本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
“御羹和石髓，香饭进胡麻。”
“山中无鲁酒，松下饭胡麻。”
这两句诗说明了王维对芝麻的喜爱。
那么，你喜欢芝麻吗？
芝麻是我们日常生活中不能缺少的一种食物，《本草注》中把农作物中的黍、稷、稻、高粱、禾、麻、菽、麦（也有黍，稻，大麦，小麦，大豆，小豆，栗，麻的说法）这八种作物称作“八谷”，它们每一个都深远的食用历史。而在这“八谷”中，麻，即芝麻，又被称作“八谷之冠”，可见芝麻在饮食中不可替代的地位。
图片来源于网络芝麻，又名脂麻、胡麻，一年生直立草本植物，高60-厘米。它在世界上的热带地区以及部分温带地区均有分布。它的种子含油量高达55%，因此也是是中国的主要油料作物之一，应用价值较高。自古以来，我国就有许多围绕芝麻和芝麻油制作的美味佳肴，闻名于世。直到今天，芝麻也仍然是人们不可或缺的谷物之一。
芝麻的营养价值
1、芝麻中主要有大量的脂肪和蛋白质，其中脂肪又以油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸的甘油酯为主；
2、还含有甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、膳食纤维等营养元素；
3、除此之外，芝麻中也含有一定的维生素a、维生素B1,B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等成分；
4、芝麻中维生素E的含量尤其丰富，能防止一些过氧化脂质对皮肤造成的危害，减少或中和细胞内游离基的积聚，对保养皮肤有一定作用，预防一些皮肤炎症的发生；
图片来源于网络白芝麻和黑芝麻
我们都知道，芝麻分为黑白两种：白芝麻是胡麻科胡麻属植物脂麻的种子，它色泽黄白，皮薄籽香，具含油量高，因此常被用来磨油、煎油使用；黑芝麻是胡麻科芝麻的黑色种子，它含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类和维生素等营养成分，有很多的功能性作用，常被用来磨粉食用。
从营养学上来说，无论是黑芝麻还是白芝麻，它们的营养都十分丰富。如果一定要拿来比较，那么黑芝麻的营养价值比白芝麻略高。黑芝麻的脂肪含量、维生素E和膳食纤维等营养成分含量都比白芝麻高，营养成分的比例也略优于白芝麻。所以，黑芝麻的药用价值也非常广泛，而白芝麻凭借色泽漂亮的特点，常被用于各种美食的装饰点缀。
图片来源于网络胡麻，芝麻，傻傻分不清楚
在我国古代，芝麻又被称作胡麻、油麻或脂麻，古诗词中关于芝麻的语句也都是用胡麻来表示的。但需要指出的是，现在这些叫法被统一成了芝麻，而胡麻也被用来指另一种油料作物了。
胡麻，是我国种植亚麻地区对亚麻的一种习惯叫法。亚麻是人类最早使用的天然植物纤维，分成纤维型和油用型，一般只将油用型亚麻称作胡麻。胡麻引入中国只有年的栽培史，由于胡麻产量低，出油率低，用它提取的胡麻油（亚麻油）一开始并不受重视。但是后来发现亚麻油中富含亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，其中α-亚麻酸含量还是世界上陆地植物中最高的，故有“陆地深海鱼油”的美称。
尽管如此，在一些地区也仍有把芝麻叫做胡麻的习惯，所以还是需要结合实际情况来判断胡麻指的是啥。
胡麻（图片来源于网络）而芝麻中提取的芝麻油也是上好的植物油，也被称作香油。它有浓郁的芝麻香而且耐人回味，是日常饮食中的调味佳品。它富含亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，还含有抗氧化的芝麻素。我国传统的“小磨香油”利用石墨提取芝麻油，营养成分损失少，香味纯正，是香油中的上品。
芝麻的饮食文化
除了“小磨香油”外，我国还有很多关于芝麻的饮食文化。
芝麻酱古时被称作“麻汁”，炒熟芝麻之后，再在石磨中研磨，直至粘稠酱状，可以加在饭菜中食用，也常用来做麻汁烧饼或麻汁凉菜等，是十分受欢迎的食品。
在汉朝，就有在胡饼上撒芝麻增加香味的做法了，在当时是一道美味，风靡大街小巷。一直到唐朝，都还有芝麻饼的记载。
如今，芝麻已被广泛用于各种饮食中，芝麻油、芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖等产品都很受大众欢迎，它凭借浓郁的香气和丰富的营养成为了我们生活中不可缺少的一种食品。
芝麻虽小却有大大的力量。
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