查海文化是红山文化的源头。中国著名考古学家苏秉琦先生为查海遗址题词“玉龙故乡，文明发端”。查海遗址没有其他历史遗存的干扰，原始自然风貌保存极好，当我们置身其中，八千年前古老文明会使您产生无尽的遐想。
我国远古时代谷物酿酒的方式有两类，一类是以谷物发芽的方式，发芽的谷物就是蘖，利用谷物发芽产生的酶将谷物本身的淀粉、蛋白质等转化成糖分，再在酵母菌酶的作用下分解成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶将谷物糖化发酵成酒。
查海时代的谷物酿酒就是曲蘖共存的混合物发酵成酒，不能与我们现在高度蒸馏的白酒相比。当时的谷物因窖穴保存不当，受潮后会发霉、发芽，发霉或发芽的谷物，受空气或水中微生物的作用，构成了极具糖化和酒化效力的天然曲蘖，就可以发酵成酒，散发出醉人的酒香。当人们把这些天然曲蘖浸放到水里时，便可以自然发酵成酒。
查海聚落农业发展了，生产出来的谷物也逐渐多了，因当时的保管条件简陋粗糙，只能是用陶罐盛装、室内堆放和窖穴储藏，由于保管不善雨水渗入，自然受潮而谷物发霉、发芽成酒的事也多了起来，于是查海先民因受美妙的酒香所吸引而饮用，醉酒似仙而迷恋上这种“酒”，模仿进而人工加以利用发芽、发霉的谷物，就制成了适于酿酒的原始曲。
查海先民用谷物酿的酒，其实就是一种浸泡酒，即用煮熟的谷物与曲蘖混合后，放入陶罐密封发酵一段时间，这期间在微生物糖化谷物过程中会产生酒精，再经浸泡出酒。发酵产生的酒精达到13——15度，因酒精的原因曲蘖停止继续发酵，所以产生的酒精较少，只能是发酵低度的“水酒”而已，是最早的醴（古代的一种甜酒），近似于现在的酒醪。同时，又非常类似于我们今天的啤酒，因为啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料，是一种度数很低的酒精饮料。这就是查海原始的谷物酿酒技术，是原始先民长期观察实践后的经验总结，这是当时的生产技术所决定的。
现在我们看这种酿酒的方法似乎过于简单，但这不是凭空设想，从民族学方面研究我们就能找到答案，我国许多少数民族家庭都会自酿水酒，如云南省佤族人的谷物酿酒技法就是如此。多年前，我国的一些粮食储备单位(粮库)，基本上还是建造普通粮仓储备谷物粮食，因这种储藏方法简单粗放，没有密封充氮气等科技手段，某些粮仓因潮湿等原因谷物会发霉、发芽而散发出酒香，这是一种严重的粮食存储事故，却也是谷物粮食自然成酒的实例。再从社会学来看，从查海当地多年前贮存谷子的方法就能找到答案：查海地区过去因没有现代化的防潮、防霉存储设施，仍沿用原始方式储存谷子，即按储藏谷子的多寡在地上挖一个窖穴，用谷草编制成粗绳旋绕在土坑底及四壁，再垫以均匀的谷草后装人需要储藏的谷子，谷堆顶部用厚实的谷草覆盖后填土踏实做以伪装，这样简单易行的方式可以隐蔽、安全地储藏谷子二三年，日后取出谷子时，土坑窖穴底部和周围一层谷子因潮湿而发芽、发霉会飘散出诱人的酒香。发芽、发霉的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料，如果浸泡在水中就会发酵成酒，因是曲蘖混合在一起发酵，所以酒精含量少，酒味清淡。综合这些因素可知，查海原始先民已经掌握了谷物酿酒技术。
消息来源：阜新微报（记者李井岩李丹）
原标题：《揭秘查海谷物酿酒原因之认识曲蘖》