经常喝白酒的朋友一定听过大曲、小曲、二曲、三曲等，那么这个曲指什么呢，大多数朋友听到这个问题会一脸懵逼，不知道这个曲为何物，自然也不清楚所谓的大曲，小曲，二曲，三曲是什么意思，今天就和大家聊一聊酒曲的那些事。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
也许你想不到，我们看到的酒曲，其实像一些发霉的细菌，这就是酒曲，其实酒曲就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态。
那么您也许就会问了，发霉的物质用来酿酒，会不会对身体有害呢？
酒曲神奇的地方恰恰就在这里，酒曲是人们结合微生物的原理，对发霉的谷物进行改良，通过一系列的步骤得到的。
根据酒曲形成环境和所用原料的不同，酒曲大致可分为五类。
第一类是大曲。大曲所用的主要原料是大麦、小麦和豌豆。大曲主要用于蒸馏酒的酿制，很多名优酒所用的酒曲都是大曲，大曲酿制出来的酒相对于其它酒曲会好很多。
第二类是小曲。小曲所用的主要原料是米糠或者米粉，偶尔会加一些中草药成份，看到这些原料，我们可以就可以知道小曲一般在南方出现的比较多，南方这些原料获取比较方便，小曲酒会有一股淡淡的香气，小曲转化率高，相对于大曲消耗较小，出酒率高。所以小曲多会用来制作黄酒。
第三类是红曲。红曲主要由籼米现代先进的分离技术而制成，可以用来酿酒，也可以广泛运用于食品药品等，可以大大减少生产工艺制作流程，提高制造效率。
第四类是麦曲。麦曲多是由小麦和稻米制成，麦曲在制曲过程中形成各种代谢产物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等可以赋予黄酒酒体独特的风格，所以麦曲主要用来酿制黄酒。
第五类是麸曲。麸曲用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。麸曲主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
看完这些，您应该了解酒曲的原料和分类了，那么头曲，二曲，三曲是什么意思呢，下次再和大家聊。