮存和加工的过程中极易损失破坏，因此它们的实际含量已成为衡量谷物、饲料蛋白质的重要标准之一。