为何人们喜欢用绿豆加工食品？绿豆饼、绿豆糕、绿豆酥哪一个好吃？
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杜德春
1、绿豆的基本化学组分
绿豆是一种被公认的营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、烟酸(维生素PP、尼克酸)等(表1-11)。
表1-11每g绿豆的营养成分表
成分与含量：
水分/g10
脂肪/g1.2
蛋白质/g22.9
碳水化合物/g61.8
粗纤维/g4.5
铁/mg3.5
钙/mg
磷/mg
灰分/g3.5
钾/mg
维生素B2/mg0.55
维生素B/mg0.26
β-胡萝卜素/μg55
粗纤维/g 4.4
钠/mg 6.0
烟酸/mg 2.5。
绿豆淀粉中直链淀粉约占28%，支链淀粉约占71.2%。含糖量为2.7%~5.9%，其中单糖占0.4%~1.0%，蔗糖占1.1%~2.2%，棉籽糖占0.4%~0.7%，水苏糖占0.5%~1.5%。
而绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，其中软脂酸占%，硬脂酸占7.8%，油酸占6.4%，亚油酸占32.6%，亚麻酸占14.4%。
绿豆籽粒中蛋白质含量很高，是小麦面粉的22倍，大米的33倍，玉米面的2.7倍。绿豆蛋白质包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白和清蛋白为主，这两种蛋白质是绿豆种子的主要贮藏蛋白质。
氨基酸组成分析表明:球蛋白氨基酸富含赖氨酸3清蛋白氨基酸组成基本平衡，含硫氨基酸丰富;在整体蛋白质中所占比例很小的谷蛋白和醇溶蛋白含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸，赖氨酸含量较少。磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸等。
2.绿豆的生理活性物质
绿豆除了含有上述人体所需的营养素以外，还含有许多生理活性物质。自20世纪60年代初至今，人们一直在不断地对其进行研究，这些生理活性物质包括如下几类。
(1)抗真菌蛋白
绿豆含有不同的植物抗真菌蛋白，具有很强的抗植物致病真菌，还有一种抗真菌蛋白是植物凝集素，是半乳糖四聚体结合蛋白，具有凝集活性。
(2)蛋白水解酶
绿豆种子中的蛋白水解酶具有比胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等更广泛的专一性。绿豆中还有一种半胱氨酸蛋白水解酶，此酶具有抑制大肠杆菌等细菌生长的能力。
(3)超氧化物歧化酶(SOD)
绿豆种子中含有较高的SOD活性，每克鲜重含~酶单位，一般含有Cu·Zn-SOD和Mn-SOD两种类型的同工酶，以前者为主，其中Mn-SOD活性一般占总活性的10%。
(4)抗氧化活性成分
绿豆中富含黄酮类化合物，具有高效抗氧化作用。
(5)苯丙胺酸解氨酶
20世纪90年代，人们通过色谱方法从绿豆中分离提纯出苯丙胺酸解氨酶，经SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定为单一的蛋白质区带，其亚基分子质量为76kD，等电点为5.45。
(6)其他
绿豆中所含的生物活性物质，还包括鞣质(单宁)、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷等。一般来说，蛋白质、淀粉主要存在于绿豆子叶内，其他成分大多分布在绿豆皮中。因此绿豆具有抑菌、抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、解毒等生理功能。
绿豆饼、绿豆酥、绿豆糕加工技术
一：绿豆或豌豆的蒸煮泡
我们已经知道绿豆的成分表，其中淀粉碳水化合物含量是62g；所以绿豆或豌豆吸水率太高，也就明白淀粉吸水率太高。
二：绿豆饼
单皮或者酥皮，然后包裹绿豆馅；南派糕饼：8：2（绿豆馅：皮）；北派糕饼：6：4或5:5。
烤箱烤或电饼铛烙制而熟。
三：绿豆糕
绿豆馅制作加工后，印模成熟制品。
四：绿豆酥
两片饼干油炸，中间裹入绿豆馅，粘面糊，油炸制品。
五：板栗饼肉松饼
是绿豆馅加绿豆香精而制品；真正的板栗饼是纯绿豆馅+板栗馅勾兑而成。
六：绿豆饼的主要流派
①潮汕水沙绿豆饼；
②江南猪油炒绿豆饼；
③华北糖油炒绿豆饼
④西北清真绿豆饼
⑤南洋（东南亚）清沙绿豆饼
⑥港澳台纯沙绿豆饼。
肉松饼的馅是绿豆馅+肉松馅制作加工。绿豆饼、绿豆酥饼、板栗饼、绿豆柳橙饼、绿豆茶饼、绿豆榴莲饼、绿豆酥、绿豆凹、绿豆踫、绿豆蛋黄饼、绿豆蓝莓饼、绿豆蔓越莓饼等。
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