1.蛋白质：谷类蛋白质，含量一般在7.5%~15%左右，谷类是我国传统主食，目前仍是居民膳食蛋白质的主要来源。
谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸含量较低，需要利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类等含丰富赖氨酸的食物混合使用，可弥补谷类食物赖氨酸的不足，提高谷类蛋白质的营养价值。
2.脂肪：谷类脂肪含量较低，大米小麦为1%~2%，玉米和小米为4%，莜麦面达8%，小麦胚芽脂肪含量为10.1%，玉米胚芽中脂肪高达17%以上，玉米芽油中80%为不饱和脂肪酸，主要为亚油酸和油酸，亚油酸占油脂总量的50%。
3.碳水化合物：谷类的碳水化合物含量高，占40~70%，主要为淀粉，其他为糊精、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等。
4.矿物质：谷类含矿物质为1.5%~3%，主要在谷皮和糊粉层中。磷含量较高，钾镁次之,钙含量较低,所以以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品,如乳类和豆类等。
5.维生素：谷类是膳食B族维生素的主要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6。谷类加工精度越高，维生素损失越多。黄玉米和小米含少量胡萝卜素，小米胚芽和玉米胚芽中含有较多的维生素E。