玉米是禾本科的一年生草本植物。又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等。原产于中美洲和南美洲，它是世界重要的粮食作物，广泛分布于美国、中国、巴西和其他国家。
玉米的蛋白质含量略高于精米精面。每百克玉米含脂肪3.0-4.9克，主要集中于胚芽，其特点是亚油酸比例高。玉米的胡萝卜素含量为0.34毫克，比大豆高5倍。它还含有较丰富的烟酸维生素B1、维生素E与谷固醇等成分。其钙含量高达22毫克，在谷物中是少见的。它含10.5克的膳食纤维，约为精米或精白面粉的10倍。
玉米的不足是，在组成蛋白质的氨基酸中，赖氨酸、蛋氨酸与色氨酸含量较低。
在世界著名的长寿地区中，有不少地区的居民是以玉米为主食的。玉米含七种抗衰老作用的成分：矿物质钙、镁、硒，维生素A、E,不饱和脂肪酸和谷胱甘肽。其中的谷胱甘肽、维生素E与硒具有抗氧化、抗衰老作用，有人称之“长寿因子”，有防治动脉血管硬化、冠心病和促进脑细胞功能的作用。
玉米有降血压、降血脂和抗癌的作用。国内外都有调查表明，常吃玉米的人群，发生高血压病、高血脂病和心脑血管病的几率低。癌症的发生几率也明显低于不吃玉米的人群，因为玉米含有较多的具有抗癌作用的硒与镁，也与其膳食纤维含量高有关。丰富的膳食纤维还能刺激肠道蠕动，使玉米有通便和防控便秘的功能。
新近研究发现，玉米含有名为叶黄素与玉米黄质的两种活性物质，它们属于类胡萝卜素，是维持人眼视网膜黄斑功能不可缺少的物质，不但能护眼，保护视网膜不受阳光和电离辐射的损害，还能使老人发生黄斑变性的风险减小。叶黄素与玉米黄质必须从食物里获得，人体不能合成。
我国居民吃玉米的传统方法是将玉米碾碎和磨粉，熬糁子粥吃或做饼蒸吃。玉米的口感较精米白面差，所以提倡将玉米同大米、小豆、小麦粉或大豆粉一起混做混吃，如蒸发糕、煮大米玉米粥、烘烤小点心，既能改善口感又能提高营养价值。
玉米也可入菜，将玉米粒同猪肉丁、虾仁、苦瓜或黄瓜丁炒吃，别有风味。现在，市场上出现的一些以玉米为原料的食品，如爆米花、煎饼、玉米羹、玉米罐头、玉米饮料等，为人们摄食玉米提供了很大空间。
新鲜玉米含有的营养成分比陈放的老玉米丰富，为此，新玉米上市时建议适时多吃。需注意的是，吃玉米棒时要细嚼慢咽，注意啃吃贴着于棒骨的胚芽，因为胚芽里的有益物质最多。
中国人一般将玉米看做粗粮。现在我国居民吃精米白面的比例很高，玉米在主食中的地位日益被人忽视。
有营养学家主张：在中国人的主食中，粗杂粮宜占一半的比例，而在粗杂粮中，玉米应占较大比例。老人为了避免常有的便秘，特别应该多吃一些。
玉米含有结合型的烟酸，不易被人吸收，在做玉米糁粥和其他玉米制品时，若加入少许小苏打，将其解离，有利于吸收。加碱，会破坏玉米中的维生素B1,但两相比较，是值得的，因为维生素B1还可通过其他多种途径获得。如果将加碱的量控制在吃不出来的程度（约0.6%),则还能保留一定量的维生素B1不被破坏，对营养最有好处。
玉米蛋白质的氨基酸组成有缺陷，所以，在配餐时要注意同其他食物做合理搭配。将其同豆类与燕麦等谷物混做混吃，能增加氨基酸种类，提高蛋白质生物价。若同时吃些动物性食物，也能补充其赖氨酸之不足。
在27℃以上潮湿环境下，玉米容易被黄曲霉污染，黄曲霉能产生对人有强致癌毒性的黄曲霉毒素，所以，不能食用霉变的玉米。玉米应置干燥、通风处储存，要防止受潮发霉。
以玉米胚芽为原料生产的玉米油，亚油酸占油脂总量的50%以上，维生素E亦较丰富，口味清淡。它较适合炒菜和做凉拌菜，患有动脉硬化的中老年人食用更有益。
关键词：M:玉米、大豆、玉米油；C:亚油酸、胡萝卜素、烟酸、谷胱甘肽、叶黄素、玉米黄质、膳食纤维；G:抗氧化、降血压、降血脂、抗癌、抗衰老、通便、护眼；Z:玉米棒、粗杂粮、视网膜黄斑变性、蛋白质生物价、合理搭配、黄曲霉毒素、霉变
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