蛋白质的分类：蛋白质的化学结构非常复杂，也不能表达的十分清楚，所以我们常常按营养价值分类。
一、完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全数量充足，比例适当。不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。如：
奶类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵黄蛋白、卵白蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；
二、半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当。可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
三、不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等(发现了吗，你平时补充蛋白质的食物并不是优质蛋白哦)。
接下来，要说蛋白质就要肯定提到氨基酸了，因为氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只有20种氨基酸组成，在营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸，估计这几个词大家看着也不一定能理解，所以逐条解释一下他们都是啥：
必须氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
非必须氨基酸是指并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。
条件必须氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸在体内，可分别由蛋氨酸和丙氨酸转变而成称为条件必须氨基酸或半必须氨基酸。（意思是这种氨基酸需要别的氨基酸去生成）
还要介绍一下限制氨基酸。食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸，由于该种氨基酸缺乏或不足限制影响了其他其他氨基酸的利用从而降低了食物蛋白质的营养价值（这个概念大家如果不理解的话，可以想象成木桶原理吧，如果有一块短板，那么就影响整个木桶的盛水量，这么解释不一定很合适，只是为了让大家知道说的是啥意思）。
食物蛋白质氨基酸组成了人体必需氨基酸，需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高反之则低（你可以把我们人体的氨基酸想象成一种形态，比如就像向日葵吧，那它就需要从体外摄取的氨基酸长得也像向日葵，它才愿意接受，不然就会当成异类，不那么接受了）。例如动物蛋白质中的蛋奶肉鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近（长得都像向日葵）。所含的必需氨基酸在体内的利用率较高故称为优质蛋白质，其中，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，再比较食物蛋白质营养价值场作为参考蛋白质（就以鸡蛋作为标杆了），植物蛋白质中赖氨酸蛋氨酸氨酸和色氨酸含量相对较低（这些都是必须氨基酸），营养价值也相对比较低。
再说说蛋白质的消化和吸收和代谢是怎么进行的。蛋白质未经消化不易吸收，一般食物蛋白质水解后方能被吸收，由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃未开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，胃蛋白酶最适宜作用的ph为1.5至2.5，胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块儿在胃中停留时间延长，有利于充分吸收。