参考消息网10月22日报道据美国趣味科学网站9月29日报道，大多数人知道，我们需要多种营养物质才能使身体正常运转。然而，很少有人意识到所谓的反营养物质。当涉及它们是什么以及是否会损害我们的健康时，答案可能并不简单。
“反营养物质是植物性食品中含有的化合物，会影响人体吸收一些基本营养素的能力，”英国营养健康咨询公司的注册营养师丽玛·帕特尔解释说，“最常见的反营养物质包括植物凝集素、单宁、植酸、草酸盐和蛋白酶抑制剂。它们主要存在于谷物、种子和豆科植物中。如果你营养不良，或者饮食主要由此类食物组成，这些反营养物质就要引起担忧了。”
报道称，与此同时，帕特尔强调，反营养物质不一定有害。她说：“如果你饮食种类丰富，那这些化合物就没什么可担心的了。”
反营养物质似乎是植物保护自己免受昆虫和有害微生物危害的一种防御机制。在人类身上，反营养物质被认为会导致营养不良、肥胖、恶心、皮疹和头痛。
根据荷兰《功能食品杂志》发表的一篇评论文章，反营养物质是否有害可能取决于一系列不同的因素。例如，大多数负面影响发生在人们生吃富含反营养物质的食物时。然而，在它们经过烹饪或（通过浸泡、催芽、碾磨等方式）加工后，往往不会产生类似的副作用。
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是一类含氮、含硫的植物次生代谢产物，主要分布于十字花科蔬菜中，如西兰花、卷心菜、花椰菜、油菜、芥菜和山葵。人们通常把硫代葡萄糖苷称为致甲状腺肿素——一种能够干扰甲状腺素分泌的物质。然而，这种说法背后的科学原理并不简单。
根据《分子》杂志发表的一篇评论，十字花科蔬菜在生吃时大多是有害的。这是因为其中含有一种叫做芥子酶的酶。芥子酶的作用是让硫代葡萄糖苷水解于诸如异硫氰酸盐、腈之类多种生物活性代谢物中。十字花科蔬菜利用这些代谢物来保护自己免受害虫的侵害。但当人类摄入这些物质时，它们会干扰碘的吸收，导致甲状腺问题。彻底的烹饪过程会抑制芥子酶的分泌，并使硫代葡萄糖苷以其完整形式被部分吸收。
但并非所有的十字花科蔬菜都会对我们的甲状腺健康产生同样的影响。《营养学评论》月刊称，那些含有可降解为致甲状腺肿素和硫氰酸盐的硫代葡萄糖苷的植物最为有害。他们的研究表明，致甲状腺肿素含量必须超过微摩尔，才能限制碘的生物利用度。研究人员发现，只有羽衣甘蓝、结球甘蓝和俄国紫甘蓝含有足够多的致甲状腺肿素，有可能减少甲状腺对碘的摄入。而研究人员通常认为硫氰酸盐的含量太低，无法对甲状腺健康构成重大风险。
最后，越来越多的证据表明，硫代葡萄糖苷可能实际上对我们的健康有益。根据发表在《药理学前沿》杂志上的一篇评论文章，这些化合物可能会降低炎症水平，打击自由基，保护器官免受各种化学物质的伤害。
植物凝集素
植物凝集素是指一类能与碳水化合物结合的蛋白质。此类反营养物质主要存在于豆角、花生、黄豆等豆科植物以及全谷物等谷类食物中。
据荷兰《功能食品杂志》报道，植物凝集素能够附着在红细胞中的碳水化合物成分中。这反过来又能让它们黏在一起，增加形成血凝块的风险。由于植物凝集素对消化酶有抵抗力，它们可以黏附在肠道壁上，增强它们的渗透性。这一过程会导致免疫系统过度激活，从而降低钙、铁、磷、锌等营养物质的生物利用度。
然而，高温烹饪、催芽和发酵已被证明能显著降低食物中的植物凝集素含量。此外，有证据表明，植物凝集素对我们的健康有益。正如《食品科学与营养学评论》杂志发表的评论文章所言，这些化合物可能有助于摧毁癌细胞，降低2型糖尿病的风险，甚至降低HIV病毒的威力。
草酸盐
草酸盐是很强的有机酸，主要存在于绿叶蔬菜、茶叶、豆类、坚果和甜菜中。它们能够与钙、铁和锌结合，产生不溶于水的盐。传统上，草酸盐也与患肾结石的风险增加有关。但与大多数反营养物质一样，这种说法背后的科学原理并不是非黑即白。
需要指出的是，草酸盐分两类：可溶和不可溶。可溶草酸盐比不可溶草酸盐具有更强的形成肾结石的能力。
其他因素也可以导致草酸盐肾结石的形成。这包括饮食中摄入的钙、镁和钾过少、肾脏过滤能力降低和维生素C摄入量过高。还有一些证据表明，肠道微生物群可能会影响这一过程，正如《营养素》杂志所报道的那样。
科研人员分析食物化学成分（视觉中国）
最后，某些烹饪过程可以减少草酸盐的含量。这包括炖煮、浸泡和发酵含有这些反营养物质的食物。
植酸
植酸是一类以磷为基础的化合物，主要存在于全谷物等谷类食物、豆类、坚果和种子中。据《功能食品杂志》说，燕麦、干蚕豆和苋属植物是这些反营养物质的最丰富来源。高植酸在胃部酸性条件下，可与锌、铁和钙结合，降低它们在消化道的生物利用度。
英国小天鹅医疗保健公司营养学家尤斯廷·比利布说：“植酸还能抑制消化酶的活性，而消化酶是分解和吸收微营养素所必需的。”
然而，它们是否会对我们的健康产生负面影响可能取决于几个因素。植酸作为均衡膳食的一部分被摄入后，其危害似乎较小。此外，维生素C还能减少植酸的负面影响。还需要指出的是，烹饪、浸泡、发酵和催芽可以降低这些反营养物质的水平。
皂苷
皂苷是一类复杂且具有化学多样性的化合物，与水混合后能够产生“泡沫”。它们主要存在于豆科植物中。正如《食品化学》半月刊所描述的，皂苷被认为是反营养物质，因为它们能够干扰营养素的吸收和红细胞的功能。
与此同时，这些化合物可能比以前认为的更有益。据《医学食品杂志》报道，皂苷对高温很敏感。烹饪、浸泡和焯水可大大降低它们的含量。还有越来越多的证据表明，这些化合物有助于治疗一系列消化系统疾病，正如《药理学研究》杂志所陈述的。
单宁
单宁是许多不同植物中存在的一类苦味多酚。此类反营养物质的浓度较高是豆类、咖啡、茶叶、葡萄酒和葡萄的典型特征。据《食品科学与技术趋势》杂志报道，单宁能够降低消化酶的活性，并影响微量营养素的吸收，尤其是铁的吸收。
与此同时，越来越多的证据表明，少量摄入此类化合物可能对我们的健康大有裨益。据《毒物学文献》杂志称，单宁可以预防一系列心血管疾病、神经系统疾病和代谢紊乱问题。
不同于其他许多反营养物质，单宁是耐热的。然而，人们可以通过摄入能促进铁吸收的食物来减轻其负面影响，这可能包括维生素C、肉、鱼和家禽。