活性面筋、谷朊粉的性质与用途
谷朊粉作为一种纯天然食品添加剂，是以小麦粉为原料，谷朊粉将面粉中蛋白质和淀粉分离后提取的，其蛋白质含量在80%以上，谷朊粉且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白和分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成，其水合形式与水洗面筋性质相似，谷朊粉在提取过程中未破坏其胶体性质故又称活性面筋，具有活性面筋特点，如优良粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性。
谷朊粉各种面制品，如面包、面条、馒头，因品种不同，谷朊粉对面粉品质要求不一。一般情况下，湿面筋含量35%以上面粉，叫强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在26%-35%的称为中力粉，合制作面条。根据我国小麦粉等级标准规定：特一粉湿面筋含量大于26%；特二粉湿面筋含量大于25%；标准粉湿面筋含量大于24%；普通粉湿面筋含量大于22%。显然这些面粉面筋含量很难满足烘焙食品的需要，故必须添加谷朊粉解决面筋含量不足问题，达到改良面团品质的目的。
谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中，不但提高面筋含量，而且增加面团网络结构，从而提升面团保气性能，改善面包内部组织；除进一步提高面团筋力外，还能使面筋网络结构更具有规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄、透明性好、色泽洁白。形象地说：面粉是建筑材料，用于房屋结构建设；改良剂好比是装饰材料，用于内部修饰。面粉改良剂特殊作用是小麦育种、配麦和配粉等无法达到的。
这是因为面粉与水混合，添加谷朊粉后，蛋白质与水作用形成二种富有粘弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量增大，面筋网状结构越细，能持住更多气体，使面团很快膨胀起来，如果继续发酵，由于发酵产生二氧化碳气体就会使蛋白质分子的螺旋结构伸展，使分子间—S-S—转化成分子内—S-S—，随着添加量增大，持气性变差，缩短发酵时间，故添加量控制在.8%-1.2%。面条粉添加谷朊粉，可减少断头，使之耐高温有咬劲，口感好。
淀粉谷朊粉一般用来勾芡或做凉皮。谷朊粉淀粉中的各类糖分比较丰富。作用：谷朊粉淀粉对人体有很好的营养，它不但可以用来勾芡，这样能起到保护层的作用，防止营养成分有破坏和流失。也避免因高温制作造成蛋白质焦糊。谷朊粉淀粉水解后得到的是葡萄糖，因此它对人能够起到补充营养的效果，为人提供能量。经常食用淀粉不但会让菜品色泽鲜亮，同时口感更加的可口香甜。