喜欢喝燕麦咖啡的人大概喜欢的是一种负责任的态度吧。
会选择燕麦『奶』作为咖啡伴侣，显然对健康是很负责任的。
虽然也被叫做『奶』，但是燕麦『奶』还是有别于我们一般理解的那种意义，而是燕麦经过磨碎以后，又经过酶解之后得到的饮品。
因为生长地主要位于高纬度地区，燕麦的单产量和总产量都不算大。不过，也正是因为生活在高纬度地区，燕麦的优势也不少。比如北欧地区就盛产燕麦，燕麦在这里长得又高又壮，再加上天气寒冷，虫害少，自然也就用不上多少杀虫剂，食用起来自然也更安全。所以，燕麦虽然不是常见的主粮，但是这种食材在生活中的影响力还是很显著的。
很多人早上喜欢喝点燕麦片粥，不只是方便，还能很全面地摄入营养。
中学课程就告诉我们，人体中的蛋白质是由20种不同的氨基酸排列组合而成，其中有8种氨基酸不能由人体合成，只能从食物当中获取，被称为必需氨基酸。如果食物不能覆盖这些必需氨基酸，或者比例不合理，那么食物中的蛋白质就不够优质，人体也可能会因为合成不出某些蛋白质而引起疾病。
常见的谷物蛋白质都有个明显的缺陷，就是赖氨酸的比例偏低，加工过程中还会进一步损耗，所以赖氨酸也被称为谷物的第一限制性氨基酸。除了参与一些蛋白质的构建以外，赖氨酸也和很多生化反应相关，影响到免疫功能。
在这个问题上，燕麦是个另类，它的赖氨酸含量并不稀少。再加上燕麦加工的时候，不会彻底脱去外壳，也有效地保留了其中的赖氨酸。
这也就是为什么现在总是提倡吃粗粮。但是说到这一点，也有不少人质疑，谷物外壳虽然含有大量不可或缺的营养成分，可是外壳就和秸秆差不多，富含纤维素，对人类来说，不仅不能消化，而且形成的细胞壁还把其他成分包裹在里面，这能有什么用？
所以，要想充分利用这些成分，还得做一些处理，这也就是酶解的必要性。
纤维素是自然界最丰富一种聚合物，除了谷壳、秸秆，树干、树叶以及一些微生物的外壳都主要由纤维素构成。它的基本结构就是葡萄糖线性地连接在一起，连接的化学键叫β-1,4糖苷键，所以纤维素也属于β-葡聚糖的一种。虽然葡萄糖很容易溶解在水里，但是从葡萄糖连接成纤维素以后，因为彼此之间的结合力太强，水也拿它没办法。
我在实验室里做的工作，就是怎样利用秸秆去做燃料乙醇，所以也为处理纤维素的问题伤透了脑筋。目前，最妥当的处理方法还是借助于酶，也就是蛋白质形态的催化剂，它们可以把长长的纤维素链段切成短链，甚至是切成葡萄糖，这样纤维素就能溶到水里了。
能够用来切纤维素这种β-葡聚糖的酶，学术上就管它叫β-葡聚糖酶。不过，这个问题并没有那么简单，因为β-葡聚糖酶至少有三个酶系，几十个品种，它们之间互相配合。三个酶系，也常被简称为内切酶，外切酶和纤维二糖酶，它们虽然都能够切断纤维素，但是模式差别很大。内切酶，可以直接从纤维素分子的中间切断，外切酶是从纤维素的一端，依次切成比较短的链条，至于纤维二糖酶，就是把那些短链进一步切成葡萄糖。
所以，酶解纤维素就成了一个技术活儿，对燕麦来说，直接影响了燕麦食品的营养价值。
也有能把这个技术玩得很溜的，比如OATLY燕麦『奶』，用到的一种酶解技术，可以把纤维素恰到好处地切成水溶性的低聚β-葡聚糖。纤维素最终的水解产物是葡萄糖，但我们并不希望为了处理纤维素，就给食物里增加太多的葡萄糖，这更不健康。如果力道掌握得非常好，只把纤维素切断成小一点的葡聚糖，让它能够溶解在水里，可以让更多营养成分释放，比如一些原本被纤维素保护在内部的酚类，在纤维素酶解之后就会出现显著提升。但是，纤维素酶解之后的产物又没有到葡萄糖那么彻底，不会出现升糖作用。
而且这么操作，还有一个更重要的意义，就是这些低聚β-葡聚糖对人体来说，是不可多得的水溶性膳食纤维。
膳食纤维的重要性，对现代人来说已经不陌生了。优质的膳食纤维，可以保持水分，在肠道内停留得更久，而且还能作为益生菌的食物，维护菌群平衡，对抗致病菌的威胁。
但是，膳食纤维怎么获取，一直是个值得