面米（焙烤）制品老化及延缓老化方案
执笔
杜德春
面米制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看:
认识大米蛋白质与淀粉：
大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白组成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%~9%)、盐溶性球蛋白(10%~11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和碱溶性谷蛋白(66%~78%)组成。
糯米：糯米80%支链淀粉、20%直链淀粉。
籼米：糯米30～50%支链淀粉、70～50%直链淀粉。
粳米：糯米40～60%支链淀粉、60～40%直链淀粉。
认识面粉蛋白质与淀粉
面粉中的五种蛋白质：（麦胶蛋白、麦谷蛋白：面筋性蛋白）；（麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白：非面筋性蛋白）麦胶蛋白40-50%麦谷蛋白40~50%麦球蛋白5%麦清蛋白2.5%酸溶蛋白2.5%提取物质70%乙醇；稀酸、稀碱，稀盐溶液、稀盐溶液、水。
面粉中的两种淀粉：直链淀粉与支链淀粉。
(一)从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
(二)从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面:
1、内部因素。内部因素主要是由淀粉结构决定的。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。外部因素的影响主要有以下几方面:
①淀粉的糊化程度，即成熟度。淀粉糊化程度越高则越不易老化;糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品
时要注意控制糊化时温度。
②添加适量的食盐、糖、油脂，添加剂改良剂来延缓淀粉的老化。
因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难; 糖醇饴糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度;油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。
面米制品（焙烤食品）老化的主要特点有以下几点:
①与水分含量无关，特别是与干燥无关。
例如:将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化;但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
②老化速度随温度而变，4℃时老化速度最快，温度较高(50-60℃)或温度较低(低于一10℃)均会大大降低老化速度。
③加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
④淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，叫回生。
⑤变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分。
⑥流变学在老化的应用
a老化机理：由于淀粉结晶，可溶性淀粉减少，引起了产品老化。
b几种因素作用：
①面米制品中的戊聚糖增高，则老化速度暂缓；
②不管何种蛋白质，都能起到稀释淀粉的作用，使蛋白质中的胺酰基团与淀粉羟基之间发生作用，从而延缓面包的老化过程。
c对面包及馒头瓤老化的动力学研究：
公式计算焙烤（面米制品）的结晶老化程度，然后匹配逆转延迟暂缓产品老化速度方案（见笔者诸多原创文献）。
延缓面米制品老化方案方法（发干发硬，有效变的柔软湿润）：
①看产品食材属性：
五谷杂粮均含有支链淀粉与直链淀粉，及其蛋白质；看其含量与成分及其变化流变学。
②看产品成熟方式与加工方式：
蒸煮烤炸烙煎；蒸℃～℃；煮℃；烤℃～℃；炸℃±等。
③看产品譬如具体材料：
譬如做粉皮、凉皮等所匹配的淀粉（玉米淀粉；薯类淀粉；小麦淀粉；变性淀粉等等）。
④看其配方、工艺、加工方式、包装方式及其贮存与销售方式等等。
对症下药：匹配GB国标标准添加剂复配～
*中国食品添加剂国标标准23类食品添加剂。
*美国食品添加剂FDA标准。
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杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#面米制品焙烤食品老化及其逆转老化方案