小麦面粉中的营养结构：文
焙烤食品工艺工匠杜德春
糖类：含量占70%-80%，其中只要是淀粉，淀粉几乎全分布在麦粒胚乳的细胞里，经加工磨制成粉状，它的含量随出粉率的不同而相异，是糖类的主要成分，占总质量的99.9%以上。
淀粉：由众多的葡萄糖分子组成，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉占24%，支链淀粉占76%，直链淀粉易溶于热水中，形成黏性较小的溶液，支链淀粉在加热加压的条件下才溶于水中，形成黏性很大的溶液。
蛋白质：小麦中的蛋白质种类很多，除麦清蛋白和麦球蛋白外，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质总量的80%，这2种蛋白质是形成面筋的主要蛋白质。
脂肪：在面粉中的含量为1.3%-1.5%，主要分布在外层，一般出粉率高的面粉脂肪含量也多。
灰分：即矿物质，在面粉中含量很少，一般在0.5%-1.4%，主要分布在麦粒的皮部和糊粉层中。
维生素：面粉的维生素种类较丰富，含有脂溶性的维生素A和维生素E，以及水溶性的B族维生素，主要有维生素B1、B2、B5。
水分：面粉含水量一般在12%-14%，过高不利贮藏，过低影响出粉率。
糖类在面团中的作用：糖类是面粉中的主要成分，它的只要作用是在一定的温度下能吸水、显示出胶体性质组成面团。其次，面粉中可溶性糖虽不高，但它可被发酵制品中的酵母直接吸收，增加营养，使制品蓬松，糖类成熟加热后的焦化（主要烤、烘烤、烙、煎）致使成品表面产生棕红颜色而起着色作用。