蒸发
大麦等原料含有挥发物，需要煮沸去除。如果不煮沸，最后的啤酒可能会有异味。异味的主要来源之一是DMS（二甲基硫醚）。
二甲基硫醚——如果你曾经闻过啤酒中的玉米香味，那么你就遇到过DMS。在淡啤酒中，普通饮酒者可以在非常低的水平上检测到它。此外，DMS的前体是大麦发芽过程中产生的SMM（S-甲基蛋氨酸）。当您加热麦芽汁时，SMM会分解成DMS。但是，在剧烈沸腾的情况下，DMS会蒸发并带走大部分。
煮沸还可以去除不需要的麦芽和啤酒花中所含的挥发物，这些挥发物也会对最终的啤酒产生负面影响。此外，在后期（接近沸腾结束或停止后）加入啤酒花，会保留麦汁中啤酒花中的芳香烃成分，提高成品啤酒中啤酒花的香气。
过滤麦汁并将其送入酿造锅后，您需要添加更多的水，以确保可以从麦汁中提取尽可能多的糖分。但请注意不要过度煮沸，并保持最终操作在2.5Plato(1.SG)以上，以确保安全。否则，您可能会提取单宁并在啤酒中引起令人不快的苦味。
麦汁浓缩物在正常情况下，捣碎后收集的麦汁不会有酿酒师预期的原有比重。因此，通过煮沸麦汁并知道煮沸速率，酿酒师可以对其啤酒进行准确的原料比重。在大型啤酒厂中，在正常煮沸期间，由于蒸发可能会损失多达10%的水壶内容物，这反过来又会增加麦汁的原始比重。在酿造仅由谷物制成的高强度啤酒（如大麦）时，这一点很重要。为了达到高纯重度，麦汁要煮很长时间——通常长达三个小时。请注意，如果您需要浓缩麦汁，您可以通过将冲煮锅中的水煮沸来实现。典型的蒸发率为每小时5%到10%，大多数啤酒厂的蒸发率为每小时8%左右。
凝固蛋白麦芽中有很多物质，尤其是蛋白质，悬浮在麦芽汁中。如果您想生产出感觉稳定且一致的啤酒，蛋白质在煮沸过程中凝固和沉淀是至关重要的。煮沸过程有助于这些蛋白质在热休息期间凝结成更大的碎片，并在冷休息期间沉降到底部。如果您在开始煮沸时在麦芽汁中看到“蓬松的大块”，那么您的做法是正确的。为什么会这样？这是因为在沸腾过程中，蛋白质会因加热、pH变化、氧化/还原（巯基）以及与多酚的氢键而变性。蛋白质从亲水（被水吸引和溶解）变为疏水（不被吸引）并带有正电荷。然后它们与带负电荷的多酚结合，并辅以一些碳水化合物，形成“蓬松的大块”。接下来，蛋白质会从麦汁中脱落，形成部分残渣，不会被带到后续的发酵罐中。