近日，陕西科技大学食品与生物工程学院天然食品高分子团队在食品领域一区Top期刊FoodHydrocolloids（影响因子9.）发表题为“Influenceofreconstitutedglutenfractionsontheshort-termandlong-termretrogradationofwheatstarch”的研究论文。陕西科技大学为论文第一通讯单位，级博士生邝吉卫为论文第一作者，黄峻榕教授和熊幼翎教授为论文通讯作者。该研究获得国家自然科学基金项目（）的资助。
FoodHydrocolloids，影响因子9.，由爱思唯尔管理出版，年创刊，主要接收食品中胶体（在食品中有重要作用的多糖和蛋白）的特性、功能、应用研究。投稿文章须包含对研究结果及重要意义的理论讨论。具体包括这些领域：化学及生理化学特性研究；热学特性，包括玻璃化转变及构型构象变化；流变学特性，包括粘稠度、粘弹性、凝胶性；对感官特性的影响；界面性质，包括分散相、乳化液和泡沫的稳定性；可应用于可食用膜及活性包装的成膜特性；微胶囊及活性物质缓释研究；作为膳食纤维对健康的影响；通过化学、生物化学及物理处理控制胶体结构及功能；新型胶体及具有商业价值的胶体来源。
以淀粉为原料的食品在烹饪后的储存过程中，尤其是在低温下，很容易发生回生现象。一般来说，回生是一个连续的过程，包括直链淀粉分子快速重结晶的短期回生和支链淀粉分子缓慢重结晶的长期回生。淀粉的回生通常会对小麦基食品（面条、面包和馒头等）的质地、粘性和水结合性产生负面影响，降低其保质期和消费者接受度，从而导致大量浪费和经济损失。这种回生行为制约了小麦基食品在商业和工业领域的发展，因此迫切需要找到有效的措施来延缓/控制其老化速率/程度。
研究亮点：重组面筋组分（RGF）明显地抑制了小麦淀粉的回生行为。醇溶蛋白在抑制直链淀粉的短期回生方面更有效，而谷蛋白在延缓支链淀粉的长期回生方面优于醇溶蛋白。这主要归因于谷蛋白削弱了淀粉聚合物链之间氢键的形成，抑制了支链淀粉在纳米尺度上的聚集。
RGF对淀粉短期和长期老化的抑制作用取决于谷蛋白和醇溶蛋白的比值（glu/gli）。研究结果发现，醇溶蛋白通过限制直链淀粉凝胶化和增加水分流动性对直链淀粉短期回生的抑制作用比谷蛋白更明显。然而，谷蛋白比醇溶蛋白更倾向于与支链淀粉相互作用，通过降低淀粉的相对结晶度和老化程度，有效延长了贮藏时间，抑制了支链淀粉的长期回生。因此，可以通过调整RGF中的glu/gli比率来延长小麦基产品在短期和长期储存期间的保质期，为制备具有额外经济效益的小麦基产品提供新的思路。
图1重组面筋蛋白对淀粉短期回生和长期回生的影响
图2图文概要
陕西科技大学高度重视科技创新，积极为经济社会发展服务。“十三五”以来，共承担各类纵向科研项目项，包括国家自然科学基金、国家社会科学基金、国家重点研发计划、陕西省重大重点项目等；获得科技成果奖励项，出版著作部，SCI三区以上收录论文篇，EI收录期刊论文篇。授权国内发明专利件，国外专利61件。连续9年位居全国高校有效发明专利拥有量排名前50位、陕西省属高校第1位；进入“最新中国高校专利转让榜单”20强，成为国家80所知识产权试点示范高校之一。
拓展阅读：
邝吉卫，陕西科技大学级博士研究生，主要研究方向为谷物食品关键组分相互作用及品质调控研究，累计发表论文12篇，其中SCI论文7篇。
黄峻榕，陕西科技大学天然食品高分子团队教授，学科建设办公室主任。兼任全国食用淀粉及淀粉衍生物标准化技术委员会委员，陕西省食品加工工程技术研究中心主任，陕西省食品科学技术学会副理事长等。主持、参与国家级项目11项先后发表90多篇学术论文（其中SCI收录40多篇），参与编写著作8部（其中英文4部）。参与国家食品安全标准修订及跟踪评价12项，陕西省食品安全地方标准制定3项。
熊幼翎，美国肯塔基大学动物与食品科学系资深教授，科研部主任，肯塔基大学营养科学研究中心和膜科学研究中心兼聘教授，IFT肉品科学分会前任主席。合计发表了SCI文章余篇，在国际学术会议作大会特邀发言多次，并组织了40多个国际学术会议。年1月，熊幼翎获得素有“农业诺贝尔奖”之称的瑞典皇家农林科学院最高奖“Bertebos奖”，也是迄今为止获此殊荣的唯一华人科学家。熊教授是SCI期刊JournalofFoodScience的前任科学主编，JournalofMuscleFoods副主编。目前担任SCI期刊FoodBioscience副主编，40多个国际食品科学和营养期刊的审稿人或编委，以及众多美国和其他国家包括中国科研基金评委。