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香菇生长发育的条件包括营养、温度、水分、空气、光照和酸碱度（pH）等因子。1.营养条件：香菇主要吸收小分子糖类、含氮化合物及无机盐、维生素等。（1）碳源、香菇能利用各种单糖类、双糖类和多糖类物质。其中葡萄糖、果糖等单糖类最容易被香菇菌丝吸收利用，蔗糖、麦芽糖等双糖类次之，淀粉再次。木糖、核糖、甘露糖等几乎不能利用。香菇可以依靠菌丝分泌各种胞外酶，将培养料中木质素、纤维素、半纤维素、淀粉等大分子物质分解成小分子物质后，再加以利用。大多数有机酸中碳源不仅不能被利用，反而对香菇菌丝生长发育有害。
香菇栽培（2）氮源、香菇菌丝能吸收利用某些有机氮，如蛋白胨、L-氨基酸、尿素等，也能利用铵态氮，但不能利用硝态氮和亚硝态氮。在有机氮中能利用天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺等，但不能利用组氨酸、赖氨酸等。香菇菌丝能直接吸收氨基酸、尿素等小分子氮源，而对于蛋白质等高分子氮源，必须由菌丝分泌蛋白酶将其分解后才能被吸收利用。碳氮比（C/N）即碳源与氮源的比例，是评价香菇培养料的一个重要指标。在香菇菌丝营养生长阶段，碳氮比以（25~40）:1为宜。在子实体生长发育阶段，最适碳氮比是73:1至（~）:1，氮含量过高会抑制原基分化。当蔗糖浓度达8％时，子实体原基易形成和发生，此时氮浓度以不超过0.02％为宜。子实体成熟生长时，培养基质中碳源含量所占比例偏高为好。
晒干的香菇（3）矿质元素、香菇需要的矿质元素主要有磷、硫、钙、钾、镁等，对微量元素铁、锌、锰、铜、硼、钴、钼等的需求量很小。（4）维生素类香菇菌丝本身不能合成维生素B1，必须从养基中吸收利用。其他维生素因菌丝亦能自身合成，不需要在培养基质中专门添加。除上述营养物质外，培养基质中添加腺嘌呤和胞嘧啶可以促进香菇菌丝的生长。在段木栽培中，香菇主要从韧皮部和木质部中吸收营养，因此含有丰富营养物质的边材越发达，对菌丝生长和子实体分化发育越有利。在代料栽培中，培养基组成不仅要满足香菇菌丝生长需要，更需要满足栽培后期子实体发生与生长发育的要求。
香菇栽培2.环境条件：（1）温度、香菇担孢子萌发最适温度为22~26℃，担孢子对低温抵抗力较强，对高温抵抗力弱。菌丝生长温度范围为5~32℃，最适温度为24~27℃，10℃以下及32℃以上生长不良，34℃停止生长，36℃时菌丝会受到高温伤害，颜色变黄，38℃以上易死亡。在-10~-8℃条件下菌丝仍可存活30~40d。
香菇栽培香菇是低温和变温结实性真菌。原基分化温度为8~21℃，以10~15℃最为适宜。子实体发育温度为5~24℃，以15~20℃最为适宜。温差8~10℃最适宜原基发育形成子实体。通常低温品种在偏低温条件下菇质好，而高温品种则在偏高温条件下才能出好菇。同一品种在适宜温度范围内，温度较低时（10~12℃），子实体发育较慢，不易开伞，品质好；在较高温度下（20℃以上），子实体发育快，易开伞，品质较差。当菌丝达到生理成熟时，突遇外界短时间低温刺激，会形成一定的温差刺激，促使菌丝扭结形成原基，子实体发生多，而且整齐。在恒温条件下，香菇多数品种难以形成子实体。
香菇大棚栽培（2）水分和空气湿度、香菇生长所需水分条件包括培养基内含水量与空气相对湿度两方面。对于菌丝生长而言，木屑培养基适宜含水量为58％~6％，段木中适宜含水量为35％~40％菌丝生长阶段空气相对湿度以60％~70％为宜，子实体发育与形成阶段空气相对湿度应不低于85％，但在菇蕾发生后，空气相对湿度处于55％~68％的条件下，只要其他环境条件适宜，则易形成品质优良的花菇。在菌丝生理成熟的条件下，将干燥抑制的段木或菌棒进行冷水浸泡处理，造成较大的温差及湿度差刺激，可促使菇蕾大量发生和形成，提高产量。
香菇栽培（3）空气、香菇是好气性真菌，新鲜而充足的空气是香菇正常生长发育的重要条件之一。当空气中氧气不足时，呼吸过程受到抑制，菌丝生长和子实体发育将受到抑制，甚至导致死亡。缺氧时菌丝依靠酵解作用暂时维持生命，但需消耗大量营养，菌丝易衰老，甚至死亡。在子实体发育和生长期，子实体呼吸旺盛，需氧量更大，二氧化碳排放量也较多。一般每个香菇子实体每小时能排出0.04g二氧化碳。当栽培场所中二氧化碳含量达到0.1％以上时，对子实体就会产生毒害作用，致使菌柄徒长；若二氧化碳含量达到1％以上，子实体生长发育将受到抑制，甚至出现畸形；若二氧化碳含量超过5％，则子实体不能正常发生。
香菇栽培（4）光线、香菇是需光性真菌，适宜的散射光是香菇生长发育所必需的。香菇菌丝在完全黑暗的条件下生长最快，随着光照强度提高，菌丝生长速度变慢。长时间光照会使香菇菌丝表面产生褐色菌膜，致使原基过早发生。原基分化和子实体发育需要光照，没有光照就不能分化形成子实体。原基在暗处有徒长趋势，色泽不佳，盖小，柄长，肉薄，质劣，畸形菇多。最适宜子实体分化的光照强度为50~lx，较强的散射光有利于形成肉质肥厚、柄短、盖色深的子实体。
香菇栽培（5）酸碱度、酸碱度也是影响香菇生长发育的重要环境因子之一。香菇菌丝在pH3~7均可生长，以pH4.5~5.5为宜。香菇原基形成和子实体发育适宜pH为3.5~4.5。香菇菌丝在生长过程中会产生醋酸、琥珀酸、草酸等有机酸，致使培养基中pH下降，酸化培养基有利于促进子实体发生。香菇菌丝在段木中生长时，菇木中pH通常为3.7~3.8，推测这样偏低的pH可能有利于子实体发生。各种环境因子综合地对香菇生长发育起作用，不能片面强调某一因子而忽视其他因子。在营养条件满足的情况下，决定能否进入子实体发育阶段的主要因子是温度、水分和光照，这些因子决定营养生长能否向生殖生长正常转变。在栽培实践中，应根据不同生长发育阶段的要求，综合调节各种环境因子，以达到优质高产的目的。